“磨剪子,磨菜刀”,!在城市的小区,城乡结合部的小巷中,几乎每天都可以听到这样吆喝声,或者小喇叭的叫声。确实,这样与民众生活息息相关的服务,已经深入到我们日常生活当中了,也感谢这些不计劳苦默默的服务者们。
首先科普一下这菜刀的知识;平常我们总会说“好钢要用在刀刃上”这句话,这里有一个基础知识;许多“刃口”的工具,一般是由外包着的铁,和中间夹着的钢组成,这是因为,钢的硬度强,是切削的主要部分,钢是精华部分,但是钢因为硬度高往往缺乏韧性,易折断,所以在它的外层就包着铁,铁韧性好,但是缺乏刚性,做刃口时不快,通过与钢的结合,它们各司其职,达到了切削的目的。
一把好菜刀应该是,“该硬的硬,该软的软”,就是刀刃需要硬,“刀膛”需要软。“刀膛”就是刀面,是铁的部分,好刀要求刀膛薄,这样使用“透溜”,好磨。使用一段时间后由于多次磨后刃口会退,刀膛也会逐渐厚起来,这时候就需要一种快速去除厚膛的工具来,就是上图中的这个“戗子”,是一种很硬的钢,用它来削薄表面的铁层,这就是通常说的“戗菜刀”,这是传统的手艺,现在的磨菜刀师傅很少用这种方法来磨菜刀了。成语“削铁如泥”就是这个意思。
许多刃口的工具一般在出厂前都要“淬火”的,以增强其硬度,“淬火”就是将成品用火加热到一定的温度,然后插入到凉水中快速降温,这样可以增强硬度,这个过程叫“淬火”。在使用中,刃具会逐渐的钝了,就是不快了,就需要磨快它,我们通常看到的是磨刀师傅一边磨,一边往磨石上撩水,撩水的作用是不使被磨的刀刃发热,起降温的作用,如果“干磨”,刀刃会发热,发热后刀刃钢就会变软,叫“退火”,刀刃软后会不快,易“卷刃”。
许多磨刀师傅都会带有这样一个手摇砂轮,为的是能够快速的磨去厚膛,但是见过许多师傅是在砂轮上干磨,这是严重不合乎要求的,因为许多人不懂得这个道理,尤其是城里人,这样干磨的刀会越来越不快的,你会明显的感觉刚磨过几天不久的刀很快就不快了,这就是刀刃软了的原因。
还有这种不撩水,在磨石上干磨,这样磨过的刀就会退火变软的。
如果你注意看过木匠磨“刨刃”,都是离不开水的。
笔者在这里郑重的提醒大家,如果你在磨刀时一定要记住,不能干磨!!
不同的刃具要求不同的膛厚,普通切菜切肉的刀要求膛越薄越好,这样好磨而出快,剁骨头的刀斧就需要一定的厚度。
有一个误区会迷惑大众,有些在街头卖菜刀的,咋咋嚯嚯的拿他的菜刀乱剁一些铜铁之类的东西,以显示他的刀是多么威猛,笔者提醒大家;我们家庭用的菜刀是用来切菜的,不是用来剁铜铁的,这类刀往往是全钢的,而且都不那么薄,一旦不快了,磨起来是很费劲的。
重复前面说的话;好刀是即快,又耐久,还要好磨,缺一不可。
磨刀石,过去都是天然细砂石,现在普遍用的都是人工合成的,通常都叫“油石”,有粗细不同多种规格,在磨刀时通常都是先用粗石磨,然后再用细石磨。怎么来判断磨好的刀是否快呢?一般有两种办法,一个是手试,用手指轻轻横荡刀刃,记住是轻轻,千万不要顺着刀刃抹!再一个办法是眼看,正对着看刀刃,快了的刀刃是几乎看不出刃口,只感到一道虚线,这就是快了,如果看到刃口是一道白线,那就是不快,不用解释。当然用切实物来试最好。
菜刀和一般的板斧都是两面磨,也叫“两面刃”,剪子,刨刃,凿子,扁铲,还有木匠斧子等,虽然也是两面磨,但是其中一面的平的,另一面起刃,这叫“一面刃”。剪子要求是刃口直,一面刃可陡可坡,根据用途而别,但是决定其是否好使,除了表面平直不能有“咬牙”的地方外,剪子轴的紧度至关重要。
笔者曾见过老师傅磨理发用的手推子,用那种极平的油石再加“金刚砂”加油来磨,看其精细程度,吾辈只有赞叹的份了。
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