今天是我最喜欢的蛋糕卷之一——舒芙蕾蛋糕卷。如果排名的话,这个是第一名,第二是棉花卷,为什么呢,看看配方就知道了。
原料
A:蛋黄114克,细砂糖30克
B:蛋白138克,细砂糖60克,低粉60克
C:黄油15克,牛奶35克
几乎用到了8只蛋黄,比起4只蛋的,口味好到天上去了。
这次我们使用25CM*35CM长方形烤盘。
烘焙
180℃上下火中层15分钟
步骤
需要提前做好准备:
烤盘垫油纸,C料隔水融化并保持温度在70℃左右。同时预热烤箱。
* 这个蛋糕卷是一个分蛋海绵的做法,但是相比于普通的分蛋海绵来讲,面粉混合的时机不是在蛋白和蛋黄完全混合之后,而是部分混合完就加面粉,这样大大减少了操作不熟练造成的消泡问题。
步骤一:
A中的蛋黄和细砂糖混合打发至颜色发白。
这可能需要一些时间,你也可以使用电动打蛋器,但是待会儿打蛋白时,打蛋头要清理干净
步骤二:
B中的蛋白分3次加入细砂糖打发至鸟嘴状。
大家一定要注意蛋白霜的状态,前面五个卷卷我都罗索了无数遍了,蛋白霜是关键,这里仍然如此,中低速打发出稳定、细腻的蛋白霜。
”
步骤三:
取1/3打发的蛋白霜与蛋黄糊略微混合。
步骤四:
一次性筛入低粉并翻拌均匀。
步骤五:
将蛋黄糊倒回剩余的蛋白霜中翻拌均匀。
注意,这相对于普通的分蛋海绵做法,区别在于,拌入第一份蛋白霜后就混合了低粉,如果这部分混合的过程中操作不够规范,这部分蛋白可以做出牺牲,后面还有2/3蛋白霜用以支撑蛋糕膨胀。
步骤六:
完全混合后的面糊。
步骤七:
将温热的黄油和牛奶搅拌均匀沿盆壁淋入蛋糕糊中翻拌均匀。
重点:这里加入的牛奶和黄油要提前加温融化,温度在40-90度的范围,越高的温度,越不容易消泡,相反,如果你提前加热了黄油,使用时已经冷却,那就极易造成消泡,所以一定要是温热或滚烫的液体。
”
步骤八:
完成的蛋糕糊从高处倒入模具中,端起烤盘分别向四角倾斜,使蛋糕糊平整后震模两次,入预热好的烤箱烘烤。
因为这次准备正卷,所以就用了油纸垫底,不考虑底部的完美了。
步骤九:
出炉后立即从30CM高处摔在操作台上,以震出模底的热气,将蛋糕连同垫纸顺势拖出置于晾网上,将四周的垫纸揭开散热。
步骤十:
隔冰水打发250克淡奶油+20克细砂糖,打发略硬一点,方便卷起。
步骤十一:
待蛋糕卷微温时取另一片干净的油纸覆在蛋糕表面并翻转过来,表面涂满奶油,起始端略厚,收尾处薄一点,留1CM空白。
步骤十二:
用擀面杖卷起底部油纸,借势将蛋糕卷起始端下压。
步骤十三:
一边用油纸卷起擀面杖,一边顺势往前推卷蛋糕卷。
步骤十四:
卷至收尾处,记得将收尾的一条边处于蛋糕卷的中间位置。
步骤十五:
用一把钢尺压在上面的油纸上,另一只手拉扯下面的油纸,略微用力,将蛋糕卷收紧,拿去冷藏1-2个小时后,切片。
这个蛋糕口味是个人最喜欢的,大家需要注意的就是:蛋白霜的打发、混合的手法、加入黄油和牛奶的温度。这几个重点,只要不出错,一般就会成功啦。
静心莲老师
新浪烘焙名博,《静心烘焙 幸福甜点》、
《静心烘焙、玩美面包》的作者。
上得厅堂,下得厨房,玩得一手好烤箱。
烘焙成瘾,摄影中毒,嗜美近狂。
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