好一碗牛腩笋

这款菜用野山笋和猪肉搭配，干笋需要先经过浸泡、提前煨制入味处理，然后搭配牛腩一起烹调，口味鲜美，好一碗下酒、添饭佳肴。

初 加 工

1.将野干笋500克纳入盆中，用水(水漫过干笋2倍的量）浸泡8小时-12小时，洗干净，最终泡好的笋大约2千克。

2.五花牛腩肉500克，冷水下锅焯去血沫，沥干水。

制作流程

1.锅上火入色拉油30克烧热，下入葱段、姜片各10克，五花肉20克煸香，加入蚝油50克、料酒100克，下泡野笋，加入骨汤至完全没过原料，小火煨1小时左右。

2.锅入混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克，烧至五成热，放特辣干野山椒15克（网站商城有售），葱末、姜末各5克爆香，下入牛肉煸炒约15分钟，待炒出香味和油分，添清水至刚刚没过牛肉，入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味，大火烧开，连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。

3.净锅入色拉油30克烧热，淋入葱油5克出香，放入已煨好的野笋300克就牛腩200克，加鸡粉10克，白糖、白胡椒粉各3克，鸡汁5克调味，改小火自然收汁（在烧制时用手勺反复推动以免煳锅），放入小葱段15克翻均匀，淋葱油、芝麻油各5克，出锅装入容器即可。

技 术 关 键 点

1.笋要选当年干笋，这样的笋鲜味足，本文中用的是烟笋，因为湖南人喜欢吃烟笋，也可以根据当地情况使用明笋或者其他干笋都可以。

2.牛腩提前加工，入味是关键，味要入透，这样出菜时，味才不会丢。另外做备货辣椒是很重要，一定不要选择有苦味的干辣椒。