白蒲茶干始创于如皋白蒲镇。古名“菽乳干”,创始于清康熙三十五年(1696年)。
白蒲茶干为点卤豆制品,主料为白蒲优质白皮黄豆,配料有卤水、食盐、优质酱油及20余种天然香料等。
白蒲茶干色泽棕黄,每块仅有3厘米见方,厚0.5厘米,可谓小巧别致。制作十分考究,以白皮黄豆为原料,从浸豆、糙豆、磨豆、扯浆、煮浆、过筛、点浆、到包、榨、剥、煮、扎等,需经20多道工序。
历史记载:清道光年间姚鹏春编纂的《白蒲镇志》载:“湖州屠三香,自清初开张蒲镇,菽乳干为绝品,通称茶干,言可佐茗饮也,四远齐名,本斋固有不传之秘,亦于镇中水土合宜,尚分铺崇川,所作终不及此地味美。
如皋香肠历史悠久,是闻名全国的香肠品种之一。如皋香肠与“广式”香肠媲美,被称为“如式”香肠。清宣统二年(1910)六月,在南洋劝业会上获得二等奖。1934年,如式香肠在江苏省物品展览会上获得嘉奖。
菜品特色:如皋香肠条形整齐、肉质紧密、色泽鲜艳、咸甜适度、香味浓郁、营养丰富、精肉嚼而不老、肥肉油而不腻,十分可口,深受群众的喜爱。
香芋烧竹鸡色泽金黄,竹鸡鲜美,香芋栗香,入口酥松。南通人将竹鸡与香芋同烧,为稀有名贵野味,入口酥松,色香俱佳。
制作过程:将竹鸡焖死治净,斩成长方块,用酱油浸渍。香芋去皮洗净,切成块。炒锅上火,舀入花生油烧至八成热(约200℃)时,分别将鸡块、香芋块投入油锅划油。原锅置火上,放油,加葱姜略煸,放入鸡块、绍酒、酱油、白糖、精盐及适量清水,烧至鸡块六成熟时,投入香芋同烧15分钟,再用水淀粉勾芡即成。
提汤羊肉源自海门特有的山羊,其肉质肥嫩、鲜美可口。自清末明初以来,这道菜便享有盛誉,历经几百年的传承。提汤羊肉主要原料是阉割育肥的山羊,通过独特的烹调工艺,使得羊肉鲜嫩多汁、口感细腻,肉质鲜美,脂肪含量低,易于消化,且毫无膻味。
火饺制作方法:火饺的制作方法同水饺基本相同,只是和面时用不同的水温,故形成两种不同的面团。水饺是冷水面团。火饺是热水面团。成熟方法也不相同,前者是水煮,后者是油炸,从而产生不同的风味。
菜品特点:南通火饺外菜美观,色泽金黄,外香脆,内软糯,馅心鲜嫩,富有卤汁,滋味鲜美。
红烧海门山羊肉主要选用当地特产的海门山羊。通过小火煨煮的方式,使羊肉炖煮得酥烂,肉质和骨头看似分离,实则紧密相连。其色泽红润,口感鲜香四溢,味道醇厚浓郁,肥而不腻,让人回味无穷。
蟹黄汤包的制作原料十分讲究,馅为蟹黄和蟹肉,汤为原味鸡汤,制作工艺精妙绝伦。主要材料现杀大闸蟹、新鲜猪肉皮、高筋面粉等。
蟹黄汤包在三国时期被发明,在明清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸,吹弹即破,制作“绝”、形态“美”、吃法“奇”。
历史文化:传说,蟹黄汤包在三国时就有制作。三国后期,诸葛亮病重时,想到先主刘备在东吴招亲以后不久,托故离开了东吴,孙尚香被孙权强行留住在娘家。后来,孙、刘各自称帝,双方交战,刘备兵败,病死于白帝城。孙夫人闻讯,思念夫妻情义,痛不欲生,登上北固山凌云亭,望西遥祭,投江自尽。诸葛亮由于忙于出征,未能顾上祭灵,趁还在世,便派人去东吴祭奠,了却心愿。
芙蓉藿香饺以芳香性草本植物藿香的叶作饺皮,以桂花豆沙作馅,挂以上白面、糯米粉、鸡蛋清调制的蛋泡糊,用低油温炸而成。藿香,是草本植物,其味清凉芳香,采用藿香叶作饺皮,桂花豆馅作馅,食之清凉祛暑,使人增进食欲。
特色:表面洁白如雪,隐隐含绿,犹如芙蓉花朵含苞待放;入口软嫩,香甜爽口,食后口胃清凉,余香良久,是夏暑时令小吃。
南通跳面,又叫“曹公面”“曹顶面”“切面”或“小刀面”,有汤煮、油炒、烩卤、干拌等烹法。由于加工工艺讲究,外观粗细均匀,条长爽滑,柔韧有筋,因而久煮不糊。食时,韧而不硬,耐嚼有味。倘若配以各种不同的浇头。佐以酱油、猪油、味精等拌炒,味道特别可口。底汤是由猪骨汤、鸡汤、虾皮、文蛤等多种上好材料文火熬制而成;面条分量一般在三两左右,大碗、汤厚、面韧、味香,作为面点上品,载誉已久。
历史:“切面”何时成为“跳面”?相传与抗倭英雄曹顶有关。在明朝嘉靖年间,曹顶于城山路旁开设个面食店,主营面条。当时,狼山香火鼎盛,四方香客去集。去狼山必经城山路过,因此,此店生意极为兴隆。曹顶起早带晚,全凭双手擀面,尽管忙得精疲力尽,仍然供不应求。曹顶边擀面,边思考,如可多出面条,而又不花多大力,以满足香客的要求。有一次他回家,看到一村民在铡草喂牛。这事启发了他,终于想出一个妙法:在特制的矮桌上,系上一根牢固的麻绳扣,擀面杖在绳扣里,这样,举手轻轻揉面,随着麻绳晃动的惯力,身体随之边揉边跳,擀面速度大大加快。由于面团经压制,面筋产生,使面条极为有韧性,条条不断,吃起来别有风味。一天,一位顾客吃得特别高兴,问:“此面叫什么名称?”曹顶灵机一动,含笑答道:“跳面”。
嗣后,曹顶带领南通人民抗倭,取得胜利,自己光荣捐躯。为了纪念这位民族英雄,南通人将“跳面”称为“曹顶面”。此面随曹顶名载入史册,一直传流至今。
黄焖狼山鸡选用当地优质的狼山鸡,其肉质细嫩,皮白有光。制作时,首先将土鸡宰杀、洗净并切块,然后在锅中加入姜片、花椒、桂皮等香料,并加入适量的水焖煮,直至汁收干。
黄焖狼山鸡的独特之处在于其选材和炖煮工艺。优质的狼山鸡肉质与秘制酱汁完美融合,形成了别具一格的风味。炖煮过程中,火候的精准控制确保了鸡肉保持了原汁原味的鲜美。成品汤汁清澈,带有淡淡的腊香,是一道色香味俱佳的美食。
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