哈嗲！上海爷叔的《糟货经》：自制糟货 咪咪老酒，夏天的命都是它给的！
大热天养身体，一靠休息，二靠吃。吃啥？上海人当然首选糟货。本帮历来有“样样皆可糟”之说。报几个菜名：糟猪手、糟门腔、糟顺风、糟猪肚、糟黄鱼、糟带鱼、糟蛏子、糟龙虾、糟河虾、糟蛤蜊、糟鲍鱼、糟甲鱼、糟白鸡、糟鸡爪、糟鸡胗、糟泥螺、糟乳鸽、糟田螺、糟鸭膀、糟素鸡、糟毛豆、糟花生……天上飞的、地上跑的、水里游的，入口之物皆可糟之。糟货制作完成后是必须冷藏的，属于冷菜，与冰啤酒是绝配。当然，吃糟货时，咪一点黄酒、白酒也是非常过瘾头的，配红酒，就洋不洋腔不腔了。糟货，是指用酿制黄酒剩下的酒糟腌渍成的食品的统称。上海的几大本帮菜馆，制作糟货各有各的手法，各有各的绝招。民间，上海普通人家一到夏天，做糟货真的是家常便饭，做法也是非常简单的：第一步，只要把需糟的小菜烧熟煮透；第二步：让它自然冷透；第三步，装进一只大碗里，倒入糟卤，盐和鸡精都不用放的，然后拿保鲜膜把它密闭；第四步，放入冰箱冷藏两小时以上。做人家点的，第一次用剩的糟卤是可以再用第二次的，只是味道要淡了些。“样样皆可糟”，并且荤素一起糟，也别有风味。“糟钵头”是地地道道的一道本帮名菜，猪耳、脑、舌、肺、肝、肚等放在一个锅里，用小火慢慢煨熟，再放在一个钵头里，用糟卤腌透，端上桌子真的是一道夏天的上品菜肴。有一点要说明。上海的糟货用的是糟卤，也叫糟油，而不是酒糟，是看不到酒酿的。糟卤，是用科学方法从陈年酒糟中提取的汁水，透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，口味鲜咸适中。上海糟货不是直接用黄酒或白酒腌制的，那叫醉，而非糟。打个比方，吃过醉货，最好不要驾车，被警察叔叔捉牢是要吃家什的。吃过糟货，一般就不要紧了，因为糟货里是没啥酒精含量的。据史料记载，吃糟是先秦遗风，两千多年前的《楚辞》里就有记载。到了南宋以后，吃糟之风更是非常流行，都城临安四处有卖糟货的店铺。到元明清时代，除了市面上销售的糟制品，家庭自制糟货已相当普遍。《红楼梦》第五十回“芦雪庵争联即景诗，暖香坞雅制春灯谜”中，宝玉与众姐妹在芦雪庵咏梅赏雪，欢宴取乐。贾母抹了一回牌后赶来凑趣，坐下饮了一口暖酒，问盘子里是什么东西。众人忙捧过来，说是糟鹌鹑。天热归热，只要有糟货吃，照样神清气爽。无论是荤糟还是素糟，入口都是沁人心脾。难怪苏州美食家陆文夫说，糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种看透沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。在上海人的生活里，没有糟货的夏天是不完整，也是非常无趣的。
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