上海小吃的独特风味,是随着上海这个城市的演变而发展起来的;是在本地传统品种基础上,荟集外地小吃精华,不断改革提高而逐渐形成的。上海早先是松江府华亭县内的一个市镇,南宋咸淳年初,正式设立了镇治,兴建了官署、学校、佛庙、酒馆、商店、民房。据记载,当时的小吃如上元节的春玺糖圆、五月五日的角黍水团、重九的栗粽花糕等传统节日食品,在民间就已相当流行了。元代至元二十九年,从华亭县东北分出五个乡(其中包括今日上海的大部分市区),另建了上海县。
苏式糕点
明初,由于黄浦江水运条件改善,促进了经济的发展,上海遂成“东南名邑”。其时,小吃品种也有了相应的增加。如原称“纱帽”的烧卖在当时就有了。据《嘉定县续志》*记载,明代有面点“纱帽”,“以面为之,边薄底厚,实以肉馅,蒸熟即食,最佳。因形如纱帽,故名。”康熙二十四年,清政府在上海设立了江海关,至此,商业日趋繁荣,人口不断增长,小吃又有新的发展。据《松江府志》、《上海县志》载,上海及其邻近地区仅米制糕类,就有薄荷糕、绿豆糕、花糕、蜂糕、柏糕、百果糕、丁香糕、薛糕等十多种。其中以上海旧城区太平桥的炙糕,回子家的薄荷糕,胡都宪家的柏糕,薛氏创制的薛糕以及三牌坊徐氏所制的三牌楼圆子最为有名。
面粉制品也很盛行,如当时城隍庙西
百果糕
辕门附近的隆顺馆,朝阳门外大街的施炳记都以售素面著称。有关小笼馒头,汤包的制作,《嘉定县续志》中还有一段记载:“馒头有紧酵、松酵两种:紧酵以清水和面为之,皮薄馅多。南翔制者最著,他处多仿之,号为翔式。小者以汤佐之,曰汤包;松酵以白酒或碱水瘦面起酵蒸之,或作荷叶形,包肉以啖,皆宜即食,故曰出笼馒头。
南翔馒头
从城隍庙南翔馒头店开设至今已有多年的历史“翔式”馒头至迟于清末已负盛誉了。上海自鸦片战争被列为对外通商口岸以后,逐渐变成一个拥有数百万人口的半殖民地半封建性质的大城市。外地具有各种风味特色的小吃先后传来,小吃摊、担遍地林立。此外,西式小吃也不断增多。所有这些,都给上海小吃的发展以较大的影响。
上海小吃向以品种繁多、兼具南北风味为其显著特色。诸如饼馒酥饺、团粽饭糕、汤糊浆羹、馄饨面条等花色达六、七百种,而风味之多也几乎包括国内各主要地方的特色。在继承和发扬上海小吃风味的过程中,还涌现出一大批名店名点。如城隍庙的南翔馒头、鸽蛋圆子,沧浪亭的四季糕团、苏式面点,乔家栅食府的十大名点,王家沙点心店的鲜肉酥饼、肉丝两面黄,沈大成的节令糕团,五芳斋的糖芋艿、糖山芋、糖藕,美味斋的四式菜饭,小常州、鲜得来的排骨年糕,小绍兴鸡粥店的鸡粥,杏花楼、功德林、玉佛寺素斋的广式和素色月饼等等,都是各具特色、闻名遐迩的。
上海鸡粥
上海小吃因时而变,节令感强。每当春季,松糕、春卷、汤团等陆续上市;时入盛夏,各种米制冷团、冷糕、粽子及冷面、素面等大量应市;夏秋交替,各种热食糕团、面条、鲜肉月饼、蟹粉小笼等纷纷出现;隆冬之际,祛寒滋补的羊肉面及各种年糕又相继供应。至于清明、立夏、端午、中秋、重阳等传统节日,特色小吃的内容就更为丰盛。而且在品种的配置上,既有高档,又有一般,任凭消费者挑选。上海小吃选料讲究,制作精细。一些名店名点特别注重选料,如制作糕团,选用上乘白糯;制菜饭、年糕用的粳米,选用青浦的上薄稻米或无锡、常熟的产品;制细沙用的赤豆,选用崇明的“大红袍”;煮鸡粥用的鸡,选用奉贤、南汇等地近海的草鸡;鲜芡实汤则专用苏州南塘产的优质鲜芡实等等。
鸽蛋汤圆
小吃的制作工艺也是十分精细的。如鸽蛋圆子所用桂花薄荷糖油馅心,要经熬煮、搅拌、看丝、拌料、揉捏、搓条、切粒等多道工序,其中熬煮一关尤难掌握,不仅火候要恰到好处,就是搅拌也得相机而作,稍有马虎,便熬不出理想的糖油来。鸽蛋圆子的外皮需经过浸米、磨粉、压干、煮芡、渡粉、包馅、成形等工序。生坯熟后还需沾上芝麻末才能制成一只只香甜细糯、晶莹透明、酷如鸽蛋的圆子来。
上海市的小吃供应方式灵活,使消费者感到方便。一般街道都设有一定数量的固定店、摊,交通要道或繁华地带还设置了不少小吃亭和小吃流动车·以利群众购买。此外,在顾客高度集中的城隍庙、中央商场、十六铺码头、火车站等地的小吃店、摊形成的“小吃群”则又是一种网点布局。尤其是城隍庙和中央商场两处,前者以湖心亭为中心,半径不过百余米,而饮食店、小吃店就有十家,供应的品种繁多,甜咸俱全,适应消费者的不同口味,给人民生活带来了方便。
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