做好戚风，你必须知道这些解决方案！

戚风，俗称'气疯” ，因为做戚风蛋糕，总会遇到各种各样的问题，

今天我们就来总结一下，平常会遇到什么样的问题，

以及出现这些问题的原因。

知道原因，就知道怎么去解决问题。

问题汇总

1.表面有塌陷

分析原因：

a. 面糊部分搅拌不均匀

b. 拌好的面糊未及时放入烤箱

c. 总开炉门

d. 炉门是否漏风

e. 烤好后未及时倒扣

f. 烘烤时间过长

g. 未烤熟就出炉了

2.底部凹陷

分析原因：

a. 面糊部分搅拌起面筋

b. 底火过高

c. 底部有大气孔或水汽、油脂。

3.缩腰

分析原因：

a. 没有凉透就脱模

b. 面糊部分搅拌起面筋。

4.内部大空洞

分析原因：

a. 面火高，封盖快，空气出不来

b. 面糊与蛋白没有搅拌均匀

c. 蛋白打发不足，有部分己经消泡

d. 入炉，出炉多震盘几下。

5.高度不够

分析原因：

a. 模具内盛装份量少

b. 配方与模具不匹配

c. 蛋白打发不够

d. 模具是有不粘漆的

e. 蛋白消泡

f. 低温烘烤

6.表面不上色or颜色深

分析原因：

a. 不上色，可能未加糖

b. 不上色，可能烘烤时间短

c. 不上色，可能烘烤温度低

d. 颜色深，可能烘焙温度高

e. 颜色深，可能烘烤时间长

f. 颜色深，可能烘烤的烤箱容积小

g. 颜色深，可能离面火太近。

7.内部温粘

分析原因：

a. 未烤熟

b. 烘烤温度低

c. 烘烤时间短

d. 面糊太稀

e. 蛋白消泡

8.有“布丁”层

分析原因：

a. 蛋白消泡

b. 没有马上入炉烘烤

c. 没有烤熟就出炉了，晾凉后内部有结块并沉淀。

9.表面是否开裂

分析：都可以

开裂是因为有打发的蛋白，所以面糊内有好多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，会从上边有一个出去的途径，即为裂口，如果想不开裂，美观一些，可以把蛋白打发的程度小一些，并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间，这样面糊内空气含量少，烘烤时受热膨胀小且缓慢，就不会出现裂口。

好了，今天的分享就到这里了，我们明天再会。