文/老衲李十三
在上海呆了也有些年头了。
除去在娘胎里时被带来上海一游，第一次来上海应该是在世博会的时候，那也是我第一次吃到上海的生煎包。
那味道嘛…huh…就跟你吃到的一样，肉馅是甜的。
不过，在此之前，我已经挑战过无锡的小笼和生煎，深知一个甜肉馅的滋味有多酸爽，所以上海的微甜肉馅也在可接受范围之内了。
平日里有朋友来上海玩，第一顿总会带人家去老字号上海餐厅吃吃本帮菜，必点的菜是：上海熏鱼、响油鳝丝和生煎包。
如你所知，这三道菜也都是带着点甜味儿的。北方的朋友吃过一个生煎包后往往都是客气地放下了筷子，南方的朋友吃完两个生煎后也不会强烈提出再点一单。
至于我，坦白地说，我是实在不爱吃上海的生煎包。所以我至今也没想明白：
为什么肉馅里要加糖？
还有那开遍了上海的小杨生煎，我也是不喜欢的。虽酥脆，但一咬，汁就出来了，除了薄薄的一层皮，就是一个带甜味儿的大肉馅，多没劲儿！
虽说我是个土生土长的江浙人，阿拉宁波人也喜欢吃极甜的油炸零食（油赞子你知道不），但至今还没有哪家店敢往肉馅里加糖。
犹记得，小时候家乡的生煎，我一次都是要点上四个（每个都跟我这个小学生的拳头一般大），再配上一碗紫菜虾皮汤，竟还是觉得不过瘾。那时候的生煎店都是开在菜场边上的，只供应三样：生煎、紫菜汤、小馄饨，一般过了10点就打烊了。
不像现在，随时进店都能点上几个精致的生煎，卖相漂亮，味道却总是觉得不得劲儿。
所幸，我妈竟会做家乡口味的生煎，而这手艺还是从她一好友处学来的。据说那家人曾以做生煎起家，后来发家致富了也忘不了这一口绵软酥脆带着葱香的生煎味儿，总是隔三差五地在家做了许多，请朋友们来品尝。
我在这个方子的基础上，结合了鲜肉月饼的猪肉冻做法，研究出这款不甜版宁波口味生煎料理指南，拿走不谢。
生煎指南
=食材=
瘦猪肉若干（我喜欢瘦的，你可以选择肥瘦相间的）
虾仁若干（我选的是海虾，菜场老板现剥的，比速冻虾仁要好吃很多）
面粉+酵母粉（酵母粉包装上会写搭配比例，也不用严格遵守，因为发酵效果主要还是看温度）
猪皮若干（向肉店老板要，要多少给你多少，顺便让人家把皮下脂肪都剔了）
=配料=
葱、姜、蒜
黄酒
酱油
盐
白胡椒粉
1.和面。先用温水调一小杯酵母，再找个容器（偷懒的可以借用下电饭煲内胆），将面粉倒入后，一边加酵母水，一边用筷子搅拌，至基本成形。
2.揉面。不用揉得那么上心，差不多光滑就可以了。
3.发酵。夏天盖块布就可以发酵了，冬天就比较麻烦。有三种方法可供采用：入烤箱，温度设置30度左右；家里有多层蒸笼的，蒸完东西后，晾一会儿，把装面团的容器放进中间一层；藏进被子里，隔着被子放热水袋。我采用的是第一种，后面分别是北方妈妈和南方妈妈教我的。
4.做肉冻。用清水煮肉皮，捞出，洗净，有肥油的再用刀剔去，切碎；重新加清水，熬煮1小时。之后，加入搅拌机搅成奶昔状。有时间的，其实连搅拌机都不用拿出来，熬煮1小时，冷却后冷藏，次日可用；没时间，就搅拌后放冷冻，十几分钟后转冷藏。
5.准备馅料。虾仁、猪肉糜各一碗，中间一碗是猪皮，已经被煮掉了。另，葱切小段、切葱花，蒜剥皮，姜切几片，备用。
6.馅料处理。虾仁加盐、料酒、胡椒粉，猪肉糜在葱姜蒜中浸泡（这一步其实很作，之后还要用漏勺，如果你没有那么洁癖，建议省去这步）。
7.馅料混合。猪肉加料酒、盐、酱油搅拌，等肉冻制成后，切碎，与腌渍好的猪肉、虾仁混合。
8.肉馅，成了。
9.检查发酵。有了很多小洞洞，这样就算发酵成了，别等了，赶紧拿出来。
10.做生煎胚子。想吃多少用多少面，剩下的放容器里，盖块湿布，放冰箱冷藏，可以放个一两天。想吃时取出来，室温中静置一段时间后即可使用。
11.包生煎。上海的生煎一般都是褶皱在下面，光滑面在上头，而我小时候吃的宁波生煎，褶子都在上头的，跟个小肉包似的。我觉得后者比较漂亮。
12.继续醒发。平底锅涂一层油，将包好的生煎一个个码放好，留点空隙。放进“发酵室”（见步骤3），继续醒发20分钟。
13.煎生煎。将装有生煎的平底锅用大火加热，至生煎底有点微焦时，加小半碗水，盖上盖子。
14.第二次加水。等第一次的水快煮干时，再加小半碗水，在锅底加点油。（如果有条件，把矿泉水瓶盖戳几个洞，这样喷水、喷油，效果会更好。）
15.水快干时，加葱花和黑芝麻，熄火，盖上盖子焖一会儿。
16.出锅，摆拍。
最后，
送上小贴士几枚，敬请查收~
撰文 | 老衲李十三
摄影 | 老衲李十三
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