本次我们将继续和大家来探讨法棒的制作。
一．自我水解
在前一篇文章中提到将面团自我水解30分钟。自我水解就是将面粉和水充分拌匀后，停止搅拌，让面粉和水自己形成面筋。大家都知道在面粉中含有蛋白质，当蛋白质遇到水后会自己形成面筋网络。这样的话面团搅拌时间就会缩短，从而更好的控制好面团温度。
二．翻面
翻面就是将第一次发酵到一半时间时，将面团倒在案板上将四边的面团向内折叠后继续发酵。但不是所有的法式面团都要翻面的，翻面一定是看面团的状态而决定是否要翻面。一般情况下，面团筋度较弱的情况下要翻面；水含量较多的情况下要翻面。翻面的作用主要有增强面筋，让面团温度更均匀，增强面包后期烘烤弹性。
三．整形
对于法棒的整形手法不同的面包师有着不同的手法。先不提哪个手法好，哪个手法不好。但主要的方面还是相同的。首先整完形的法棒表面一定要光滑，不可粗糙。另外就是面团一定要紧实，同时要保留部分面团内部的气体。整完形后放在帆布上发酵，利用帆布发酵可以让法棒发酵更加稳定，烘烤完更加圆润。
四．发酵
传统的法式面包的发酵一定是放在木板上发酵的。因为木板和铁质烤盘不同的是：温度会比较均匀，不会受到外界的影响而改变太大的温度；让面包发酵的更加稳定。
五．刀口
法棒对刀口的要求相当严格，刀口划的好，爆口和外表才会更漂亮、完美。刀口讲究破皮不破肉的刀工，一般刀口深0.2cm。如果太深的刀口就会让面包瘫掉，烘烤不出完美的法棒。刀口长度应在10cm以上，角度15度~20度，第二刀在第一刀2/3处起刀，刀口间距2cm。划刀口时一定要一气呵成，这样刀口才会更漂亮。
六．烘烤
对于烤箱的选择，一般都会使用带有蒸汽的石板烤箱。面包在烘烤时石板可以瞬间把热传导，使面包更加圆润，面包表皮会更薄。喷入蒸汽的目的就是让面包表皮的脆皮效果更好，让面包更加酥脆，同时也可以增加面包表面的光泽度。烘烤温度根据烤箱温度做调整，一般烘烤时间在25~30分钟。烘烤完成敲击面包底部，当面包发出清脆的声音，就说明烤好了。
以上几点是我在学习、练习中总结出的一些经验，希望大家能够提出宝贵意见。在法棒的制作上，我们还需一起努力。
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