做蜜汁叉烧,色香味都要考虑,但有时候又会碰到一些矛盾,譬如说蜜汁叉烧制作过程中有一个腌制工序,腌制时间长则叉烧更入味,但当腌制的时间一长,叉烧又容易色泽偏暗!在制作蜜汁叉烧、烧排骨、烧鸡翅时,我们常常希望成品颜色红亮有光泽才吸引人,怎么做到呢?
一位做30年烧腊的刘师傅,分享了一些他的制作经验,今天跟大家分享。为了使蜜汁叉烧色泽更红亮,很多人选择添加色素腌制,其实放色素太红过头了,又红得不自然,让人一看就知道采用色素做出来的,想吃也不敢买。烧腊师傅说,制作蜜汁叉烧多年一直主张使用天然调料腌制,色泽自然点且入味!但还需要注意几点:
1、腌制时间太长,容易入味,但是叉烧颜色容易发暗。
刘师傅表示,正确的叉烧腌制过程不是腌制时间的长短,而是腌制做法步骤要正确。师傅说自己腌制时,先将猪肉血水去除,将肉处理得软软的,松松的,加入调料,腌制十几分钟便可入味。如果肉类前期处理不当,腌制一整天也不会入味的。
另外,刘师傅还透露,如果想要叉烧色泽更靓,更红润一些,除了必要的调料,可适当加入红曲米粉来帮助叉烧上色。这是一种天然的上色调料,市场上有售,但如果只是单纯依靠糖分来上色,颜色很难上去,很多人做叉烧色泽红亮虽没有加色素,但红曲米粉是少不了的。
刘师傅建议,蜜汁叉烧烧制使用双层烤炉,高温小火来烧更好。叉烧腌制好了,刷上蜜汁进炉,使用老火烧制保证一定的高温,糖分得到充分分解,叉烧颜色就上来了。
这样烧制利于上色,但要注意烧制时长,根据上色程度偏红即收,因为双层炉保温性能好,收火后的温度足以让叉烧色泽再加深一些。若为了上色长时间高温不减,叉烧即容易烧焦,且也会影响了叉烧口感,叉烧变得干硬、老柴!
最后,刘师傅还透露,要想叉烧色泽红亮,刷蜜汁不低于三遍!一般人烧制叉烧进炉前刷一遍,上色后拿出来再刷一遍就没了。这叉烧上色效果可能是有了,但只刷两遍蜜汁往往不够,叉烧出炉后一风干,就暗黑暗黑的了,叉烧不红亮,倒像是放了几天的老干叉烧。
所以,在烧制时不要觉得麻烦,蜜汁只刷一两遍就了事。时不时把叉烧拿出来,刷上蜜汁在回炉烧制,不止叉烧色泽红亮更能帮助入味。另外,出炉后的叉烧也需要在刷上一遍蜜汁,以保持叉烧色泽红亮不易被风干变黑。
关于保持蜜汁叉烧色泽红亮的窍门,就分享到这了。叉烧上色红润好看是一方面,叉烧口感好吃才是关键,不扯牙不老硬,咸中带回甜的叉烧肉才能让人吃过难忘呢。叉烧制作如何才能不老柴、口感香脆,前期已有文章分享,有需要请翻阅。