泡鱼辣子·这才是鱼香肉丝的灵魂

鱼辣子：色鲜红，酸辣咸鲜香兼有，是典型重要的川菜调料泡菜，用途极其广泛，可用来烹制各式川味菜肴，没他则不能称之为“鱼香”。

配料：鲜红二荆条辣椒2500克，小活鲫鱼3条(重约250克)，15％食盐溶液4000克（新盐水），老盐水4000克，白酒50克，料酒50克，醪糟汁40克，香料包1个，饴糖50克。

做法：

①将色红新鲜硬健、无病虫、茎柄完好的优质二荆条辣椒，清洗干净，至阴凉通风的地方稍微晾一晾表面水分。然后，浸泡在浓度为15％的新盐水中腌制3天。三天后捞出放进专用泡菜坛子里面备用。

②小活鲫鱼放在清水中养2天，期间要多次换水。第三天捞起放人加有少许食盐的淘米水中“换肚”2小时，再捞入清水中漂养5小时，最后一边捞出擦干水分，一边有间隔地放在坛中的辣椒里。（①②要同步进行，三天后同时入坛）

③将配料里面其他材料，香料等作料均匀地装入泡菜坛中，用竹片(或篾片)卡紧，倒入老盐水，盖上坛盖，加满坛沿水，泡制1个月即成鱼辣子。管理得好，数年不坏。

提示：

①必须用冷开水对成浓度为15％的食盐溶液，食盐用泡菜盐或未加碘井盐。

②泡制的辣椒不能去柄及有人为的损伤，否则泡制时间稍长辣椒肉会泡掉就成了“一张皮”。

③小鲫鱼不要去鳞开肚，要使其排出肚中脏物，趁活入坛才能泡出鱼的鲜香味。

④香料包里的香料为：白菌240克，胡椒20克，山柰10克，八角10克，排草10克，灵草10克。

⑤老盐水中的乳酸及其他芳香物质含量更多，所以，一切调料泡菜均宜用优质老盐水。

⑥调料泡菜都是泡制时间越长越酸香效果越佳。