茶叶
在我国
有着悠久的历史。
古人云:
茶为万病之药。
早在春秋时期,就曾有过将茶叶制菜肴来招待客人的记载,且被当时的上层人士所看重。唐宋以来,各种以茶为原料的茶点、茶菜更是名目繁多,举不胜举。时至今日,各种茶点、茶菜正如雨后春笋般地不断涌现。今天,名厨盛宴就跟大家分享几款茶菜的制法。
几乎所有茶叶都可以用来做菜,但是要从做菜的效果来看的话,花茶不宜入菜,因为花茶的味道过重,可能会掩盖食材原本的味道。而绿茶、红茶、乌龙茶等入菜,在享受美味的同时也要讲究口味搭配,彼此相辅相成才能烘托出食材的原味。
绿茶
口味清淡的菜搭配
西湖龙井、黄山毛峰和碧螺春等绿茶未经过发酵,茶叶嫩而香、口感好,适合烹制清新淡雅的菜肴,如龙井虾仁、绿茶肉末豆腐等,碧螺春和江南的河鲜也是绝配哦!
红茶
口味重、色泽重的菜肴搭配
红茶属于全发酵茶,以祁门红茶和滇红茶最为知名。红茶口感偏苦、涩,适用于口味重、色泽重的菜肴,可以去腥解腻,还具有一定的养胃护胃作用,用红茶烧牛肉和茶叶蛋就很美味。家里爆炒鸡丁,也可以加红茶提味。
乌龙茶
油腻的菜肴搭配
乌龙茶属于半发酵茶,其香气浓烈持久、甘醇爽口,且具有健胃消食的作用,也适合与油腻味浓的菜肴搭配,比如铁观音炖鸭、铁观音炖排骨汤。炖鸭时候可以直接将泡过铁观音的茶汤加到水里炖鸭,汤的滋味清新隽永。
原料>
鱿鱼400g,茉莉茶叶7g,科酒15g,精盐4.5g,湿淀粉25g,蒜泥、葱结、姜片各适量,植物油500g(约耗608),鲜茉莉茶1080
制法>
1、将水发鱿鱼剞成麦穗形花刀,改切成5cm长、3cm宽的长方形块状,放入开水锅中氽烫卷拢,捞出沥干;
2、茉莉花茶叶用开水泡开,滗去茶水,再用开水泡第二次,待泡出茶香味时去掉茶叶,取第二泡的茶汁加料酒、精盐、淀粉调成芡汁;
3、炒锅置于旺火上,烧热后倒入素油烧至七八成热,然后下鱿鱼卷急爆后捞出沥油;
4、原锅留余油少许,放入适量蒜泥、葱结和姜片煸出香味,取出葱结、姜片,放入鱿鱼卷,随即倒入芡汁,颠炒几下,撤上几朵茉莉花,出锅装盘即成。
特点>
造型美观,滑、嫩、鲜,有幽雅的茉莉芳香,为食家所爱。
原料>
童仔鸡1只(重约1000d,葱结100g,姜片25g,精盐50g,料酒25m1,白糖100g,味精、胡椒各2g,香油1000g,太和茶15go
制法>
1、将童仔鸡洗净,鸡腹内填入葱结与姜片,外面抹上精盐,下锅煮至六成熟时取出,再抹上料酒、白糖,再下入七成热的香油锅中炸至呈金黄色,然后取出,去掉葱姜,剔去主骨,将鸡切成块放在盘内;
2、取茶杯一个,放入武当山产的太和茶,用200m1开水冲泡,盖浸片刻,然后将茶汁盛入味碟;另取味碟,放入精盐15g及味精、胡椒粉和适量原汁汤调成味汁,一同上桌即成。
特点>
鸡色金黄,肉质酥嫩,佐以茶汁、鲜汁,清香舒口,独具风味。
原料>
大虾仁200S,碧螺春茶叶13g,鸡汤500g,精盐、菱粉少许
制法>
1、先用菱粉、精盐调好卤,把虾仁放入浆一浆,再放入沸水内汆烫一下,取出盛放在汤碗内;
2、将茶叶用温水泡一次,随即把温水洗掉,以去除茶叶上的茸毛衣,再用沸水复泡茶叶;
3、炒锅置火上,放入鸡汤烧沸,兑入茶汁(茶叶不要),随即;中入装虾仁的汤碗内即成。
特点>
味鲜清口,带有茶香,并有消除油腻、帮助消化的作用(此菜宜现吃现做,茶汁的浓度可视食用对象而定)。
原料>
带皮骨的猪肋肉750S,茶叶10g,花生油90S,葱丝、姜末各15g,精盐3.5g,科酒20S,花椒油适量。
制法>
1、将带皮骨的猪肋肉剁成核桃大的块,洗净,控去水分;茶叶放瓷杯内,冲沸水焖好;
2、在炒锅内放入花生油烧熟,放葱丝、姜末煸出香味,再放猪肋肉块、精盐、科酒、翻炒至半熟,加入茶汁,改用小火烧熟,再放入拌炒,淋上花椒油,装盘即成。
特点>
茶午肉鲜,味道可口,为著名孔府菜肴之一。
原料>
鸭子1只,栗子肉12粒,黑枣15枚,冰糖、酱油各2大匙,铁观音茶叶50g
制法>
1、用大茶壶放入铁观音茶叶,开水;中泡一下,洗去水后复加水,泡成茶汁,把茶汁放入电锅内;
2、将鸭子洗净去头、去足,分切成10大块,放入电锅中;将栗子肉以沸水浸泡后剔净皮膜,也放进电锅;再在电锅内放入黑枣、冰糖、酱油及10人份煮饭量之清水,通上电源炖熟,至鸭肉能用筷子轻松插入;
3、起锅时,撤些铁观音茶末以增加香气即成。
特点>
鸭肉酥烂,鲜香扑鼻,风味特佳。
原料>
鸡脯肉150g,龙井茶叶15g,豌豆苗10g,科酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清和湿淀粉等各适量。
制法>
1、将鸡脯肉切成薄片,放入碗内,加料酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清和湿淀粉拌匀口味;龙井茶放在碗内,先用温水泡一下,滗去水分,再用沸水浸泡3分钟待用;
2、将鸡片放入沸水锅中氽一下捞出,盛入汤碗内;汤锅入豌豆苗,起锅盛在鸡片的汤碗内即成。
特点>
鲜香滑嫩,色泽碧绿。
原料>
茉莉花茶、泰国香米、腊肠、腊肉、芋头、干葱
制法>
1、先将茉莉花茶泡好;
2、将泰国香米、腊肠、腊肉、芋头、干葱一起装入特制的竹筒中,然后倒入茶水一起放入蒸锅,蒸大概半小时。
特点>
米饭茶香、竹香四溢,油而不腻,回味无穷。
原料>
豆腐、鸡蛋、 食用油、绿茶、鸡蛋、盐、味精
制法>
1、将一块豆腐洗净,鸡蛋一只打入碗加少许盐搅匀;
2、锅内放少量食用油烧热,加豆腐用勺捣碎,边炒边煎至水分收干后,加绿茶、鸡蛋、盐、味精,边拌边淋上香油;
3、加葱花翻炒至熟即可出锅飨客。
特点>
此菜鲜嫩可口,清淡养胃。
原料>
龙井茶、大排骨、酱油、料酒、味精、白糖
制法>
1、将一汤匙龙井茶叶包在纱布里,放入锅中与大排骨及适量酱油、料酒、味精、白糖等调料一起焖烧;
2、大火后小火慢炖,出锅即可。
特点>
烧成的大排肉质酥松细嫩,异香四溢。
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