蔡姓乃黄帝之后，源出于姬姓。蔡姓始祖，可追溯到周朝时的蔡叔度。《通志》记载：“蔡氏，文王第五子蔡叔度之国也。自昭侯以下，春秋后相承二十六世，为楚所灭，子孙以国为氏。”
蔡叔度，周初“三监”之一，周文王第五子，周武王之弟。武王克商后，叔度受封于蔡（今河南上蔡县），为蔡国国君，史称“蔡叔”。武王让蔡叔与管叔、霍叔三人共同监管武庚（商纣王之子），教治殷民，史称“三监”。周成王继位后由周公摄政，蔡叔等人不服，联合武庚反叛，被平定后蔡叔遭到放逐。之后，周成王又封蔡叔之子于蔡地，其子孙就以国为姓。
蔡国经历春秋战国六百多年，身处列强包围的蔡国屡受侵扰，三易其都，其间曾随吴国伐楚攻入郢都。至第二十三世终不敌楚惠王而亡国，蔡国后裔遂流衍、蔓延开来。“孔子困于陈蔡”即与蔡国有关的最有名的历史典故。蔡氏得姓于蔡国，空前发展却在于济阳。秦汉时期，豫东与鲁西一带形成了济阳蔡氏，到魏晋南北朝更成为门阀士族之一，是蔡姓历史上最为显赫的时期，影响深远，蔡邕、蔡文姬更以其文名流芳千古。故蔡姓族人大多以“济阳”为郡望或堂号，以志家世根源。在泉州，蔡氏的门楣有济阳衍派、青阳衍派、莆阳衍派、锦亭传芳、荔谱传芳等。
永嘉之乱后，包括蔡氏族人在内的汉人开始大规模南迁。隋唐之后，蔡姓在南北各地都有发展，尤以东南沿海一带为盛，至今仍有“陈林王郑蔡，天下占一半”的俗谚。据莆田蔡氏族谱记载，唐大中年间有蔡用元、蔡用明兄弟自浙江钱塘，举家迁居仙游赤湖蕉溪（今枫亭附近），蔡用元即蔡氏入闽始祖。蔡用明则于唐咸通年间再迁晋江青阳，是为青阳蔡氏开基始祖。而后，河南蔡氏又有大批族人随王潮等人陆续入闽，其中一支仍保留蔡姓繁衍于泉州洛阳桥南。
蔡用元裔孙蔡襄是北宋著名的政治家、书法家、茶学家，为官清正，政绩卓著。两知泉州期间，蔡襄大力整肃吏治、惩治贪官污吏，使泉州政风大为好转，还主持兴修了洛阳桥、龟湖塘等一系列民生工程，造福一方百姓，深得爱戴。为纪念蔡襄的功绩，泉州百姓自发捐资，在洛阳桥不远处修建了“蔡忠惠公祠”，以作永久的奉祀。
在晋江青阳蔡氏祠堂的正厅，有这样一副对联，上联是：“裔出周代，肇基唐代，官封宋代，长绵百代振家声”，下联是：“脉映济阳，支分莆阳，派衍青阳，好就三阳开泰运”。这副对联概括说明了青阳蔡姓的源流和发展，溯本追源，青阳蔡氏根在济阳，后又传衍到福建莆阳，再由莆阳迁居青阳，故称“济阳——莆阳——青阳，三阳开泰”。石狮的很大一部分蔡姓则由龟湖迁播开来，他们称自己为“六斗门蔡”，象征古代龟湖蔡氏的勤劳和开拓精神。
明崇祯年间，已有蔡鸣震自金门迁入澎湖。郑成功率军收复台湾时随之入台的亦有不少蔡姓人，留在云林、屏东等地垦植。据统计，目前台湾地区蔡姓人口近百万人，青阳蔡氏在台湾被称为“石鼓蔡”。此外，新、马、泰、菲律宾、印尼、越南等东南亚各地以及日本、琉球的蔡姓族人，近年来都频繁来到福建尤其是泉州寻根谒祖。
泉州历史上蔡姓名人辈出，举人、进士数不胜数，为官者高至宰辅，近现代著名的则有民国著名实业家、社会活动家，创办了“私立晦鸣中学”的蔡鼎常；为中菲世代友好而奔走的菲律宾侨领蔡聪妙；北京夏奥会、冬奥会开闭幕式视觉艺术总设计、焰火总设计，当代艺术家蔡国强等等。
在泉州，位于南安官桥的蔡氏古民居建筑群堪称闽南红砖建筑的杰出代表，它由蔡启昌及其子蔡资深兴建于清朝，融合了佛教、伊斯兰教文化及南洋、西方建筑艺术风格，以其宏大的规模、严整的布局、精美的雕饰、丰富的内涵，被誉为闽南传统建筑大观园，并被公布为国家级重点文物保护单位。
