这里说的吃笋是吃春笋。家旁的菜场,半个多月前18元一斤。之后到现在,一直一斤20块;好在是想吃就能吃。
笋为竹芽竹胎,有80多种;一年多季上市,以春笋最佳;有道是:“尝鲜无不道春笋”。
上世纪六、七十年代的上海人,没吃春笋的口福。若听说,要请小赤佬吃“竹笋拷肉”;不是他家天上掉笋,而是竹扫帚与其肉猛烈接触。多打肉多的屁股,“竹笋拷肉”味道最浓。
那时,有得吃的是毛笋。属客菜,近来浙皖、远自闽赣;小菜场敞开供应。毛笋粗壮如炮弹,多烧雪里蕻咸菜;有重口味的,会讨点咸菜卤加进去。
要吃春笋,要去杭州。父亲所在部队驻杭州留下,探亲能大饱口福,还制笋干带回上海。把一棵棵剥了壳的笋,穿成一串晾挂。一排一排竹笋头脚颠倒,乍一看,活脱脱像颗颗獠牙。
到回上海前,再买笋带回。在返沪火车上,上海人几乎没有不带笋的。母亲、我和妹妹拎得不少,可回来还分不过来。亲戚朋友邻居,每家派三四根,大家嗒嗒鲜头。
中国人在西周就吃笋了有《诗经》为证:
“其殽维何,炰鳖鲜鱼。 其蔌维何,维笋及蒲。” |
有道是“食肴以之开道,酒客为之流涎”。
在袁枚的《随园食单》里,笋的做法有笋脯、玉兰片、还有称为“笋油”的笋汤等。扬州盐商童岳荐所编《调鼎集》里,笋菜更是多达三十余种,有笋豆、炒笋丁、香糟薄荷腌制的糟龙须笋等。
笋的好吃,可用三字经表达:鲜、嫩、脆。家里烧笋,多是油闷笋和腌笃鲜。
外公烧油闷笋,不用刀切,而用刀背拍。只有鲜嫩的笋,才一拍即开。我到饭店吃油闷笋,就看它是切还是拍。见到切得多,只有在那时电视台隔壁,杭州开过来的蓝宝饭店,吃到拍出来的笋。
油闷笋似清炒,笋最初做法就是清煮。南宋林洪在《山林清供》里写道:“扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名傍林鲜。”明人高濂的《四时幽赏录·西溪楼啖煨笋》,记得更细致:“每于春中,笋抽正肥,就彼竹下,扫叶煨笋,至熟,刀截剥食,竹林清味,鲜美莫比。”叶竹烧竹笋,与北方人吃饺子原汤化原食到是相像;但吃的环境更胜一筹,现在怕是行不通了,林间岂能生火?!
世人谁不晓“宁可食无肉,不可居无竹。”无肉令人瘦,无竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可医。”(苏轼:《於潜僧绿筠轩》)后有人续道:“不俗又不瘦,竹笋烧猪肉”。这无名氏没把竹和肉对立,而是指出这两味是出佳肴的黄金搭档。
腌笃鲜是笋与猪肉搭。“腌”是咸肉,最好再加点火腿;“鲜”是鲜肉,多用五花肉,也可用小排和蹄髈。据《清稗类钞》记载,扬州个园主人两淮商总黄应泰就喜欢“春笋小蹄膀”,密封文火闷笃而成。小蹄膀是一斤内的前蹄,笋是黄山第一拨春笋。说清晨上山挖笋,当场下罐开煮,由挑夫从黄山挑到扬州。一路煮笋不止,直到上席,可与千里送荔枝媲美。
升级版是笋与鸡牵手,“烧笋呼童劚哺鸡”(张春华:《沪城岁时衢歌》)。秦荣光的《上海县竹枝词》又唱:“燕笋新生燕子归,哺鸡笋劚哺鸡时。”“哺鸡”就是上海人讲呃“拉哺鸡”,清人顾张思的《土风录》讲得明白:“老母鸡抱鸡子曰哺鸡”。“拉哺”母鸡肥壮,孵完小鸡、结束“拉哺”就瘦了。
老底子每到四五月,浙江春笋入市。其实,上海也出笋;本地的春笋是燕笋,因生于燕子飞来时得名;又名“早燕”,为笋中珍品。而佘山微香如兰的兰笋更是有名,清康熙庚子春,赐额“兰笋”。“银榜高悬拥赤霞,兰香山笋贡天家。可怜东麓眉公饼,一世征君挂齿牙。”(陈金浩:《松江衢歌》)
客居杭州时,提笋等车武林门。身旁一汉子问:“是笋么?”听口音是东北人。他拿起一支笋,看着看着就剥了壳,看着看着就“啊呜”一口。嚼嚼,又“呸呸”吐了出来;周围的人笑了。不禁叫人想起邯郸淳的《食笋煮箦》:“汉人有适吴,吴人设笋,问是何物,语曰:'竹也。’归煮其床箦而不熟,乃谓其妻曰:'吴人轣辘,欺我如此。’”
自古视为菜中珍品的笋,也被误读;说无营养,刮油水。其实不然,每百克笋含2.8克蛋白质、0.4克脂肪、2克糖、22毫克钙、44毫克磷、2毫克铁。中医认为还具有清热化痰、益气和胃等功效。
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