香港云吞面专门店不下百家，若算上粥面铺可能要达到上千家。相信每个人心中都有自己中意的那碗，而今天就从一碗云吞面说起，数尽云吞面鼻祖麦家在香港的嫡系旁支。云吞面虽然是一种街坊小吃，但却绝不能被小看。云吞面从湖南传入广东，又有人会称云吞面为「蓉」，从「芙蓉面」衍生。「芙蓉」形容外貌美丽的女子，故可比喻作靓面。云吞面一般按份量分为「细蓉」、「中蓉」和「大蓉」，传闻细蓉是旧时西关大少的发明，西关大少不多体力劳动，每吃云吞面，因嫌太大碗，面铺便将面的分量减半，这才有了「细蓉」一说，故寻常人家很少会将「细蓉」当做主食来次，因为分量不多普遍吃不饱，只能把它作为宵夜、点心。好多年前王家卫的「花样年华」中，女主角苏丽珍挽着暖壶上街买细蓉作宵夜的情景，至今已成了电影人的集体回忆。
广州 「竹园竹升面」
云吞面虽起源于广州，却发扬于香港。而我们提到云吞面，就不得不提一个名字，麦焕池，这个后来被称为「云吞面鼻祖」的男人于上世纪二十年代在广州西关创立「池记」云吞面档，首创以河虾虾子加大地鱼作汤底、虾肉为馅的云吞面，吸引了众多社会名流慕名光顾。1938年，广州沦陷，麦焕池逃来香港，过去的浮华尽散，及至五十年代末，麦焕池因病辞世。之后，云吞面江湖群雄逐鹿，至今亦是多足鼎立的状态。广州 「西关恒记婆婆面」
麦焕池的长子，人称「麦奀」麦镜鸿继承了他的云吞面事业，1968年，麦奀在中环机利文街顶租了一大排档，经营云吞面生意。后由于政府整顿市容，取缔路边大排档，导致一度歇业，不过最终麦奀于1989年在中环威灵顿街开设「麦奀云吞面世家」，正式落铺，经营至今已发展成知名连锁。香港 「麦奀云吞面世家」
「麦奀记忠记面家」，由麦奀的大儿子麦志忠于1986年在中环永吉街创立，其实从开店时间上讲，比他父亲麦奀还要早。麦志忠与其父亲麦奀关系不佳，「忠记面家」创业至今三十多年，神女有心、襄王无梦，老父麦奀由始至终都没来过铺头一次，斯人独憔悴，一去三十年。
麦家一系其实最早在香港开店的是麦焕池的侄子麦民敬，其于1950年创立「麦文记面家」，创业初期为佐敦宝灵街的路边排档，后来于1958年搬至同处佐敦的白加士街，一直营业至今，从未搬迁或开设分店，实为七十余年老铺。香港 「麦文记面家」
麦焕池还有一入室弟子名为何钊洪，他就是现今香港米其林星级食肆「何洪记」的老板，故何洪记的云吞面也是源于麦家。「何洪记」创立于1946年，创始人何钊洪在广州时就已师从麦焕池，后广州沦陷后，与其师傅一同来香港重新发展。由湾仔轩尼诗道开始做排挡生意，1973年搬到铜锣湾霎东街入铺，后铺约期满后，又搬至铜锣湾高档商场希慎广场继续经营。何钊洪的儿子何冠明，在其父亲的支持下，创立「正斗粥面专家」，从食材到口味，同他父亲的「何洪记」如出一辙，也可算是麦家云吞面的又一旁支。香港 「何洪记」
以上这些香港云吞面名店追根溯源起来，居然是出自同一流派。这其中的故事，有大历史的变迁，有亲属间的情仇，跌宕起伏，顿挫波折，着实让人感慨，可谓是「人间五十年，如梦亦似幻」。
香港 「永华面家」
香港 「沾仔记」 乒乓云吞面
今日的云吞面店间间标榜正宗，究竟何谓正宗？广州人有「三讲」，一讲面条，二讲云吞，三讲汤底。传统的面只用面粉和鸭蛋，最讲究的更滴水不沾，做出来的面条韧性十足。至于云吞，搓皮时力度要适中，皮要不厚不薄，虾粒首重新鲜，吃起来爽脆鲜甜。而云吞的尺寸也有讲究，小巧的一口一粒，那些如乒乓球般大小的云吞绝不入流。汤头要用大地鱼和猪骨熬，澄清透澈，鲜甜不呛喉，才可凸显云吞和面条的色泽和口感。除了这「三讲」，其实面、汤、云吞的入碗先后亦有一套原则。先在碗内放云吞，面条先灼再抛，过冷水后再用热汤灼，保持爽滑，然后放在云吞上，注入汤，放些韭黄添香味才上枱。如此面条不会全泡进汤里，保持弹性。趁热吃，是最佳滋味。这其实也与一些历史因素有关，相传旧时的街边细蓉面档，因为环境条件的影响下，是不供食客堂食的，只能打包带走，所以面家会把云吞放在碗底，等有食客打包的时候，淋上一勺热汤，把云吞微微弄热，然后把面条放上再淋热汤，据说这种做法是不想让面条浸泡在汤里太长时间而影响口感。云吞面的吃法也是有次序的，先喝口汤，然后吃口云吞，再吃口面，刚好三「箸」面，四粒云吞吃完。
本文是述所见闻，记之如上。作者并非美食家，口之于味，亦各有所好，杂感闲赋，一点拙见，还望不要见笑。饮食人生 未完待续
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