开春后，天气一点一点地暖起来了，是时候准备做布丁慕斯水果冻了。这些东西都离不开的就是凝固剂，常见的凝固剂有吉利丁、琼脂和卡拉胶，以及各大甜品店的新宠寒天。那么问题来了：
琼脂和吉利丁有什么区别？卡拉胶能吃吗？吉利丁片和吉利丁粉怎么转换用量？寒天是啥？这些凝固剂能替换使用么？······
今天就来整理一下凝固剂圈内的关系！
琼 脂
琼脂(Agar)也叫洋菜，是海藻中提取的大分子多糖，属于植物性凝固剂。虽然卡拉胶(Carrageenan)的名字很化工、寒天的名字很文艺，但它们也都是从海藻中提取出来的，和琼脂基本上是一家人。
琼脂的融化温度和凝固温度相差很大，加热到90℃才会开始融化，凝固要降到40℃才开始，冷到室温就已经变成果冻了。
琼脂等植物性凝固剂的凝固性都很强，但是琼脂、寒天和卡拉胶的口感会有些不同，琼脂没有什么Q弹感，羊羹、杏仁豆腐等都是用琼脂做的；寒天和卡拉胶的Q弹口感更明显，适合做果冻、布丁之类的点心。
寒天是琼脂在日本的叫法，由红藻提取所得。虽然寒天和琼脂基本上是同一种东西（英文中都叫agar），但寒天的凝固能力通常会比琼脂强很多。
卡拉胶种类繁多，有很多不同的用途，市售的果冻，酸奶冰淇淋等都常用卡拉胶来调节产品的形态和浓稠度。卡拉胶在工业食品生产中很常见，但很少用于家庭制作。
市面上能买到的琼脂一般是粉末状或者半透明细条状。
▲琼脂
使用方法
琼脂条
琼脂粉
琼脂粉用法很简单，不需要泡软，直接放进液体中煮沸至溶化，再加入其它食材。
寒天粉
寒天粉和琼脂粉基本可以等同，用法也一样，不过寒天粉一般凝固性比琼脂粉强，用量请仔细阅读包装或是菜谱，这两者互换的时候用量不等同。
注意事项
植物凝固剂在常温下即可凝固，因此操作时如果动作太慢，或模具过冷，有可能中途就凝固了。
植物凝固剂溶液中加入糖能起到稳定作用，防止离水现象发生，同时凝固成的啫喱也会变得通透；
吉 利 丁
吉利丁(Gelatine)是从鱼、猪、牛等动物的皮和骨中提炼出来的胶质，也叫鱼胶或者明胶，主要成分是蛋白质。因为是动物成分提取的，所以吉利丁不属于素食哦（上文的琼脂、卡拉胶、寒天都是素的）。和琼脂比吉利丁的凝固强度一般，融化温度也很低，35℃左右就会开始融化，所以不适合制作对形状要求非常高的食物。但是因为吉利丁在体温下会融化的特性，所以用吉利丁做的点心能有入口即化的效果。大多时候吉利丁会用来做慕斯蛋糕、布丁，水果冻这类不用烤箱，需要冷藏的点心。
市面上比较容易买到的是吉利丁粉和吉利丁片，其实两者是一个东西，只是物理状态不同。
▲吉利丁片
点击图片看我用吉利丁片做的草莓布丁杯
▲吉利丁粉
点击图片看我做的蜜桃冻水果杯
使用方法
吉利丁片
吉利丁粉
吉利丁粉倒入5倍体积的冷水中，等吉利丁粉充分吸水后再倒入已经加热的食材中。
注意事项
吉利丁主要成分是蛋白质，如果长时间加热，可能会破坏蛋白质，使其凝固力降低。使用时将吉利丁放入已加热好的食材，然后不要继续加热；
某些新鲜水果，比如桃子、菠萝、芒果、猕猴桃、木瓜、无花果，还有生姜里含有会分解蛋白质的酶，会阻碍吉利丁凝固。因此需要凝固这几种果汁时，需要将果汁先煮到沸腾，破坏掉酶成分，然后稍微冷却之后再加吉利丁。或者用植物凝固剂。
盐和酸会降低吉利丁的凝固性，配方中若这两者含量比较高，吉利丁的用量也要相应提高一些
吉利丁片与粉的用量换算
各种凝固剂之间是不建议互相代替使用的，因为不同的凝固剂的融点、凝固点不同，食物的制作方式也会有区别，而且不同的凝固剂所带来的的口感不同。
但是吉利丁粉和吉利丁片是可以互相代替使用的。
网上很多帖子里都说吉利丁粉和吉利丁片相同重量就可以互换，但是我发现不完全是这样的！
吉利丁有一个凝固值（bloom strength）的概念，凝固值根据凝固速度和凝固后胶体的强度不同而不同。市售吉利丁片可以分为铂金级（凝固值235-265）、黄金级（凝固值190-220）、白银级（凝固值160）、青铜级（凝固值125-155）。（请问有冥斗士和海斗士级吗？会卖得比较贵吗？）而吉利丁粉的凝固值则大约为225，用量的转化根据凝固值的换算来。
我又简单地整理了一张表
Ps.一般欧美市场上卖的家庭用吉利丁片都是黄金-铂金级，凝固值在220-250之间。
这张表怎么用呢？
我们来举两个栗子
配方中要加入凝固值为160的吉利丁片50g，而你只有凝固值为225的吉利丁粉，你要称量的吉利丁粉重量为：50g*0.84=42g；
配方中要加入凝固值为225的吉利丁粉100g，而你只有凝固值为140的吉利丁片，你要用的吉利丁片的重量是：100g*1.26=126g。
这个换算对需要大量使用吉利丁的人来说有必要参考，但一般家庭使用，用量都很小，所以可以将吉利丁片和粉等质量换算。
关于食用凝固剂的话题今天先说这么多，希望小伙伴们都能做出敲好吃敲好看的点心！
联系客服
