酒店后厨里的食用油各色各样,一般分为植物油和动物油以及大厨自己炼制的自制复合油如:葱油、蒜油、辣椒油、香辣油等等。根据多年的事厨经验,对厨房的各种料油做法进行了系统性的总结。尤其是以下自制油,基本包括川菜中各种常用的油,实用性比较强。
川菜常用油
四川本土厨师都会使用自己调制的几种油,一般的川味菜足以应付,而且口味还非常正宗。
一、红油:
红油的熬制首选菜籽油,熬出来的红油香味特别浓,而且熬制过程中辣椒面分多次下锅。
操作流程:
1、50斤菜籽油烧至八成热离火凉至六成热(必须要烧到八成热然后再凉,如果直接烧至六成热菜子油会有生油味),放500克姜、500克葱离火浸炸20分钟捞出)。
2、在加如适量香料(如八角、山奈、桂皮、白豆蔻等,下锅之前要先在清水中浸泡30分,可以更好地出香,还可以去除苦涩味)小火熬至七成热。
3、接着分次下入辣椒面(第一次下2000克,离火浸炸至油温降至五成热,再下1500克,搅匀,离火浸炸6分钟后香味已经出得差不多了,再下1500克,搅匀,继续离火),待油温降至二成热时下30克生白芝麻,搅匀出锅在通风阴凉处静置两天即可使用。
备注:
辣椒面一定要分开下锅,第一次是为了出香味,第二次和第三次是为了出颜色,做出来的红油色泽红亮,香味浓。而且最好要静置两天使用效果才好,可以充分发挥红油的香味和色泽。
用途:红油一般用来做凉菜、拌面。
二、自制五香油
自制五香油,香味浓,可以用来做海鲜菜的尾油。这种五香油虽然香味很浓,但是成菜色泽发暗,效果不好。
制作流程:
1、5000克色拉油烧至五成热,下750克大葱、150克姜、150克蒜,中火炸至大葱发焦,再加入2500克香油,烧至五成热,下500克花椒、250克八角、500克香菜、250克小茴香,继续中火炸至香菜发焦,滤渣即可。
2、制作此油要先把葱、姜、蒜在色拉油中炸香,出来类似葱油的味道,再加入香油、花椒等,这样出来的香味醇厚,相当于熬了两次,如果一开始就把所有的用料混合,香味发挥得不够充分。
三、咸蛋黄油
咸蛋黄香味浓,色泽金黄,适合做素菜、清炖菜肴,既调味又调色,还可以用来做蟹黄类的菜,比如“蟹黄豆腐”。
制作流程:
1、将100克大葱丝、50克生姜丝、100克小葱白下入烧至五成热的3000克色拉油中,小火轻炸5-6分钟至出香捞出。
2、然后投入下500克煮熟的咸蛋黄(制成泥),小火慢炒20分钟至色泽金黄(一定要用小火,这样出来的香味、色泽都很好,如果用大火蛋黄容易焦),香味四溢,离火撇去浮沫,在阴凉通风处放置一天即可。
四、自制葱油
自制葱油葱香味浓,同时还加了一些香料,适合各种炒、蒸菜肴。
制作流程:
1、将20公斤色拉油烧至三成热,下各种香料(10片香叶、4个八角、10克桂皮、10克白蔻,下锅前先用清水浸泡1小时),小火炸出香味捞出。
2、然后再下1000克老姜、10千克大葱、500克洋葱、500克干葱、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根,小火炸至葱微黄捞出,再用大火收干油中的水分(往油锅中滴两滴清水,如果有“叭叭”的干脆的声音,证明水分已经收干),离火即可。
五、自制泡椒油
此油是用新色拉油熬制的,因为要求色泽红亮,炸过东西的色拉油效果不好。这种油泡椒味浓,色泽红亮,做泡椒类、鱼香类的菜肴效果非常好。
制作流程:
将色拉油15千克烧至四成热,下3000克泡椒蓉,小火炒香,下500克葱、400克姜、300克蒜,小火炒香,至油中起鱼眼小泡时下150克香菜梗,小火炒5分钟左右,离火,静置一天即可。
六、麻辣老油
麻辣老油不是平常所说的火锅老油,而是用菜子油熬制的,麻辣鲜香,色泽红亮,特别适合做干锅类的菜肴。
制作流程:
1、将20千克菜籽油烧至八成热,晾至三成热时下500克葱、400克姜、300克蒜小火炒香捞出。
2、然后投入剁细的郫县豆瓣酱1500克、500克扬名红酱,小火炒香,下香料(八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共120克,下锅之前先在白酒中浸泡30分钟,然后用清水冲洗干净)小火炒香。
3、再下500克干辣椒、400克干花椒(辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时)继续小火炒至辣椒发硬时,下100克白酒(可以增加香味),离火,至油温降至二成热的时候加50克生白芝麻,静置两天即可。
七、自制豆瓣油
豆瓣油是川菜厨师的拿手绝技,通常用郫县豆瓣酱、红酱、各种香料熬成的,还加入一些辣椒、花椒,香味浓厚,用于红汤类的菜肴,一般家常味型的菜肴都适用。而且这种油色泽不是清亮型的,可以用炸过东西的废色拉油熬制,为厨房节省了成本。
制作流程:
1、将25千克色拉油烧至三成热下2500克剁细的郫县豆瓣酱、1000克四川扬名牌红酱小火炒香(至豆瓣酱稍微翻沙时说明水分已干,但不要太干,否则后边再熬的时候会糊)。
2、投入香料(八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共250克,下锅之前先在白酒中浸泡10分钟,然后用清水冲洗干净,因为这里用的香料量比较大,用白酒泡比用清水能更好地出香),小火炒香,至白蔻微黄时,下150克干辣椒、50克干花椒(辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时,能更好地出香),小火炒至辣椒微硬时,下50克葱、50克姜、50克蒜,继续小火炒出香味,放在通风阴凉处静置一天即可。
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