厨艺︱你会勾芡吗？

勾芡，是在菜肴快起锅时，加入以淀粉为主调制的芡汁，使成菜的汤水变得浓稠而均匀附着在菜肴上的操作方法。虽然不是厨师，但是我们平常在厨房都会用到勾芡。不过，你会勾芡吗？

首先我们来弄清楚为什么要勾芡这个问题：

1、使汤菜融合，弥补短时间烹调不入味的不足。

2、保证菜品外香脆、内软嫩的风味特点。

3、调和烩、煮等菜，使汤、菜合一。

4、保温、减少营养成分的损失。

二流芡

呈半流体状态的芡汁，多用于汤汁不太多的烧、烩、炸、熘菜肴和以汤为主的羹汤类菜肴，要使芡汁和主料交融在一起，又呈流态，如麻婆豆腐。

玻璃芡

指色泽晶莹半透明的浆状芡汁，多用于白汁类菜肴，特别是一些造型美观、色彩丰富的菜肴。玻璃芡的要求是芡汁较稀、浇于菜上，一部分粘附在菜上，增加菜肴的光泽和透明感；一部分流入盘底，光洁明亮，烘托整盘菜的气氛，如八宝素烩。

米汤芡

又称薄芡、清二流芡，浓如米汤但比玻璃芡更薄，仅仅是为了成菜的提味和保温，多用于白烧、烩类菜肴，如金钩白菜。

对汁芡

用水豆粉和其他调味品兑成的芡汁，多用于爆、炒、熘一类的菜肴。因为这类菜肴要求操作速度快，加热时间短，待菜一熟即烹汁下锅，既使菜肴统味，又能保持鲜嫩，如辣子鸡丁。