岁越小产区：只有这里 当得起“天下黑茶第一村”的名号

“湖南黑茶产于安化，以小淹、江南、苞芷园等地区为集结地。而品质则以高甲溪、马家溪的原料为最好。”

这段话出自1979年安徽农学院（现安徽农大）主编的《制茶学》，高甲溪、马家溪说的就是高马二溪。

“湖南省安化县……产茶地土佳者名曰：河南境内马家溪、高甲溪。”

——（清）晋商《行商遗要》

此处河南，指资江南岸，马家溪、高甲溪，即现在人们所称的高马二溪。可见收安化最好的茶要去高马二溪，当时就是茶商中的共识。

高马二溪距安化县城50公里，属于九龙池山系，地处大熊山腹地，东临茶马古道风景区，西接九龙池、辰山，总面积38.6平方公里。还未进入，就会注意到村口刻着“天下黑茶第一村”的石头。

在茶叶品质上，高马二溪从来不用谦虚。这里的山水，仿佛就是专为滋养茶树而生。

产区内年平均气温约27℃，年降水量1800mm左右，山形陡峻，山体坡度大多在30%以上，排水透气性良好。同时植被茂盛， 蒸腾作用明显，空气湿度大，茶树根系以上常年沐浴着湿润的空气。

温暖湿润的天气，高海拔山区的巨大昼夜温差以及优质的生态环境，赋予了高马二溪茶叶丰富的内质，浓郁的香气，独特的香型。

这在中国众多茶类中并不多见，除高马二溪外，也只有少数易武拼配中期茶有类似香型。

这种樟香在二级茶中最为明显，尤其是工艺、存储得当的二级紧压茶，如百两茶，千两茶，黑砖茶，花砖茶等。

浓郁樟香之外，饱满内质和细滑水路也是优质高马二溪茶的重要参考标准。这要得益于高马二溪的土壤：

风化板页岩母质的红黄壤，表层覆盖了厚厚的腐化有机物，营养丰富，稍深处则是微量元素极为丰富的岩石层，在核心区域内还有极为全球罕见的冰碛岩存在。

在高甲溪边的山梁上，一块清道光四年立下的禁碑，历经了近200年的风风雨雨，至今仍保存完整。

高112公分，宽为58公分，厚为15公分的青石碑，顶部刻有“奉上严禁“四个大字，意思是奉循朝廷的谕旨，执行最严格的茶园管理标准，以保证品质，上贡皇家。

我们不知道，当道光帝初品高马二溪时，究竟哪一点最让他心动。是纯正高扬的樟香，亦或是醇厚细滑的茶汤？但是我们知道，从此，道光帝对高马二溪的滋味念念不忘。

而在民间，也慢慢有了“千年黑茶出安化，高马二溪质最佳”之美誉。

岁越的高马二溪原料基地，距“奉上严禁“碑直线距离仅100米左右。这里的茶树年纪都不小，最高的已近百岁，由于抛荒已久，无人打理，有的已有两、三米高，采摘时不得不费劲将树枝弯下。

每年的采收季是这里最热闹的时候，往往要忙上15~20天。更确切地说，一年里也只有这个时候，基地才有点人气。

其余时间里，除了定时来手工除草，岁越都不会管这些老茶树，让它们自生自养，放任得很。

这都符合岁越的高马原料标准：老茶园，荒山叶，二级料，三个条件，缺一不可。老茶园的茶树根系发达，内质丰富且比例协调；荒山叶韵味足，品质超群；二级料则最能代表高马二溪地域特色，再粗老一点，虽有樟香而水路欠细。

采摘之后的加工更是一个漫长过程，需要技术，更需要耐心。

新采的鲜叶要迅速摊凉，并须五小时内及时杀青。

杀青的目的，是钝化茶叶酶的活性，去青味，去水分。杀青后的茶叶，变得柔软以便于揉捻，香气特别明显。

通过揉捻，让茶叶的细胞充分破壁，内汁被释放出来并附着在表面，茶叶显得油亮而有光泽。

揉捻后的茶叶堆积在一起，开始渥堆发酵。这是制作黑毛茶最关键，也是最难处理的一道工序。茶堆的高度，温度，时间等都很有讲究，唯有经验丰富的制茶师才能完成。

岁越用的是木仓渥堆，这样方便控制尺寸，由于与地隔绝，做出来的茶也更加干净。

渥堆好的茶叶会由翠绿色变成黄绿色，此时会有浓郁的酒糟香逸出。

很多普洱老茶客一看到安化黑茶黄绿色的叶底，就嫌发酵太轻。

其实不是的，因为品种不同，云南的鲜叶多是黄绿色，而安化的鲜叶是翠绿色，需要经过十几个小时发酵才会变成黄绿色。

渥堆好的茶叶，需要及时拆堆干燥。

岁越一直坚持用七星灶传统工艺进行干燥。七星灶因灶门口有七个进火的小孔而得名，热量从小孔中进入，棉纱布上的茶叶均匀受热得以逐渐干燥。

燃料是木炭加少量松柴，几乎没有烟气。

干燥好的茶叶，在经过审评检验后，按照产区、批次装箱封存。

干评：

干茶紧结肥壮，色泽黑褐油润，匀整，少梗。

湿评：

汤色米白透亮，香气纯正浓郁、无烟味。醇厚，饱满，甘甜，水路细滑，回甘持久。叶底嫩软带芽，匀齐，厚实肥壮，完整，韧性好。

PS：

（作者：申岂峰，本文为作者投稿文章。）