芜湖菜,俗称鸠江帮,属于安徽菜系中的沿江风味。沿江风味以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色,是形成较晚的一支菜系。菜品口味有淡有重,有咸有甜。风味多样,不单一。
1,火烘鱼
火烘鱼是一道沿江菜,可以用作健脾开胃调理。,安徽沿江一带,擅长烟熏技术,“火烘”是当地对烟熏法的又一称呼。此菜是选用大青鱼切块,经过腌、熏、卤焖等工艺,使鱼肉入味透,软嫩微酥,带有烟熏香味,以食醋相佐,别具风格。
2,生熏仔鸡
生熏仔鸡是安徽沿江特色传统名菜,属于沿江菜。此菜金黄油亮,香气浓郁,肉质鲜嫩,熏香中带有茶叶清香,风味独特。烟熏是安徽沿江一带擅长的烹饪技法,其烹制特点为熏时淋水,熏中有蒸,使整鸡内部熟透。对人能健脾开胃调理,补虚养身调理。
3,蟹黄虾盅
蟹黄虾盅是巢湖之滨厨师用“虾兵蟹将”(白米虾,大闸蟹)创制的佳肴,流传至今,成为巢湖名馔。菜品系洁白晶莹的盅形虾肉上托着黑色蟹腿和桔色蟹黄。色美、质嫩、蟹黄香浓膏肥, 味乃鲜中之珍。以姜末、醋佐食味更鲜。此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾,其虾味美、鲜嫩、色白,熟后不红,特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线,放入盆中加清水用筷子搅拌半分钟倒去浑水,换清水再搅拌半分钟洗净,捞出沥干水待用。
4,毛峰熏鲥鱼
毛峰熏鲥鱼是安徽沿江一带的特色传统风味名菜,以黄山毛峰茶为熏料,将经过调味、腌渍的鲥鱼置锅中熏制。黄山毛峰是茶叶之上品,香味浓郁,味甘若饴,用它熏制的鲥鱼金鳞玉脂,油光发亮,茶香四溢,鲜嫩味美,诱人食欲,是大宴珍品。
5,红皮烤鸭
芜湖的红皮烤鸭皮脆肉嫩,酥而不腻,皮脆肉嫩。鸭子要挑放养的水鸭,不仅体型精瘦 常年“泡澡” 腥味少,这样的鸭子做出烤鸭皮色好看,口感鲜嫩。卤料的口感也要恰到好处,芜湖人喜好甜、酸、鲜、咸四种味道协调融合的口感,色泽红艳,皮脆肉嫩,卤料醇香。骨架可加入冬瓜之类的煮汤。
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