大同地处“放羊”和“种地”的缓冲地带,这种犬牙交错的位置,使得本地土著在穿衣打扮上有着与其它地域对照鲜明的特色,“早穿皮袄午穿纱,今穿半袖明穿棉”。大同人在穿衣上舍得投入是事出有因的。特别是女性打扮得时髦,超越京津,更是甩了华北其它的城市半条大街。大同姑娘漂亮入时是来过大同的外地人的共识。大同独特的气候、地貌也造就了诸多有别于其它地区的美味小吃。单说凉粉,就够一个大同人跟你眉飞色舞地呱啦半天的啦。确实,凉粉不会出现在“八冷八热”的宴席上,但有哪一个本地人不热衷于这一口呢?我认为有三个地方的凉粉可以代表塞北凉粉的区域特色。一是浑源凉粉,二是阳原揣骨疃凉粉,三是灵丘苦荞凉粉。做好凉粉得有两个先决条件,第一,是制作调料用油,必须得用本地盛产的胡麻油,外加葱皮、蒜瓣、花椒、大料、茴香等佐料,当然干辣椒是少不了的。炸辣椒油的火候最为关键,纯粹是个人的手法技巧,只可意会不可言传,学是学不来的;第二,是看当地的水怎么样,地里出产的东西如何,一方水土养一方人嘛。
首先说说浑源凉粉,大家都熟悉。街上买凉粉的很多是打浑源的旗号。浑源当地也创出“小媳妇”、'大喜凉粉宴’等品牌。当下更是出现了真空包装的,外地人买了馈赠亲朋好友。我去过浑源几次,浑源这个地方可以说是大同风水最好的地方之一了。我这样说是有我的道理的,先看看浑源的山,均为大理石或花岗岩组成,山势高美险峻,特别是山谷中的水量还很大,水质还好,这点来说十分得宝贵,是滋养一方的最主要的因素。所以这个地方除了出美女,出产的白酒也有名气,“抽水烟上兰州,喝烧酒浑源州”嘛。再说凉粉,外地人到了浑源,大多去的是“小媳妇凉粉店”,它的连锁店开了好多家,很好找。顾客进店要一碗土豆凉粉5元,辣椒油多放,醋适量,加油炸莲花豆1元,加一个熏卤鸡蛋1.5元,夏天要瓶冰镇啤酒就齐了,爽!走时再买几瓶店里自产的辣椒油几包莲花豆,不错。其实当地人是不会到我们所知的那些店里去吃的,他们一定到他们所认可的心宜的小摊去吃。什么东西一做成产业,上了规模,那个味道就不是那个味道了,机械化的味道。我们外路人到是无妨,到了人家的地界,随便那一家都好。本来游人在吃上是要输给“坐地虎”的,吃哪家都会觉得风味独特。以后再去吃凉粉的话,一定得找个当地的“吃货”朋友带着去小街窄巷来吃,才能吃出纯粹的浑源的味来。
阳原属于河北张家口地界,不过口音、风俗与大同并无二致。阳原土地贫瘠,处在地震多发带上,不过这里的山还是挺有看头的,还处在原生态没怎么开发的阶段,我认为绝不输于北岳。揣骨疃(念团的三声)是阳原古老的一个镇。揣骨有两个意思,一是摸骨算命,二是正骨治疗。揣骨疃属第二个意思。辽宋元明清时候,这里是军队的野战医院。慢慢地随着时间推移,成了一个人口聚集的集镇。这里比较有名气的特产有圪渣饼和凉粉。圪渣饼在清朝年间,有在外做官的当地人进献慈禧得到夸赞,从此名声大震。揣骨疃最好的还是凉粉,有土豆粉、豌豆粉的。价格绝对公道,二元一碗。卖粉妹子用擦子轻轻一划,条儿条儿凉粉瞬间滑落碗里、舀一勺熬制的清汤,顾客自加红红的辣椒油、葱花、香菜点缀其间,再配以鹅黄的油皮,劲道的豆腐干,绝对的花钱不多吃得超好的感觉呀。天热了,不由怀念起那黄的如蛋羹的豌豆粉了,何时再去吃它两碗?
灵丘的苦荞粉这两年在本地也有售了。我星期天去逛“狗市”,看到一个摆苦荞凉粉摊的,忍不住要了一碗吃。豆腐干薄薄的,看样子是从灵丘当地拉来的,但是苦荞粉却有些发黏,苦味也不是很重,颜色变浅了。一问是在平旺加工的。这就对了。苦荞面配灵丘本地的水打出的凉粉呈黄绿色,吃起来筋叨、滑润、爽口、略苦,别具风味。前几年学校申报绿色学校,我跟着去灵丘一中取经,在街边我第一次吃到了苦荞凉粉,感觉暑气口渴顿消。因为它有降火清热的功效,民间每遇疲劳难受或感冒发烧时都习惯于吃些凉粉,人们称苦荞凉粉为“四环素”。苦荞凉粉一年四季都可食之。从这点意义上说,苦荞凉粉当为吃凉粉的第一选择。
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