清早起床，煮个醪糟鸡蛋 ；零点夜宵，来碗醪糟汤圆。此醪糟非商店有售的彼醪糟也，那是你用灵巧双手加细腻心思加三天坐立不安的等待换来的。
今天的醪糟课堂一共分成以下几个部分：
1 | 材料准备
2 | 泡米
3 | 蒸米
4 | 调入酒曲
5 | 发酵
6 | 保存
7 | 享用
酒曲：
也叫酒药，是保证江米发酵的关键，在农贸市场或大超市能买到，也可以在专门的南货店里买，价格很便宜，以苏州等地出产的品质较好。包装上标有使用比例，不过一般来说应当比标定的用量再大些，做出的酒效果才好。
江米：
醪糟又叫酒酿，更通俗的说法是江米酒或糯米酒，顾名思义，江米（糯米）是它的主要原料。做醪糟用的江米选用长粒或圆粒的都可以，圆粒江米黏性大，长粒江米做出的江米酒样子好看，各有优势。
容器：
制作江米酒最好用专用容器，要求绝对干净，尤其不要粘黏油，铝盆、瓷盆、搪瓷盆等可以，要带有盖子。
其他：
蒸锅、擀面杖、屉布，也要清洁不黏油渍的。另外还须准备一条干净毛毯或薄被，可以包裹住容器，便于保温。
◆淘洗好后的江米放在锅（盆）中，加入没过米面约3cm高的凉水，盖上盖子放置一宿时间（至少12小时），使米粒吸饱水。泡透的江米粒会从半透明状态变为不透明的白色，颗粒也明显增大，这个时候米就算泡好了，将泡米水滗掉，用清水冲洗2次。
◆取干净的屉布用水浸湿，铺在蒸锅笼屉上，锅内加入充足的水。把泡好的米捞出来平铺在布上，最好用手捞，把水沥下去。此时米粒里已经吸饱了水，蒸的时候不用再带着水（蒸锅里当然要有水）。盖上蒸锅盖子，保证密封严实，不要有多余水蒸气溢出，开大火蒸20分钟，断生即可。这样蒸出来的米是七八成熟的，略有一点“夹生”，但正是我们需要的效果。在发酵过程中江米还会继续成熟，如果现在蒸得太熟烂，做酒时反而容易“过了”。
买来的酒药一般成块状，事先要敲碎，用擀面杖碾成细粉。建议使用比例为：每1000g生江米用20g酒药粉。
◆冲洗好的江米饭并没有凉透，滗去所有水分，趁着米饭温热，把擀好的酒药粉撒入，用手充分抓拌均匀。如江米饭黏手，可适当蘸些水。
发酵过程中温度是最重要的一环。
冬天，北方家庭里都有暖气，正是制作江米酒的好时节。把盖子盖上，用毛毯或薄被将盆严严实实地包裹起来，放在离暖气较近的地方，以保持温暖。但不要直接放在暖气上，那样发酵得太快，酒易变酸。
还要注意过一半时间后要将盆转动一下，换未挨暖气的那一面，保证受热均匀。一般2天内就能闻到酒香。在南方没有暖气的房间里，就应当包裹得更严实、更厚些，在发酵时间上根据室温适当延长，约需要3天。
醪糟在做好后的头几天里，米中自然合成的糖分浓度最高，酒精浓度很低，米酒香甜可口，是最好吃的时候。所以在制作前要考虑到家中成员的消耗量，一次不要做得太多，应尽量在三四天内吃完为宜。
如果放置时间过长，发酵仍在继续，先是酒味过重而发苦，继而会变得酸涩，不好吃了。正常情况下，1000g江米可出1500ml江米酒。做好后的醪糟可移入冰箱冷藏室保存，以低温控制发酵的继续，随时取出食用。同时依然注意要用专用勺子盛取，以免粘油，使酒变质。
食谱 | 贝太厨房
编辑 | 食谱君
转载请联系后台获得授权
只有关注贝太厨房你才可以知道更多独家食谱哦~
ID:beitaichufang
联系客服
