烘焙烤箱的选用

   烘焙，其囊括的产品，不管是什么种类，都离不开一个步骤，那就是烘烤。

对于烘烤，我们不仅仅要了解产品本身烘烤需要注意什么，同时，我们对于烤箱也要有一个基本的了解。如果说，连烤箱的作用原理，以及烤箱本身适合烤什么面包都不知道的话，那就太失败了。

对我们烘焙师来说，最常接触的烤箱，无非就是两种。一种是平炉，一种是热风炉。

而这两种炉子，它们的加热模式也是不一样的。

说道加热模式，我们首先来说说热的传播。

热传播的方法有三种，第一种是热量在物体本身，自高温处逐渐的移动到低温处，这种方式为传导。比如我们烤盘刚刚放进去是凉的，过一会就热了，就是这个道理。

第二种，是物质分子之运动，将热量催往他出，这种方式成为对流。

当然，还有第三种，那就是不借助任何的物质作用，热量直接射至他出，这种方式称为辐射。

一般而言，我们的平炉，所沿用的加热模式，就是热辐射。什么是辐射，当你将手放在烤炉旁边的时候，由于辐射会觉得很热。因为空气的对流沿着炉边向上，而空气又不是导体，因此，并没有任何实物的接触。

 而沿用了辐射的加热模式的平炉，也是我们最常用的一种烤炉。它几乎可以用来烘烤各种各样的产品。不管是面包，蛋糕还是饼干，都能烤出不错的效果。

所以，几乎所有的面包店，选用的都是平炉。只要你能够掌握好相对的火候，想要烤出自己喜欢的产品，不是难事。

而另外一种，就是热风炉了。热风炉所采用的加热模式，便是对流。

什么是对流，就是当流体物质一部分受热时，体积膨胀，密度减小。其位置由周围较冷，密度较大的物质补充。此物质再受热上升，周围物质又来补充，如此循环，便将热量由流动之流体传到各处。

而我们的热风炉，之所以是这种加热模式，就是因为它当中的风扇。当热风炉启动的时候，风扇便会开始吹动热风，将热风吹到门口，再回去，依次循环。

因此，用热风炉烘烤产品的最大好处就是，产品的上色非常均匀。这一点，平炉稍显不足。因为平炉相对会出现炉火不均匀的情况。而在门店当中，风炉的使用却比平炉少一些。

         一来，是因为风炉比较贵。而来，也是因为风炉乃是热风循环加热，这种方式烘烤产品，弊端在于产品会比较干，因为水分蒸发的会很快。而且，因为热风的原因，产品定型也快，也导致其体积不够膨胀。

除了饼干，蛋糕、软质面包用风炉烤，效果会非常差。所以在门店，风炉一般只能用来烤饼干，烤一些丹麦类的面包。至于欧法面包也好，软质面包也好，都不行。

至于其他的烤箱，虽然也有不同，但是加热模式却大抵上是这两种。所以，我们对于烤箱，一定要有一个更深刻的认知才可以哦。

本期文章是由王森国际咖啡西点西餐学院，面包专科系聂兰兰老师分享。