在制作手工面包的时候,虽然我们可以很随意地整形,做出各种各样造型的面包来,但想要做出更具美感的面包,对面包进行整形,是必不可少的一步。
对很多人来说,给面包整形是烘焙中最可怕的步骤。
其实只要你给面包整形的次数越多,你的动作就会越熟练,操作就会越来越简单。在整形过程中,我们需要借助一些工具,来使面包变得更加好看,增加手工质感。
为了控制面包表面的裂口的样子和位置,能够保证裂口是清晰的,而不是胡乱裂开的,我们需要将面团进行割包。
割包的重要工具是锋利的刀片。
使用方法:
①用锋利的小刀或者单面剃须刀片在面团上做标记,然后再割包,直到切口足够深为止。
②用锋利的小剪刀剪面团。这个方法对那种表面敢做但是充满空气的脆弱面团非常有效,尤其是用发酵篮整形的面团。
③通常情况下,在割包时,刀刃应该是垂直于面团的。但是,为了得到我们所谓的“耳朵”、“咧嘴笑”或者“开花”,我们需要让刀和面团呈一定的角度,这样刀子在进入面团的时候会有一定倾斜。
镂花也是使面包更具个性的一种有趣的方法。
将模板(什么花纹都可)放在面团上,再在上面撒上一些面粉,然后小心地将模板移开,送入烤箱烤制。烤好的面包,没有被模板覆盖的地方,颜色不会像其他地方那么深,这就形成了非常棒的反差花纹。
不使用模具烘焙的面包,如果面团本身的面粉比例较高,面团的质地较硬,那么就可以保持住自己的形状。
但通常,在没有模具的情况下,面团多多少少会产生变形,如果想要烤制出自己想要的面包来,我们需要借助一些模具。
吐司,是烘焙的入门面包之一,也是必须使用模具的面包。
为了获得最迷人的吐司样子,面团的总量应该和模具的容量相匹配。如果面团过小的话,面包的顶部就会不太完美。如果面团过大的话,它就会膨胀出模具的边缘。
使用方法:
①使用一款新的吐司模的时候,最好涂抹少许食用油,然后将尚未整形的面团放进去。面团的顶端距离吐司模的顶端不应当少于1.3cm。如果面团相对于模具过小的话,就换一个小一些的模具。
②你的面团如果过大,又没有合适的模具,那就除去一些面团,将它们烤成小餐包也不错。
③将整形完毕的面团放在吐司模或者烤盘中,让它在冰箱中发酵一整晚,会赋予面包更加丰富的味道,也能使面包的表皮产生小气泡。
吐司模具保养方法:
①将以清水洗净的模具用软布擦干,用一小块黄油均匀的在吐司盒内壁涂薄薄一层,放入烤箱中,180度空烤8-10分钟,再取出用厨房纸擦掉多余的油份。
②也可以使用烹饪用喷油,稍微喷完一层之后,用保鲜膜将多余的油擦掉。
除了吐司模具外,还有很多很多不同的模具供我们使用。
制作法棍,有一种模具,叫“双槽法棍模具”,这个模具稍微弯曲的内壁会支撑面团,使成品具有最好看的形状。它是在家用烤箱的烘焙石板上烤制法棍面团的最好选择。
一些比较特殊的面包造型需要特殊的模具,例如做咕咕霍夫,需要中空玫瑰模具;做辫子面包,需要迷你面包模具......
对了,麦芬的模具可以用来做迷你面包哦~
如果你看过“德州农民”的《至爱面包》,一定会被里面无数具有美丽花纹的欧式乡村面包撼动心神。
这些欧式面包能产生漂亮的花纹都得益于一样发酵工具,藤篮。
将一些含水量大的面团放置于铺有面粉的发酵篮中进行整形,然后发酵,放入热气腾腾的烤箱后,他会膨胀成一个美丽的藤篮面包。藤篮面包给人感觉是极有质感,特别是摆放在单色调的餐桌上,十分有逼格。而且用发酵篮发酵的面包,比普通的面包更具麦香味。
发酵篮分为有衬里和无衬里两大种。不带衬里的藤篮才会在面包上留下美丽的花纹。
藤篮的形状有三种,分为圆形,椭圆形,三角形。
藤条编织的走向也有不同,例如柳条编织的发酵篮和螺纹发酵篮。它们会使面包花纹产生不同变化。
没有发酵篮可以自制,将消毒后的厨房用的毛巾铺在滤锅上,就成为了一个发酵篮。
使用方法:
①没有衬里的发酵篮,在第一次使用之前,用喷壶把藤篮表面喷湿一点,然后在表面均匀地撒上面粉,抖掉多余的面粉,晾干过夜。用的时候再撒一层粉,不用抖掉。
②有衬里的发酵篮,需要在衬里上撒更多的粉,帮助面团维持形状。
③如果你使用的是滤锅和撒有面粉的毛巾,而且膨胀后的面团距离锅的边缘超过2.5cm的话,在翻转面团时,你需要采取一个措施。
借助一块小的圆形板,使其大小刚好适合滤锅,并且可以直接接触到面团。将一张烘焙纸放在面团顶上,整体倒扣在硬纸板上。然后用面团底部的烘焙纸滑动面团,使它脱离硬纸板,转移到烘焙石板或者烤盘上。
发酵篮保养方法:
①我们用完发酵篮,里面总是有面粉,或者粘着一些面团的时候,不用拿水清洗,可以把面团搓下来,篮里撒层面粉,放在干燥阴凉处,避免发霉。
②无衬里的发酵篮不用清洗,因为经过多次使用后,以前撒的面已经粘在缝隙里了,用的时候即使不散粉也不会粘了,用水清洗反而会使面团变粘。
发酵篮不是必须的,但如果你想要做好看图案的欧包,或者做极高水分的欧包,可以考虑入手一个。
因为面团水分太多的话,没有发酵篮,它在发酵的时候就成不了型。
除了发酵篮,还有一个能将法棍这样的长条形面包整形得更好的工具,发酵布。
发酵布的法语意思是“床”。这种布和用来制作发酵篮衬里的编织粗糙的布属一类,通常情况下是粗麻布。使用时也需要在上面撒少许面粉。
焙妞写完之后,顺便搜了一下这些模具的价格,心情顿时.......
很复杂。
钱包在扁,钞票在少,烘焙,真的是个烧钱的爱好!
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