七款自制复合油，让你的厨艺发挥得淋漓尽致！

酒店后厨里的食用油各色各样，一般分为植物油和动物油以及大厨自己炼制的自制复合油如：葱油、蒜油、辣椒油、香辣油等等。根据多年的事厨经验，对厨房的各种料油做法进行了系统性的总结。尤其是以下自制油，基本包括川菜中各种常用的油，实用性比较强。

川菜常用油
四川本土厨师都会使用自己调制的几种油，一般的川味菜足以应付，而且口味还非常正宗。

一、红油：
红油的熬制首选菜籽油，熬出来的红油香味特别浓，而且熬制过程中辣椒面分多次下锅。

操作流程：
1、50斤菜籽油烧至八成热离火凉至六成热（必须要烧到八成热然后再凉，如果直接烧至六成热菜子油会有生油味），放500克姜、500克葱离火浸炸20分钟捞出）。

2、在加如适量香料（如八角、山奈、桂皮、白豆蔻等，下锅之前要先在清水中浸泡30分，可以更好地出香，还可以去除苦涩味）小火熬至七成热。

3、接着分次下入辣椒面（第一次下2000克，离火浸炸至油温降至五成热，再下1500克，搅匀，离火浸炸6分钟后香味已经出得差不多了，再下1500克，搅匀，继续离火），待油温降至二成热时下30克生白芝麻，搅匀出锅在通风阴凉处静置两天即可使用。

备注：
辣椒面一定要分开下锅，第一次是为了出香味，第二次和第三次是为了出颜色，做出来的红油色泽红亮，香味浓。而且最好要静置两天使用效果才好，可以充分发挥红油的香味和色泽。

用途：红油一般用来做凉菜、拌面。

二、自制五香油
自制五香油，香味浓，可以用来做海鲜菜的尾油。这种五香油虽然香味很浓，但是成菜色泽发暗，效果不好。

制作流程：

1、5000克色拉油烧至五成热，下750克大葱、150克姜、150克蒜，中火炸至大葱发焦，再加入2500克香油，烧至五成热，下500克花椒、250克八角、500克香菜、250克小茴香，继续中火炸至香菜发焦，滤渣即可。

2、制作此油要先把葱、姜、蒜在色拉油中炸香，出来类似葱油的味道，再加入香油、花椒等，这样出来的香味醇厚，相当于熬了两次，如果一开始就把所有的用料混合，香味发挥得不够充分。

三、咸蛋黄油
咸蛋黄香味浓，色泽金黄，适合做素菜、清炖菜肴，既调味又调色，还可以用来做蟹黄类的菜，比如“蟹黄豆腐”。

制作流程：
1、将100克大葱丝、50克生姜丝、100克小葱白下入烧至五成热的3000克色拉油中，小火轻炸5-6分钟至出香捞出。

2、然后投入下500克煮熟的咸蛋黄（制成泥），小火慢炒20分钟至色泽金黄（一定要用小火，这样出来的香味、色泽都很好，如果用大火蛋黄容易焦），香味四溢，离火撇去浮沫，在阴凉通风处放置一天即可。

四、自制葱油
自制葱油葱香味浓，同时还加了一些香料，适合各种炒、蒸菜肴。

制作流程：
1、将20公斤色拉油烧至三成热，下各种香料（10片香叶、4个八角、10克桂皮、10克白蔻，下锅前先用清水浸泡1小时），小火炸出香味捞出。

2、然后再下1000克老姜、10千克大葱、500克洋葱、500克干葱、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根，小火炸至葱微黄捞出，再用大火收干油中的水分（往油锅中滴两滴清水，如果有“叭叭”的干脆的声音，证明水分已经收干），离火即可。

五、自制泡椒油
此油是用新色拉油熬制的，因为要求色泽红亮，炸过东西的色拉油效果不好。这种油泡椒味浓，色泽红亮，做泡椒类、鱼香类的菜肴效果非常好。

制作流程：
将色拉油15千克烧至四成热，下3000克泡椒蓉，小火炒香，下500克葱、400克姜、300克蒜，小火炒香，至油中起鱼眼小泡时下150克香菜梗，小火炒5分钟左右，离火，静置一天即可。

六、麻辣老油
麻辣老油不是平常所说的火锅老油，而是用菜子油熬制的，麻辣鲜香，色泽红亮，特别适合做干锅类的菜肴。

制作流程：
1、将20千克菜籽油烧至八成热，晾至三成热时下500克葱、400克姜、300克蒜小火炒香捞出。

2、然后投入剁细的郫县豆瓣酱1500克、500克扬名红酱，小火炒香，下香料（八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共120克，下锅之前先在白酒中浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净）小火炒香。

3、再下500克干辣椒、400克干花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时）继续小火炒至辣椒发硬时，下100克白酒（可以增加香味），离火，至油温降至二成热的时候加50克生白芝麻，静置两天即可。

七、自制豆瓣油
豆瓣油是川菜厨师的拿手绝技，通常用郫县豆瓣酱、红酱、各种香料熬成的，还加入一些辣椒、花椒，香味浓厚，用于红汤类的菜肴，一般家常味型的菜肴都适用。而且这种油色泽不是清亮型的，可以用炸过东西的废色拉油熬制，为厨房节省了成本。

制作流程：
1、将25千克色拉油烧至三成热下2500克剁细的郫县豆瓣酱、1000克四川扬名牌红酱小火炒香（至豆瓣酱稍微翻沙时说明水分已干，但不要太干，否则后边再熬的时候会糊）。

2、投入香料（八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共250克，下锅之前先在白酒中浸泡10分钟，然后用清水冲洗干净，因为这里用的香料量比较大，用白酒泡比用清水能更好地出香），小火炒香，至白蔻微黄时，下150克干辣椒、50克干花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时，能更好地出香），小火炒至辣椒微硬时，下50克葱、50克姜、50克蒜，继续小火炒出香味，放在通风阴凉处静置一天即可。

长按识别学习川菜