楼、堂、庄、居、斋,这是咱北京人的牌面;碗、杯、锅、碟、盏,这是咱北京人的文化。说到北京的美食,哪个不都得追溯到满清皇宫里,咱今天就聊一聊北京人街口的宫廷御膳。
1、卤煮火烧
卤煮火烧源自光绪帝时期的苏造肉宫廷秘方,流传到北京市井,如今也发展了上百年。卤煮本身并不制作精良,撑起牌面的是那口日日传承的老汤。选上两个火烧,一段肥肠,一块肺片,两张豆干,剁成块码到碗里,浇上一口浓稠翻滚着绵密泡沫的老汤,这就是北京人早饭的仪式感。
撒上韭花、蒜泥、辣椒油,混合着卤水浓郁的荤香,让人垂涎三尺。肥肠油腻香嫩,满口留香;肺头软韧,能咬到血管的弹脆劲道;豆干外酥里嫩,吸满了卤汁的香辣美味;火烧烂而不糟,一碗下肚,热辣劲爽,酣畅淋漓。
2、铜锅涮羊肉
在“一九二九不出手,三九四九冰上走”的严冬,唤三两个好友,吃上一顿汤鲜味美的涮羊肉,这是老北京人的猫冬方式。“铜锅一盏,清水一碗,葱姜两三”,这是铜锅涮羊肉鲜嫩醇香的汤底秘方,毕竟高端的食材只需要最简单的烹饪方式。
薄至透明的鲜红肉片,在清亮澄澈的汤汁中翻滚,随即便白嫩透亮。用筷子夹出,粘上蒜汁麻酱,鲜甜醇美、奶香十足,清爽宜人、肥而不腻、唇齿留香。
3、老北京爆肚
老北京爆肚分芫爆,油爆跟汤爆。芫爆只加一些芫荽梗,清清爽爽;油爆则是在油炸后嵌入生粉,黏黏糊糊;汤包就是清水汤煮,原汁原味。老北京爆肚如今流行的以汤爆为主。
草肚硬韧、金钱肚脆嫩、毛肚爽脆、百叶软嫩;蘸上老北京的灵魂料汁麻酱,咸香脆爽,滴上几滴辣椒油,爆辣爽口,口感爽利。吃完喝上两口白酒,清香解腻,美滋滋。
4、老北京羊蝎子
屋外寒风凛冽,屋内热浪滚烫,这就是老北京的羊蝎子。整只羊砍去四肢头部,剔去鲜肉,长长的脊骨像是蝎子的尾巴,因此得名。从剔肉的程度可以分为肉蝎跟骨蝎,尽管如此,也是老北京人辛苦一年为数不多的浪漫。
汤汁在红油下奔腾翻滚,搅动着红油来来往往,引得羊骨若隐若现。捞一块开吃,脊骨热辣滚烫,轻轻一咬便软烂脱骨,鲜嫩的羊肉夹杂着浓郁的汤汁,在口中交相辉映,满足无比;手口并用,骨髓嫩滑醇香,边吸边嚼,满口留香。
吃完肉别忘了用汤汁涮点面,满口荤香。
5、炙子烤肉
炙子烤肉源于满族的游牧篝火文化,清军入关,传入北京,与汉人的阶级制度融合,形成了文吃、武吃的方法。所谓文吃,就是由服务员烤好端上来;所谓武吃,便是服务员把食材端上来自己动手,丰衣足食。
一只脚踩地上,一只脚踩板凳上;一只手端酱碗,一只手拿长竹筷捯饬;这就是武吃的标准姿势。烤肉经过腌制,咸香酥嫩,鲜嫩多汁,蘸上麻酱,香腻诱人;搭配上其他的蔬菜、面食,营养均衡、滋味足。
6、褡裢火烧
褡裢火烧个个挨着,贴而不粘,挺立如塔,成排如链,所以得名褡裢火烧。褡裢火烧口味丰富,多达二十余种,长长的火烧里边裹着满满的馅料。两个火烧一杯豆汁,边赶地铁边吃,这是现代北京人的快餐方式。
褡裢火烧表皮焦黄坚挺,酥脆润莹,咬上一口,皮薄馅足,表皮外酥里韧,肉馅鲜香味美、鲜嫩多汁。不同口味有不同体验,猪肉酸爽开胃,牛肉麻辣鲜香,各有特色。
7、京酱肉丝
在五年以上刀工的加持下,里脊肉被改造成大小一致的长条;在酱与油的尺度拿捏中,肉丝披上了棕色的薄纱;火候与时间稍作停留,一道酱汁饱满,亮而无汤,干而不柴的京酱肉丝就出锅了。
铺好豆筋或饼皮,摆上一层葱丝,把肉丝圈进饼里,放入口中,葱丝的清甜包裹着肉丝的醇香在口中交织缠绕,肉丝咸甜适中、酱香十足,是老北京人最具仪式感的家常菜。
8、老北京炒肝
手起刀落下,菜刀与案板的碰撞声中,肥肠与猪肝被改刀切段;复合香料与滚烫的热油彼此交融,互相传递着能够打动味蕾的分子;三次勾芡,红薯粉在高温的催化下粘稠固化,变;撒上一把蒜末,这就是老北京炒肝。
转着圈在碗边试探着去喝,一方面防止烫嘴,一方面保留芡汁的润滑;炒肝汤汁红亮油润,蒜香扑鼻却不见蒜粒,口感醇厚;肠段肥软、猪肝香嫩,美不胜收。
以上就是咱老北京特色美食,咱话也甭多说,欢迎各位看官尝尝鲜。
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