宮廷飲食（上）

       清代宮廷飲食的管理機構，主要是內務府和光祿寺。內務府是管理皇族事物的總機關，其屬下的“禦膳房”、“禦茶房”、“禦茶膳房”是專門管理皇帝及皇室飲食的機構。

 

       按照滿族的傳統習慣，皇帝每天有早、晚兩膳，早膳多在卯正，有時推遲到辰正（早六時至八時前後），晚膳多在午、未（十二點至午後二點前後）。兩次正餐後，各加一頓小吃。如臨時需要飲食，則隨時傳進。到夏、秋兩季，早、晚膳則要提早半個時辰。清代皇帝用膳有固定時間，無固定地點。吃飯的地點不固定，多在皇帝的寢宮或活動的地方。清代雍正以後的皇帝都以養心殿後殿為寢宮，在養心殿正殿批閱奏章、召見臣工、處理政事。之後，經常在養心殿東暖閣進膳。無論皇帝走到哪裏，身邊總有幾個專門負責“背桌子”的侍從。只要皇帝想吃飯，一聲“傳膳”令下，背桌子的侍從立即將三張膳桌一字擺開。負責皇帝日常飲食的禦膳房，坐落在養心殿迤南，是與養心殿相鄰的南、北兩座大院。養心殿周圍的重華宮、鹹福宮、建福宮等都做過乾隆皇帝的餐廳。傳膳太監手捧膳盒，從禦膳房到皇帝傳膳的地方一溜小跑魚貫而入，把禦膳房早已准備好的飯、菜、餑餑、粥、湯等逐一擺在長長的膳桌上。長桌擺滿，意味著禦膳已齊備，膳房首領太監，請皇帝進膳。 

 

      皇帝的禦膳房設官員、廚役三百七十人，禦茶房和清茶房有一百二十多人。皇帝進膳有膳單，由內務府大臣劃定，月成一冊。每日用膳前，膳單要明確指出某菜為某廚師烹制，以備存檔。內務府大臣還負責禦膳承做時的嚴格要求，每品菜點的配料都有明確的規定，不許任意增減更換；膳食主次有別。

 

 

      雖然宮廷有最好的原材料和廚藝最精湛的廚師為皇帝備膳，但是每位皇帝對飲食的要求是有區別的。康熙帝生活在盛世的巔峰，他躬行節儉，對飲食生活嚴戒奢華，並要求皇室眷屬、子弟及大臣們注意儉約。他說，食品無論精粗，應因人而異，據每人的身體情況，選擇對自己身體有益的食品，不可貪食其味美而所好食品。康熙皇帝一日兩膳，每膳僅一味，不食兼味，多餘部分，全部用來賞賜後妃和隨行食用。兩膳之後，“夜不可飯食，遇晚則寢”。所食食品，也選擇“每兼菜蔬食之則少病，於體有益”。“諸樣可食果品，於正當成熟時食之，氣味甘美，亦且宜人”。對於鮮果及蔬菜等類，“朕只略嘗而已，未嘗食一次也。必待成熟之時始食之，此亦養身之要也。”即使在外巡幸，遇到當地官民供獻吃食（地方特產，指酒、肉等），康熙帝下令，僅取微少的一點點——“令取米一撮，果一枚”。因康熙提倡節儉，當時宮中每年生活消費僅為明代的八分之一，“明光祿寺每年送內用錢糧二十四萬餘兩，今每年只用三萬餘兩。” 

 

 

       乾隆帝的飲食生活講究養生之道，一年四季早膳前都要先吃一碗冰糖燉燕窩。在早晚兩正膳中，也常有燕窩菜，即燕窩紅白鴨子、燕窩炒雞絲、燕窩拌白菜、燕窩白菜滑溜雞鴨、燕窩清蒸肥鴨。乾隆帝飲宴菜肴中以雞、鴨、魚、豬、羊、鹿、鵝等為主。乾隆皇帝喜食肉類食品，那必須是經過精選細烹後食用。如乾隆四十三年（１７７８）巡盛京，一行人馬剛到山海關，盛京將軍弘晌為討皇帝喜歡，特進剛剛獲到的鮮鹿給皇帝。弘曆深知食鹿肉滋補身體，但仍十分謹慎。弘曆問道：“今日進的鹿肥瘦？”廚役回答道：“瘦。”隨後弘曆下旨：“晚膳叫雙林（廚役名）做塌思哈密鹿肉。其餘伺候賞用。”可見對飲食的講究已達到了科學的膳食結構。 

 

      乾隆年間，清宮飲食十分豐富，但他食雜糧、蔬菜的習慣不改。每年春季榆樹發芽的時候，清宮要食榆錢餑餑、榆錢糕、榆錢餅。乾隆不僅自己吃，還將此供奉神祖，“宮內、圓明園等處佛堂供榆錢餑餑、榆錢糕”。宮內禦膳房做的榆錢餑餑分送後妃、皇子們，還賞給王公大臣們品嘗。初夏食碾轉兒（嫩麥制作），端陽節食粽子，重陽節食花糕。迎季節食蔬菜更是弘曆的嗜好，黃瓜蘸面醬、炒鮮豌豆、蒜茄子、攤瓠榻、春不老、芥菜纓、酸黃瓜、酸韭菜、秕子米飯、粘饊團子……本來都是登不了大雅之堂的民間粗食，卻為“九五之尊”的皇帝喜食，體現了乾隆帝的飲食粗細搭配、糧菜互補的合理膳食。隨季節變化調整飲食、調換菜肴，是乾隆飲食的特點：冬末春初，早晚兩膳的菜肴中設兩個火鍋。農曆四月初，撤去火鍋換涼菜，六、七、八三個月早晚兩膳增加糖拌藕、江米藕。冬季三個月食鹿肉、羊肉，夏季三伏食糊米粥、綠豆粥。全年飲食有規律，不食過冷過熱物，食不過饑過飽，不暴食暴飲，對弘曆健康長壽是有著奇妙的作用的。