为什么八分熟牛排会是一个尴尬的问题呢?主要是一个翻译问题,国内通行将六种熟度译作:近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟,全是奇数,没有偶数,餐厅也约定俗成采用这种译法。然而,很多人并不知道这点。
要特别注意的是,“分并不是百分比的意思,牛排的熟度完全没有percent的概念,也就是说,比如七分熟,并不是严格的70%熟了的意思。
奇数翻译是不是科学,很多人引经据典据理力争,力证偶数翻译更科学,然而,不管怎么说,约定俗成就是约定俗成,牛排熟度只有奇数已成板上钉钉。
而其实,在日常生活中,不管你点哪个数字,都不能决定这块牛排的熟度,它完全依赖厨师的经验和手艺,唯一的分别可能就是熟和不那么熟而已——几分熟并没有那么精确。
简单来了解一下牛排熟度的划分。
Blue Rare(近生):只是稍微加热一下外部,内层还是生肉,保留着原肉的血红色和味道,内外口感层次分明,口感柔嫩、湿软新鲜,保留着原生肉感。
Rare(一分熟):仅表面煎熟,呈灰褐色,肉的中心是宝石般的血红色,由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩,有肉汁鲜味,生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高些,约48.9 °C(120 °F)。
Medium Rare(三分熟):是大部分外国人喜欢的熟度,肉的中心是血红色,逐渐过渡成砖红色和粉红色,再到外围的灰褐色。有着“润滑柔泽丝绸般的口感(世界厨神Gordon Ramsay语),核心温度约52.2 °C(126 °F)。
Medium(五分熟):肉的中心为粉红色,大概占25%的区域,逐渐过渡到外围的灰褐色,口感不会太嫩,有层次,质感偏厚重。核心温度约63 °C (145 °F)。
Medium Well(七分熟):内部主要为灰褐色,夹杂着少量粉红色,质感厚重,有咀嚼感。核心温度约68 °C (154 °F)。
Well Done(全熟):通体全熟,内部为灰褐色,外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁,用力挤压还能看到牛排的纹理,这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73 °C (163 °F),但超过90°C (194 °F)就算过度煎制(Overcooked)。
当然了,控制牛排的熟度并不会像上面的各种数据看上去那么复杂。很多时候,一只手掌就能搞定。
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