一、搅拌增加面团温度：
面团在搅拌机内揉搅时由力之作用而产生功，面团之温度逐渐升高，其升高之原因有。
1.摩擦：在搅拌時，由于面团内部分子间摩擦及面团与搅拌缸间之摩擦，而产生热，在使用每分钟18一20转之搅拌机时，这摩所产生的热的控制问题，并不严重，一般而言，搅拌出的面团温度将与室温接近。但在現代新式之髙速搅拌机，其转速为每分钟60转或更多时，必须使用冷却方法以防止过高之温度。
面团摩擦温度过高，受到下列原因影响：
（1）搅拌速度与时间
（2）搅拌机之型式与大小
搅拌机由于设计上不同，对面团击打揉挤之情况不同而对摩擦之形式不同，而产生不同之结果
（3）面团之种类与面团之数量
（4）面团黏度
（5）面粉之性质
2.面粉水化产生之热
3.材料温度
4.辐射热
室内温度会直接影响到面团搅拌是的温度
二、搅拌温度控制：
1.双层夹槽：用双层之搅拌缸，其中间之夹槽部分，可以通入冷媒以吸收热量。
（1）气冷：将冷空气压入搅拌缸中，直接与面团接触，其缺点为成本太髙及效果差。
（2）水冷：利用水或盐水作為冷却水塔与搅拌缸夹槽间循环运转，以保持一定之温度。
（3）管冷：将冷媒之蒸发管，作成片状，在夹槽中蒸发以吸収热能。其利加于效率强，易于控制，惟成本较高。
2.使用冰水或冰：
在面团搅拌时，将所需要加入之水，计算好实用之温度以冰水或冰直接加入，以扺消温度之增加。
当温度高的物体与温度低的物体混盒于一起时，温度的的物体放出本身所具有的热能，温度低的物体吸收热能，然后到达一最后的平衡温度，则放出的热能相等于吸收热能。
对于所用的冰量，跟大家分享一个计算公式
冰量=总水量*（水原来温度—需要水的温度）/80+水原来温度
本期文章是由王森国际咖啡西点西餐学院，面包系聂兰兰老师分享。
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