潮州，位于中国广东和福建两省的交界处，加上西部与客家人聚居的地区为邻，因此潮州菜可谓是融汇了广府菜、闽南菜以及客家菜三家之所长，加上潮州靠海，对海鲜的烹调更是有一手，鱼、虾、蟹无一不精。虽然潮州菜不列入中国八大菜系，可是潮州菜作为粤菜三大主流分支之一，以重汤轻油、喜用蘸料的料理风格为食客所津津乐道。
香港 上环潮州菜老铺「陈勤记」已结业
上海的潮州菜馆水准参差不齐，正宗扎实的潮州功夫菜，在上海更是少之又少。除之前提过本人非常喜欢的潮菜食肆「潮荟」外，近期倒是又有一间潮州菜名店悄悄登陆魔都，同老友们拜访过后，他乡遇故知，甚为满意，它就是来自新加坡的潮州菜酒楼「御宝阁」。
上海 潮州菜坊间名店「潮荟」
「御宝轩」，上海米其林2星餐厅，午市点心性价比极高，以茶餐厅的价格、大酒楼的水准在食客圈口口相传，从开业起即成为魔都粤菜的人气餐厅。「御宝轩」隶属于新加坡御宝饮食集团，御宝饮食集团为近些年在中餐连锁舞台上最大放异彩的几大餐饮集团之一，个人见解，「利苑」、「御宝」、「新荣记」已成为全球米其林榜单的三大「御用」中餐饮食集团。全世界范围内，但凡餐厅所在城市登陆米其林榜单，他们均会有多家旗下品牌获得米其林星级评定，一时风光无限。
上海 米其林2星「御宝轩」
「御宝阁」，可能大家有所陌生，其实同样隶属于新加坡御宝饮食集团，并且是该集团旗下的第一个餐饮品牌，创始于2004年，可谓资历比起「御宝轩」来都丰富不少。2017年起，新加坡「御宝阁」即被评为新加坡米其林1星餐厅，并蝉联至今。
上海 「御宝阁」就餐大堂区域
佐酒小菜 炸鱼皮
亦腥亦鲜，是很多海鲜的特质，如何剔除腥味、保留鲜味，各地都有自己的处理方式。之前提到过生腌，在潮州一带甚为风靡。其实，「打冷」亦是潮州保鲜的答案之一。所谓的「打冷」就是把新鲜的海鲜煮熟以后冷藏，等凉了以后斩件上桌、配以香蒜油食用。其实最初的叫法不是源自于潮州人，而是来自于香港，他们常说的「打冷」就是潮州大众化冷盘熟食，以冻蟹、鱼饭最为出名。
冻乌鱼
潮州冻蟹是「打冷」食法的一种， 这道菜算的上是潮州菜系中的代表，现在除了坚持做传统潮州菜的食肆外，已不太能吃得到了。潮州冻蟹一般以红蟹为佳，红蟹的全名叫红花蟹，全身有红褐色及暗褐色的斑纹，每年的八九月后就是红蟹最为肥美的时候，若拿来制作冻蟹，更是一流。
冻红花蟹
这里挑选2斤以上的红花蟹来制作冻蟹，上桌时，整整一只，蟹体完整，红嫩娇艳，掀开蟹壳，蟹身已切成数块，是「冻」带来的美感，这里的冻蟹可以说未尝已知其赢了一半。先吃一口原味，蟹肉紧实，口中的温度会把油脂溶化，蟹膏的醇香马上充斥整个口腔。不同于江鲜、河鲜，这是一种更加淡雅、以甜为主旋律的直白鲜味。与常见的青蟹相比，青蟹虽鲜美，但因为生于咸淡水交汇，如果遇上水质不太好的地方，青蟹甚至会有土腥味，但是红花蟹属于海蟹，长于比较干净的珊瑚礁海域，因此清甜味更为突出。加上特殊的煮熟「冻食」法，让海水的鲜味能够有效及时地被锁住。沾一点加姜丝的浙醋，滋味升华，把本身已够清甜的蟹肉提升到另一个境界。
冻红花蟹
论肉质丰满，红花蟹比不上肉蟹；论蟹膏充盈，红花蟹比不上膏蟹和大闸蟹；可红花蟹的价格却是以上几款蟹中最贵的。「清水出芙蓉，天然去雕饰」一道冻蟹，几乎可以把潮州菜的精髓道尽。冰凉的冻蟹，肉味鲜甜清爽，蟹黄脂凝透香，这种突出本味的菜式，食材优劣决定了成败，讲究的是返璞归真的极致。俗语道「一蟹上桌百味淡」，来只冻蟹，喝口小酒，夫欲何求？
