每个水产人都知道亚硝酸盐,许多人更是天天接触这个看不见摸不到的亚硝酸盐。到底亚硝酸盐是什么呢，今天我们就带您全面了解一下这个天天折磨我们的“亚硝酸盐”。
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。国家食品标准对不同的食品的亚硝酸盐含量有不同的规定，食品中所含亚硝酸盐如果超过了国家标准，会对人体的健康产生威胁和危害。
1.亚硝酸盐在各类食品的国家标准GB17323–1998
《瓶装饮用纯净水标准》水：0.002mg/L,即0.0004mg/L(以N计)；《无公害蔬菜标准》蔬菜：4.0mg/kg,即0.81mg/kg(以N计)；GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》酸菜：20mg/kg,即4.06mg/kg(以N计)；GB2725,1-94《灌肠类卫生标准》30mg/kg,即6.08mg/kg(以N计)；GBl3101-91《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》：70mg/kg,即14.2mg/kg(以N计)。
2.食品中亚硝酸盐的快速检测方法
测试亚硝酸盐的试剂一般为利用固体格利斯试剂(对氨基苯磺酰胺和N21萘基乙二胺)：亚硝酸盐与对氨基苯磺酰胺重氮化,再与N21萘基乙二胺产生偶合反应,生成紫红色偶氮料，通过比色来测定亚硝酸盐含量。
食品中的亚硝酸盐与试剂反应可生产紫红色产物，颜色越深，表示其亚硝酸盐的含量越高。快速检测盒标准使用液浓度相当于30mg/kg含量的样品处理后的浓度，除罐头和西式火腿外，目前肉制品的国家规定限量标准均不超过30mg/kg，因此如果样品的显色结果比标准品深，表示该样品的亚硝酸盐残留超过30mg/kg的国家标准。
3.亚硝酸盐中毒
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。其外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
亚硝酸盐系剧毒物质，但对肉制品具有发色和防腐保鲜作用，在肉制品加工中经常被大量使用。同时，蔬菜和肉类中富含的硝酸盐在腌制、储存或加工不当的情况下，也会在还原酶的作用下转变成亚硝酸盐。工业盐（私盐）含有高浓度的亚硝酸盐，但由于价格仅为食用盐的1/4，因此部分“瓜子”等炒货生产企业以及食堂等亦非法使用，致使其食品中的亚硝酸盐严重超标。亚硝酸盐的摄入会造成慢性、急性中毒或导致癌症。其原因是在胃酸等环境下亚硝酸盐会与食物中蛋白质分解产物——仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物---N-亚硝胺。此外，亚硝胺还可经胎盘对胎儿产生致畸和毒性作用。鉴于以上原因，国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，但由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。加强对肉制品和腌制菜类亚硝酸盐残留的日常监测，有利于打击伪劣肉制品，特别是“病、死猪肉”等的生产、销售和减少亚硝酸盐中毒事件的发生。
亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，体重60公斤的人，1.32克即可致死。
6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上患“高铁血红蛋白症”的婴儿即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1一3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，但是美国国家卫生研究院的科学家却发现，这种致癌物能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病，这一发现令人瞠目结舌。
100年来，科学家认为亚硝酸盐没有任何益处，但是今天，科学家却发现了它的价值所在。据美国全波广播公司报道，在研究一种与亚硝酸盐相关的化合物——氧化一氮时，马克T格拉德温博士和心脏病专家理查德-坎农博士意外发现了亚硝酸盐的药用价值。氧化一氮可以扩张血管，进而增加血液流量，但无法用作药物。不过，经常被用作食品防腐剂的亚硝酸盐却有着和氧化一氮相似的功效，而且可以入药，所以两位科学家想到了亚硝酸盐。
随后，科学家进行了临床试验。他们给健康的志愿者注入微量亚硝酸盐，结果志愿者体内血液流量增加了两倍，而当志愿者运动时，体内的亚硝酸盐含量马上直线下降，说明身体正在积极使用亚硝酸盐。所以，科学家认为，亚硝酸盐可以用作药物，用来治疗镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等和血液流量有关的疾病。
对此，格拉德温博士戏称说，“我们等于把人体器官当成了热狗，加入亚硝酸盐就相当于加入了保护措施，保卫心脏、肺和大脑缺氧时，细胞不会因为缺少氧气而死亡。”
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2012年8月15日，浙江省工商局网站发布信息称，血燕亚硝酸盐严重超标。针对流通领域的食品质量抽检中，发现血燕产品普遍存在亚硝酸盐含量严重超标问题，问题血燕主要来自马来西亚。动辄上万元一两的血燕，被爆出是经染色制成的，而且部分血燕有害物质亚硝酸盐超标350倍，甚至重量还是用鱼胶、果胶、琼脂粉撑起来的。
应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘。2012年6月12日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。为此，一直关注食品安全的百姓和专家们拍手称快。
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