六堡茶大观：六堡茶的感官审评方法以及步骤

    虽说品茶有着一套完整的大众化标准，但仍需品茶者来具体实施方显其作用。而感官审评则是通过品茶者的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状，色泽、香气和滋味进行鉴别，这是确定茶叶优次和级别高低的主要方法。

审评用具

广西茶业大师、教授级高级工程师、梧州市六堡茶研究院顾问郭维深（左）。梧州市茶产业发展办公室副科长于翠平博士（右）

    因此，正确的审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级定价、促进茶叶贸易都具有极其重要的作用，甚至可能决定六堡茶茶业发展的方向。

当然，感官审评是否正确与环境条件、设备条件以及正确的审评方法息息相关。审评步骤可细分为：把盘（外观审评）—开汤（冲泡）—嗅想起—看汤色—尝滋味—评叶底。细说其过程，则先称取5克的茶叶放入审评杯（259毫升），再冲入沸腾开水约250毫升（茶叶用量为水量的2%），加盖静置5分钟后，将茶汤倒入审评碗以品评茶汤，剩余物留在审评杯中供香气和叶底审评。

   如上文所述，品评六堡茶大致可分为外观、香气、汤色、滋味和叶底，而相对应地，每个程序也有着具体的审评方法。

   首先，外观需要依靠视觉和触觉审评。六堡茶外观的审评包括外形、条索、色泽、匀整度和是否有夹杂物等环节。应将茶样放入茶样盘，双手持茶样盘的边沿，运用手势做前后左右的回旋转动，使茶样盘里的茶叶均匀分在茶样盘里的茶叶通过发转收拢集中成为馒头形，这样摇茶样盘的筛与收的动作，使茶叶分出上中下三层，以便外观审评。

香气则依靠嗅觉来审评。六堡茶的香气审评包括陈香、槟榔香和松烟香的浓淡、强弱和清浊，以及是否带油烟味、焦味、清臭味、霉味等其他异味。品评者嗅香气应一手拿住已倒出 茶汤的审评杯，另一手揭开杯盖，按照茶汤的水温程度，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，嗅时应重复一两次，但每次嗅的时间不宜过久。因此嗅觉易疲劳，嗅香过久，嗅觉市区灵敏感，一般嗅三秒为宜。待香气随着吸气通过鼻腔进入口腔，再随着呼气重新从口腔经鼻腔呼出，令香气布满整个鼻腔，这样人体对香气的感觉才能达到最佳状态。另外，在未评定香气前，茶杯的杯盖不宜打开，以免香气流失减弱。（作者：马士成 ，资料来源：六堡茶集团）