常吃鱼肉有益健康大家都知道,不过却不是人人都爱它,主要就怕那股腥味。
海鲜的腥味、异味的形成,主要来自食物原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥臭味物质;
对付腥味很简单,就让臻府蒸汽海鲜的主厨为大家分享一些小技巧,让你的海鲜不再腥气冲天。
1、焯水去腥
大多数腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水,通过沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮,腥味大为减弱。
2、中和去腥
在烹调时添加适量的醋中和,就可使腥臭味大为减弱,其它酸性调料也有类似作用,例如柠檬鱼中放柠檬汁,如酸汤鱼中的酸汤,如泡菜水均有去腥作用。
▶鱼泡在盐水里1小时就能去掉鱼头中的土腥味了。除了盐还可以再加少量醋或胡椒粉、月桂叶,这样能达到更完美的去腥味效果。
▶ 温茶水浸泡法也十分有效,1~2斤左右的鱼头可用一杯浓茶,再加适量温水兑成淡茶水,通常浸泡5~10分钟就有较好的去腥效果了。
▶ 还有牛奶浸泡,不止去腥还会让鱼片更加顺滑。
3、酒类去腥
白酒、料酒、啤酒、红酒等酒精类可以将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后随酒精一并挥发掉。其中的乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,可使菜肴去腥增香。
例如鱼腥最重的鱼肝用啤酒泡去腥比较好,或者放葱、姜、蒜、芹菜,料酒,胡椒粉,少许白醋,(也有放牛奶的)腌制十分钟。
4、高温挥发去腥
得当的烹饪方法也可以去腥,例如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,比如油炸、烧烤都有去腥作用。
例如炖鱼汤,可以先将鱼两面稍稍用油煎一下,鱼煎好后放生姜、料酒爆香,腥味就会降到最弱。
5、味道的掩盖
掩盖腥味通常使用较多是香料,如葱含挥发油及葱蒜辣素,均能增香使异味减弱,特别是在膻腥味较浓的动物性原料中使用,去腥增香效果更明显。
使用香料需要掌握好用量,一旦过量,香味还会盖过食材的本身味道,香料使用的原则是宁缺毋滥。
有些香料不需要直接加入海鲜,列如用用八角炝油锅,不仅可给鱼去腥,还可增香。
如果家中没有生姜,可以用香菜代替。加入杏鲍菇或菌菇类都有增香提鲜的作用。
以上去腥方法是基于一个前提,就是各类去腥方法只是对正常原料的气味和异味进行修饰,使口味更佳,明显腐败变质的原料即使去腥再好也不要食用。
除了采用食材去腥还有物理去腥法,例如鱼类。
一、去掉鱼血
用厨房用纸就可以办到,或者用温水把鱼多洗上两遍,但是一定要记住是温水千万不要用烫的水。
二、黑膜也要去掉
三、去鱼腥线
1切:在鱼头下面1厘米左右的地方切一刀,不要切太深,约切鱼厚度的四分之一。
2找:把切口拨开,看到里面有个白点,这个白点就是鱼腥线。
3拍:右手掐鱼腥线,左手轻拍鱼的脊背,慢慢把它拽出来。鱼另一面也同样取出鱼腥线。这样处理后的鱼,再烹调就没有腥味了。
鲤鱼、草鱼、胖头鱼、鲫鱼等鱼类去鱼腥线的方法是一样的。
看了那么去腥味的方法,反而有点馋了呢!
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