岁越小产区:只有这里 当得起“天下黑茶第一村”的名号
“湖南黑茶产于安化,以小淹、江南、苞芷园等地区为集结地。而品质则以高甲溪、马家溪的原料为最好。”
这段话出自1979年安徽农学院(现安徽农大)主编的《制茶学》,高甲溪、马家溪说的就是高马二溪。
“湖南省安化县……产茶地土佳者名曰:河南境内马家溪、高甲溪。”
——(清)晋商《行商遗要》
此处河南,指资江南岸,马家溪、高甲溪,即现在人们所称的高马二溪。可见收安化最好的茶要去高马二溪,当时就是茶商中的共识。
高马二溪距安化县城50公里,属于九龙池山系,地处大熊山腹地,东临茶马古道风景区,西接九龙池、辰山,总面积38.6平方公里。还未进入,就会注意到村口刻着“天下黑茶第一村”的石头。
在茶叶品质上,高马二溪从来不用谦虚。这里的山水,仿佛就是专为滋养茶树而生。
产区内年平均气温约27℃,年降水量1800mm左右,山形陡峻,山体坡度大多在30%以上,排水透气性良好。同时植被茂盛, 蒸腾作用明显,空气湿度大,茶树根系以上常年沐浴着湿润的空气。
温暖湿润的天气,高海拔山区的巨大昼夜温差以及优质的生态环境,赋予了高马二溪茶叶丰富的内质,浓郁的香气,独特的香型。
这在中国众多茶类中并不多见,除高马二溪外,也只有少数易武拼配中期茶有类似香型。
这种樟香在二级茶中最为明显,尤其是工艺、存储得当的二级紧压茶,如百两茶,千两茶,黑砖茶,花砖茶等。
浓郁樟香之外,饱满内质和细滑水路也是优质高马二溪茶的重要参考标准。这要得益于高马二溪的土壤:
风化板页岩母质的红黄壤,表层覆盖了厚厚的腐化有机物,营养丰富,稍深处则是微量元素极为丰富的岩石层,在核心区域内还有极为全球罕见的冰碛岩存在。
在高甲溪边的山梁上,一块清道光四年立下的禁碑,历经了近200年的风风雨雨,至今仍保存完整。
高112公分,宽为58公分,厚为15公分的青石碑,顶部刻有“奉上严禁“四个大字,意思是奉循朝廷的谕旨,执行最严格的茶园管理标准,以保证品质,上贡皇家。
我们不知道,当道光帝初品高马二溪时,究竟哪一点最让他心动。是纯正高扬的樟香,亦或是醇厚细滑的茶汤?但是我们知道,从此,道光帝对高马二溪的滋味念念不忘。
而在民间,也慢慢有了“千年黑茶出安化,高马二溪质最佳”之美誉。
岁越的高马二溪原料基地,距“奉上严禁“碑直线距离仅100米左右。这里的茶树年纪都不小,最高的已近百岁,由于抛荒已久,无人打理,有的已有两、三米高,采摘时不得不费劲将树枝弯下。
每年的采收季是这里最热闹的时候,往往要忙上15~20天。更确切地说,一年里也只有这个时候,基地才有点人气。
其余时间里,除了定时来手工除草,岁越都不会管这些老茶树,让它们自生自养,放任得很。
这都符合岁越的高马原料标准:老茶园,荒山叶,二级料,三个条件,缺一不可。老茶园的茶树根系发达,内质丰富且比例协调;荒山叶韵味足,品质超群;二级料则最能代表高马二溪地域特色,再粗老一点,虽有樟香而水路欠细。
采摘之后的加工更是一个漫长过程,需要技术,更需要耐心。
新采的鲜叶要迅速摊凉,并须五小时内及时杀青。
杀青的目的,是钝化茶叶酶的活性,去青味,去水分。杀青后的茶叶,变得柔软以便于揉捻,香气特别明显。
通过揉捻,让茶叶的细胞充分破壁,内汁被释放出来并附着在表面,茶叶显得油亮而有光泽。
揉捻后的茶叶堆积在一起,开始渥堆发酵。这是制作黑毛茶最关键,也是最难处理的一道工序。茶堆的高度,温度,时间等都很有讲究,唯有经验丰富的制茶师才能完成。
岁越用的是木仓渥堆,这样方便控制尺寸,由于与地隔绝,做出来的茶也更加干净。
渥堆好的茶叶会由翠绿色变成黄绿色,此时会有浓郁的酒糟香逸出。
很多普洱老茶客一看到安化黑茶黄绿色的叶底,就嫌发酵太轻。
其实不是的,因为品种不同,云南的鲜叶多是黄绿色,而安化的鲜叶是翠绿色,需要经过十几个小时发酵才会变成黄绿色。
渥堆好的茶叶,需要及时拆堆干燥。
岁越一直坚持用七星灶传统工艺进行干燥。七星灶因灶门口有七个进火的小孔而得名,热量从小孔中进入,棉纱布上的茶叶均匀受热得以逐渐干燥。
燃料是木炭加少量松柴,几乎没有烟气。
干燥好的茶叶,在经过审评检验后,按照产区、批次装箱封存。
干评:
干茶紧结肥壮,色泽黑褐油润,匀整,少梗。
湿评:
汤色米白透亮,香气纯正浓郁、无烟味。醇厚,饱满,甘甜,水路细滑,回甘持久。叶底嫩软带芽,匀齐,厚实肥壮,完整,韧性好。
PS:
(作者:申岂峰,本文为作者投稿文章。)
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