油脂在烹饪中的变化

                      

油脂是人体不可缺少的营养素，又是烹饪和食品加工中的重要原料。在食物加工过程中一般都需要加热，使食物在油脂中尽快熟透，又能很快降温，保证营养成分的保留；脂溶性营养素和油脂混合便于人的消化吸收；油炸食品能够起酥，能改善食物的口感和口味；油脂还能起到润滑作用，改变食物外观，是色泽和外形好看。

但是加热后的油脂会改变自身的性状，所以对油脂加热后的改变不能不做一些了解，以利于饮食健康：

一、水解反应。正常温度下油脂不溶于水，但在高温作用下，脂肪会溶于水，最终产物是甘油和脂肪酸。温度越高，加热时间越长，水解程度就越大。油脂水解度和油脂的游离脂肪酸含量有关，游离脂肪酸的含量增加，会引起发烟点（油脂加热到表面冒出青烟的温度）的降低，油脂发烟点低，质量就是差的油脂。质量差的油脂加热温度不高就会发烟，会影响食物的油炸风味和菜肴的质量，还会影响食物的营养。

二、热分解反应。油脂加热后由于温度的作用发生分解，分解物有酮、醛、游离酸等，烹饪中的蓝色的烟雾，就是甘油高温分解生成的丙烯酮，这时的油脂已经发生了热分解。加热到摄氏一百五十度以下，热分解程度轻，分解产物少；加热到摄氏二百九十度至三百度时，分解作用加剧，分解物增多。

油脂热分解的发烟点和油脂的种类有关，植物油、猪油、牛油分解温度高，在摄氏一百八十度到二百五十度；黄油和人造油分解温度在摄氏一百四十度到一百八十度。

油脂的热分解发烟点还和油脂的质量有关，和新鲜度有关。反烟点低的油脂，不但杂质多，影响菜肴的色泽、风味，同时也降低了油脂的营养。油烟的大量发生会对环境产生很大的影响，刺激人体器官，有碍健康。因此最好选用新鲜、质量好的植物油，注意控制温度在摄氏一百五十度以下，既能保证油脂的质量及菜肴的色、香、味、形，还可以防止高温产生有毒物质影响健康。

三、热氧化聚合反应。油脂在空气中加热到摄氏二百度至三百度，并与氧直接接触，能引起氧化聚合。随着氧化聚合的增加，不但是油脂增稠，还会引起油脂起泡，并附着在煎、炸食物的表面。氧化聚合反应能从高温的油脂中分离出有毒的二聚体，这种二聚体在人体里被吸收后与酶结合，使酶失去活性，引起生理异常现象。

氧是促进热氧化聚合反应的重要因素，故在烹饪中采用密闭煎、炸设备可以有效减少和防治与空气接触面积，减轻热氧化聚合反应程度。

金属也能促进热氧化聚合反应，所以，用作油炸食品的锅，最好使用不锈钢锅，因为铁合铜也能加剧氧化聚合反应。使用了铁锅油炸食品，在使用后不要用力刷洗，用过的铁锅有了一层保护膜，能够降低热氧化聚合反应的程度。

热氧化聚合反应的速度与油脂种类有关，亚麻酸最易聚合，大豆油、芝麻油次之，橄榄油、花生油较难聚合。橄榄油的不饱和脂肪酸含量较高，脂肪和胆固醇含量很低，是最好的高档油脂，国内已经有了橄榄树的大量种植，市场上会很快可以见到国产的橄榄油了。