冻红花蟹
卤水拼盘
猪肚包鸡，顾名思义，就是将整鸡置于猪肚内，加入胡椒和各种药材，密缝封口，在汤中煲熟。市面上不少餐厅为了省力，选择将猪肚和鸡肉切块后一起炖煮，这样的做法固然简单，但却失去了猪肚包鸡的精髓。这里的原只猪肚炖鸡采用传统做法，将整只靓鸡包在新鲜的猪肚里，为的是保证鸡肉的味道不会流失，还可以让猪肚充分吸收鸡肉的鲜美，达到味道的极致。侍者现场将猪肚拿上案板切块，一刀划开，鸡肉的香气四溢，同胡椒味交织在一起，令人食欲大开。
原只猪肚炖鸡
原只猪肚炖鸡
虾枣和蟹枣，潮州最有名的四拼盘之双枣。炸双枣依传统惯例，虾枣是圆的、蟹枣则呈长方形。传统做蟹枣，以猪网油包之，用猪油炸成。当今为求健康，皮已改为腐皮，辅以植物油炸。将鲜蟹肉，与虾胶、马蹄等加鸡蛋搅拌，用腐皮包裹成形，剪开后外形好似一粒枣，因而得名。炸后的蟹枣表皮香脆，咬开后的馅料充满蟹鲜味，若隐若现的马蹄口感爽脆，实为点睛之笔，再蘸些以柑桔浸成的柑油，更能品尝到其中的风味。
潮式油泡鲜鱿
烟熏鸡
栗子排骨大芥菜
潮州蚝仔烙
潮州蚝仔烙要做得好，极其讲究。一要用鸭蛋、 二要用蕃薯粉、 三要只煎不炸，三大要素，缺一不可。这里的蚝仔烙被煎至金黄，入口时表皮口感酥脆，内馅的蚝仔则是刚熟状态，丰腴多汁。蘸上点潮州菜的「生命之水」鱼露，蚝仔的鲜甜味被进一步带出，激活了蚝仔烙的生命。合格的蚝仔烙标准是油而不腻，脆而不硬，说起来简单，但我觉得沪上能做到的潮州菜餐厅不多，「御宝阁」做到了。
潮州蚝仔烙
家乡玉兰炒河粉，虽说是「炒」，其实还有个「煎」的步骤。感觉这道炒河粉应该是源起江浙一带的名点两面黄，两面黄其实是干煎面，将煮过的面条放入锅中煎制，慢慢将其两面煎得金黄发脆，故称两面黄。玉兰即芥兰，只用嫩身，同河粉齐炒，比之普通的芽菜更多一份爽脆。完成炒河粉后，以平底锅完成最后的煎制，只煎单面，故在口感上是软滑与薄脆并行，在香气上是锅气同焦香共存。河粉着色漂亮，略起焦边，但毫无苦味，赋味得当，着实迷人。
榄菜肉碎四季豆
潮州甜点的反沙芋条也不可错过，反沙芋制作颇费工夫，「反沙」是潮州菜中烹制甜品的一种烹调方法，把白砂糖由沙状融成糖浆再回复成沙状，工序是先把芋头切成手指般大小炸香，再把砂糖慢火融成糖浆，然后将炸芋条放进糖浆内快炒，直至芋头外层均匀地蘸上糖浆，并逐渐变干恢复原先沙状。可能大家觉得反沙芋无非就是芋头和白糖的配搭，没什么出奇的地方。其实难点在于煮糖的过程，时间不足，糖水太稀；时间太长，则糖容易煮焦。火候小了，成了拔丝；火候过猛，则糖都化了。因此，火候同时间，缺一不可，也是道功夫菜式。这里的反沙芋条裹糖不厚，外干内绵，很是高明。
「御宝阁潮州酒家」我的评价
力荐稍显勉强，排挤倒也不必。相信经过磨合后的「御宝阁」在不久的将来，必能重现狮城星级潮菜的风韵，同沪上各大名店争夺魔都潮州菜首席的宝座。同时坚信，这是一家2022版米其林上海指南1星餐厅的有力候选。
特别鸣谢
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饮食人生 未完待续
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