做蜜汁叉烧，色香味都要考虑，但有时候又会碰到一些矛盾，譬如说蜜汁叉烧制作过程中有一个腌制工序，腌制时间长则叉烧更入味，但当腌制的时间一长，叉烧又容易色泽偏暗！在制作蜜汁叉烧、烧排骨、烧鸡翅时，我们常常希望成品颜色红亮有光泽才吸引人，怎么做到呢？
一位做30年烧腊的刘师傅，分享了一些他的制作经验，今天跟大家分享。为了使蜜汁叉烧色泽更红亮，很多人选择添加色素腌制，其实放色素太红过头了，又红得不自然，让人一看就知道采用色素做出来的，想吃也不敢买。烧腊师傅说，制作蜜汁叉烧多年一直主张使用天然调料腌制，色泽自然点且入味！但还需要注意几点：
1、腌制时间太长，容易入味，但是叉烧颜色容易发暗。
刘师傅表示，正确的叉烧腌制过程不是腌制时间的长短，而是腌制做法步骤要正确。师傅说自己腌制时，先将猪肉血水去除，将肉处理得软软的，松松的，加入调料，腌制十几分钟便可入味。如果肉类前期处理不当，腌制一整天也不会入味的。
另外，刘师傅还透露，如果想要叉烧色泽更靓，更红润一些，除了必要的调料，可适当加入红曲米粉来帮助叉烧上色。这是一种天然的上色调料，市场上有售，但如果只是单纯依靠糖分来上色，颜色很难上去，很多人做叉烧色泽红亮虽没有加色素，但红曲米粉是少不了的。
刘师傅建议，蜜汁叉烧烧制使用双层烤炉，高温小火来烧更好。叉烧腌制好了，刷上蜜汁进炉，使用老火烧制保证一定的高温，糖分得到充分分解，叉烧颜色就上来了。
这样烧制利于上色，但要注意烧制时长，根据上色程度偏红即收，因为双层炉保温性能好，收火后的温度足以让叉烧色泽再加深一些。若为了上色长时间高温不减，叉烧即容易烧焦，且也会影响了叉烧口感，叉烧变得干硬、老柴！
最后，刘师傅还透露，要想叉烧色泽红亮，刷蜜汁不低于三遍！一般人烧制叉烧进炉前刷一遍，上色后拿出来再刷一遍就没了。这叉烧上色效果可能是有了，但只刷两遍蜜汁往往不够，叉烧出炉后一风干，就暗黑暗黑的了，叉烧不红亮，倒像是放了几天的老干叉烧。
所以，在烧制时不要觉得麻烦，蜜汁只刷一两遍就了事。时不时把叉烧拿出来，刷上蜜汁在回炉烧制，不止叉烧色泽红亮更能帮助入味。另外，出炉后的叉烧也需要在刷上一遍蜜汁，以保持叉烧色泽红亮不易被风干变黑。
关于保持蜜汁叉烧色泽红亮的窍门，就分享到这了。叉烧上色红润好看是一方面，叉烧口感好吃才是关键，不扯牙不老硬，咸中带回甜的叉烧肉才能让人吃过难忘呢。叉烧制作如何才能不老柴、口感香脆，前期已有文章分享，有需要请翻阅。
