今天是我最喜欢的蛋糕卷之一——舒芙蕾蛋糕卷。如果排名的话，这个是第一名，第二是棉花卷，为什么呢，看看配方就知道了。
原料
A：蛋黄114克，细砂糖30克
B：蛋白138克，细砂糖60克，低粉60克
C：黄油15克，牛奶35克
几乎用到了8只蛋黄，比起4只蛋的，口味好到天上去了。
这次我们使用25CM*35CM长方形烤盘。
烘焙
180℃上下火中层15分钟
步骤
需要提前做好准备：
烤盘垫油纸，C料隔水融化并保持温度在70℃左右。同时预热烤箱。
* 这个蛋糕卷是一个分蛋海绵的做法，但是相比于普通的分蛋海绵来讲，面粉混合的时机不是在蛋白和蛋黄完全混合之后，而是部分混合完就加面粉，这样大大减少了操作不熟练造成的消泡问题。
步骤一：
A中的蛋黄和细砂糖混合打发至颜色发白。
这可能需要一些时间，你也可以使用电动打蛋器，但是待会儿打蛋白时，打蛋头要清理干净
步骤二：
B中的蛋白分3次加入细砂糖打发至鸟嘴状。
大家一定要注意蛋白霜的状态，前面五个卷卷我都罗索了无数遍了，蛋白霜是关键，这里仍然如此，中低速打发出稳定、细腻的蛋白霜。
”
步骤三：
取1/3打发的蛋白霜与蛋黄糊略微混合。
步骤四：
一次性筛入低粉并翻拌均匀。
步骤五：
将蛋黄糊倒回剩余的蛋白霜中翻拌均匀。
注意，这相对于普通的分蛋海绵做法，区别在于，拌入第一份蛋白霜后就混合了低粉，如果这部分混合的过程中操作不够规范，这部分蛋白可以做出牺牲，后面还有2/3蛋白霜用以支撑蛋糕膨胀。
步骤六：
完全混合后的面糊。
步骤七：
将温热的黄油和牛奶搅拌均匀沿盆壁淋入蛋糕糊中翻拌均匀。
重点：这里加入的牛奶和黄油要提前加温融化，温度在40-90度的范围，越高的温度，越不容易消泡，相反，如果你提前加热了黄油，使用时已经冷却，那就极易造成消泡，所以一定要是温热或滚烫的液体。
”
步骤八：
完成的蛋糕糊从高处倒入模具中，端起烤盘分别向四角倾斜，使蛋糕糊平整后震模两次，入预热好的烤箱烘烤。
因为这次准备正卷，所以就用了油纸垫底，不考虑底部的完美了。
步骤九：
出炉后立即从30CM高处摔在操作台上，以震出模底的热气，将蛋糕连同垫纸顺势拖出置于晾网上，将四周的垫纸揭开散热。
步骤十：
隔冰水打发250克淡奶油+20克细砂糖，打发略硬一点，方便卷起。
步骤十一：
待蛋糕卷微温时取另一片干净的油纸覆在蛋糕表面并翻转过来，表面涂满奶油，起始端略厚，收尾处薄一点，留1CM空白。
步骤十二：
用擀面杖卷起底部油纸，借势将蛋糕卷起始端下压。
步骤十三：
一边用油纸卷起擀面杖，一边顺势往前推卷蛋糕卷。
步骤十四：
卷至收尾处，记得将收尾的一条边处于蛋糕卷的中间位置。
步骤十五：
用一把钢尺压在上面的油纸上，另一只手拉扯下面的油纸，略微用力，将蛋糕卷收紧，拿去冷藏1-2个小时后，切片。
这个蛋糕口味是个人最喜欢的，大家需要注意的就是：蛋白霜的打发、混合的手法、加入黄油和牛奶的温度。这几个重点，只要不出错，一般就会成功啦。
静心莲老师
新浪烘焙名博，《静心烘焙 幸福甜点》、
《静心烘焙、玩美面包》的作者。
上得厅堂，下得厨房，玩得一手好烤箱。
烘焙成瘾，摄影中毒，嗜美近狂。
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