干酪最早生产于意大利和法国，它的历史可以追溯到公元前6000年，是古代欧美饮食生活中必不可少的一种食品。简单的说，干酪可以分为天然干酪和再制放干酪两大类。干酪富含钙、维生素、蛋白质等营养元素，而且意大利面、比萨饼等食品也是以干酪为原料。随着世界各国饮食文化的交流，融合。干酪逐渐的走进越来越多的普通家庭，消费量也在逐渐攀升。
世界上的干酪共有多少种？
现在，在一些大的商场或者超市我们可以买到马苏里拉、埃曼塔等。许多种世界知名的干酪产品。除此之外，世界上的干酪产品品种真的很丰富。
在法国有“一村一干酪”的说法，这并不夸张。整个法国的干酪品种在500种以上，最早生产干酪的意大利也有300多种，此外再算上荷兰、德国、瑞士、英国等欧洲国家以及美国、加拿大、澳大利亚。世界上的干酪品种超过过1000种。
虽然干酪的品种非常多，不过从广义上来说，可以分为天然干酪和再制干酪两大类，在天然干酪中，又可以根据软硬程度分为软质干酪、半硬质干酪、硬质干酪、和超硬质干酪4种或者根据成熟的方法分别为非成熟，霉菌成熟，表面洗浸与细菌成熟。在鲜奶中加入乳酸或者酶让其发酵，这就是天然干酪，它是完全依靠细菌或者酶的作用天然形成，不过，在天然干酪中，根据使用的细菌、酶的不同或者洗浸、成熟的方法不同，最后得到的口感和味道也不一样，世界上的干酪一千多种，从这是数字和、就可以看出它们的鲜明个性。
再制干酪主要集中在半硬质干酪和硬质干酪中，它是把天然干酪加热溶解再添加乳化剂而制成，由于这个制作过程会让天然干酪中的细菌和酶停止成熟，所以可以长期保持稳定的口感。天然干酪按软硬程度的分类
软质干酪
软质干酪的水分含量都在48%以上，比如鲜干酪中的白干酪，白霉干酪中的卡蒙贝尔干酪，以及洗浸干酪中的曼斯特干酪和山羊干酪中的圣苏歇尔干酪等。
半硬质干酪
半硬质干酪水分在38%-48%，柔软适中的干酪，主要集中在蓝纹干酪中，比如洛克福干酪、戈贡佐拉干酪等
硬质干酪
硬质干酪中的水分比半硬质干酪还要少一些，以埃曼塔干酪、帕米加诺、雷加诺干酪最为有名，水分含量一般在32%-38%。很有质感。
超硬质干酪
让硬质干酪继续成熟就可以得到超硬质干酪，比如托斯卡纳绵羊干酪，格鲁耶尔干酪。水分含量在32%以下，一般经过1年以上甚至2-3年的成熟时间，口感醇厚，香味悠远。
本期文章由王森国际咖啡西点西餐学院，面包专科系丁玉坤老师分享。
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