香港云吞面专门店不下百家,若算上粥面铺可能要达到上千家。相信每个人心中都有自己中意的那碗,而今天就从一碗云吞面说起,数尽云吞面鼻祖麦家在香港的嫡系旁支。云吞面虽然是一种街坊小吃,但却绝不能被小看。云吞面从湖南传入广东,又有人会称云吞面为「蓉」,从「芙蓉面」衍生。「芙蓉」形容外貌美丽的女子,故可比喻作靓面。云吞面一般按份量分为「细蓉」、「中蓉」和「大蓉」,传闻细蓉是旧时西关大少的发明,西关大少不多体力劳动,每吃云吞面,因嫌太大碗,面铺便将面的分量减半,这才有了「细蓉」一说,故寻常人家很少会将「细蓉」当做主食来次,因为分量不多普遍吃不饱,只能把它作为宵夜、点心。好多年前王家卫的「花样年华」中,女主角苏丽珍挽着暖壶上街买细蓉作宵夜的情景,至今已成了电影人的集体回忆。
广州 「竹园竹升面」
云吞面虽起源于广州,却发扬于香港。而我们提到云吞面,就不得不提一个名字,麦焕池,这个后来被称为「云吞面鼻祖」的男人于上世纪二十年代在广州西关创立「池记」云吞面档,首创以河虾虾子加大地鱼作汤底、虾肉为馅的云吞面,吸引了众多社会名流慕名光顾。1938年,广州沦陷,麦焕池逃来香港,过去的浮华尽散,及至五十年代末,麦焕池因病辞世。之后,云吞面江湖群雄逐鹿,至今亦是多足鼎立的状态。广州 「西关恒记婆婆面」
麦焕池的长子,人称「麦奀」麦镜鸿继承了他的云吞面事业,1968年,麦奀在中环机利文街顶租了一大排档,经营云吞面生意。后由于政府整顿市容,取缔路边大排档,导致一度歇业,不过最终麦奀于1989年在中环威灵顿街开设「麦奀云吞面世家」,正式落铺,经营至今已发展成知名连锁。香港 「麦奀云吞面世家」
「麦奀记忠记面家」,由麦奀的大儿子麦志忠于1986年在中环永吉街创立,其实从开店时间上讲,比他父亲麦奀还要早。麦志忠与其父亲麦奀关系不佳,「忠记面家」创业至今三十多年,神女有心、襄王无梦,老父麦奀由始至终都没来过铺头一次,斯人独憔悴,一去三十年。
麦家一系其实最早在香港开店的是麦焕池的侄子麦民敬,其于1950年创立「麦文记面家」,创业初期为佐敦宝灵街的路边排档,后来于1958年搬至同处佐敦的白加士街,一直营业至今,从未搬迁或开设分店,实为七十余年老铺。香港 「麦文记面家」
麦焕池还有一入室弟子名为何钊洪,他就是现今香港米其林星级食肆「何洪记」的老板,故何洪记的云吞面也是源于麦家。「何洪记」创立于1946年,创始人何钊洪在广州时就已师从麦焕池,后广州沦陷后,与其师傅一同来香港重新发展。由湾仔轩尼诗道开始做排挡生意,1973年搬到铜锣湾霎东街入铺,后铺约期满后,又搬至铜锣湾高档商场希慎广场继续经营。何钊洪的儿子何冠明,在其父亲的支持下,创立「正斗粥面专家」,从食材到口味,同他父亲的「何洪记」如出一辙,也可算是麦家云吞面的又一旁支。香港 「何洪记」
以上这些香港云吞面名店追根溯源起来,居然是出自同一流派。这其中的故事,有大历史的变迁,有亲属间的情仇,跌宕起伏,顿挫波折,着实让人感慨,可谓是「人间五十年,如梦亦似幻」。
香港 「永华面家」
香港 「沾仔记」 乒乓云吞面
今日的云吞面店间间标榜正宗,究竟何谓正宗?广州人有「三讲」,一讲面条,二讲云吞,三讲汤底。传统的面只用面粉和鸭蛋,最讲究的更滴水不沾,做出来的面条韧性十足。至于云吞,搓皮时力度要适中,皮要不厚不薄,虾粒首重新鲜,吃起来爽脆鲜甜。而云吞的尺寸也有讲究,小巧的一口一粒,那些如乒乓球般大小的云吞绝不入流。汤头要用大地鱼和猪骨熬,澄清透澈,鲜甜不呛喉,才可凸显云吞和面条的色泽和口感。除了这「三讲」,其实面、汤、云吞的入碗先后亦有一套原则。先在碗内放云吞,面条先灼再抛,过冷水后再用热汤灼,保持爽滑,然后放在云吞上,注入汤,放些韭黄添香味才上枱。如此面条不会全泡进汤里,保持弹性。趁热吃,是最佳滋味。这其实也与一些历史因素有关,相传旧时的街边细蓉面档,因为环境条件的影响下,是不供食客堂食的,只能打包带走,所以面家会把云吞放在碗底,等有食客打包的时候,淋上一勺热汤,把云吞微微弄热,然后把面条放上再淋热汤,据说这种做法是不想让面条浸泡在汤里太长时间而影响口感。云吞面的吃法也是有次序的,先喝口汤,然后吃口云吞,再吃口面,刚好三「箸」面,四粒云吞吃完。
本文是述所见闻,记之如上。作者并非美食家,口之于味,亦各有所好,杂感闲赋,一点拙见,还望不要见笑。饮食人生 未完待续
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