卤水是中国川菜、粤菜与各种小吃中常用的一种液态调味料,常用的材料有八角、桂皮、花椒、辣椒、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖、糖色等多种。经过调制后用于制作各类卤菜,可以重复使用,讲究越久越香,越老越好。
新卤制作流程
一、熬制卤汤
原料:老母鸡2只、猪棒骨5斤、生姜50克、花椒15克、白胡椒20克、白酒30克、清水
第一步:
①锅中加入清水,分别投入老母鸡与猪棒骨大火汆透并撇去浮沫,捞出透凉待用。
②汤桶加入清水50斤,投入汆水后的老母鸡与猪棒骨,大火煮开,撇去浮沫。
③接着投入花椒、胡椒、白酒与生姜(如果有浮沫依旧撇去),然后改小火慢熬,保持桶内汤约为翻滚,熬约3小时左右熄火(捡出生姜)。
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第二步:
①将第一次熬好汤,放入香料并补足到50千克汤(加开水补足)
②大火烧开,小火慢炖,保持桶内汤翻滚,直到汤桶内的汤减少到25千克时(原料酥烂成渣),将猪大骨捞出,用漏勺捞出去掉料渣杂质,保留汤汁即可。
③经过两次熬过汤,即为老汤。然后再加入香料包、调色调味后再用来卤制食材,卤出来的味道极其鲜明。
二、香料配比
白豆蔻4克,八角30克,桂皮20克,花椒20克,玉果10克,公丁香8克,草果5粒(拍碎、去籽),香砂仁25克,陈皮25克,小茴香35克,白胡椒10克,白芷10克,高良姜15克
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注意事项
①将以上香料全部装入纱布袋,纱布袋预留出2/3空间,因煮的过程中香料会膨胀。
②香料包做好后,在熬汤使用之前,先放在30℃的温水浸泡20分钟,清洗干净后再使用。
三、炒制糖色
卤菜中上色的原料有糖色、红曲米、黄栀子、姜黄等多种,常用的莫过于糖色。
①冰糖(捣碎)、白糖适量。
②锅烧热,放入少许植物油,轻轻晃动下锅,使油均匀受热,转小火,再放入糖。
③炒糖色需用小火,使原料自然熔化,在加热中用锅铲或勺轻轻搅动,糖融化后,会起泡直到颜色变为棕红色时,加入开水熬3分钟即可。
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四、卤制过程详解
①卤汤大火烧开后,调入糖色、盐,投入香料包小火熬20分钟后即可投放卤制原料。
②卤水添加过调料后,将食材(猪头肉、猪耳朵、猪尾巴、猪下货)放入红卤水里,猪头皮朝下。
③然后转小火焖煮20分钟(用筷子戳一下肉,容易戳进去并很好拔出筷子,说明已经卤好),途中调入味精50克,鸡精30克,盐根据需要酌情添加。
④关火后捞起,拆去猪头骨头,注意烫手。
⑤将卤水里的香料包取出,将卤水烧开保存即可。
⑥取出的肉,表皮抹上色拉油,颜色鲜亮放入托盘即可出售。
五、卤肉拌制红油
红油配方
①原料:菜籽油3000克,生姜50克,朝天辣椒粗粉150克,二荆条辣椒粗粉300克
香料:香叶3克,小茴香5克,桂皮10克,八角10克,紫草10克,白蔻3克
②将2种辣椒粉放在一起,搅拌均匀。
③将菜籽油倒入锅中,投入生姜(拍破)加热,然后加入香料(香叶3克,小茴香5克,桂皮10克,八角10克,紫草10克,白蔻3克,用温水浸泡15分钟左右,沥干水分),不断翻炒香料,转中小火慢炸干出香。(随时观察勿炸黑,香味出来后,关火捞出香料)。
④将炼制好的香料油,倒入辣椒面中,温度控制在150-170°,一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后,搅拌均匀,静置一晚即可用于拌肉。
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六、注意事项
①新手不可操之过急,需多加练习。可以减少比例试做,多做几次。
②卤制过程中,请多观察,多品尝,打好基础。
③猪下货(蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚)可以和猪头肉用一锅卤水,但是需分开卤制、先卤好一样,再卤其他。
④肉类卤制品,需要冷了切,如热的切,容易松散,而且也很烫,不方便切薄。
⑤卤水可以一直反复使用,卤水每次卤过后,都会消耗,就需要补充新的卤水添加进去,新的卤水,直接用骨头汤代替,按照调红卤水的配方,加入调味料,调好后,补充的用过的卤水里,即可。
⑥将凉透后的卤水放入容器中,容器可以用大搪瓷缸,卤水里的卤包和多余料捞去,再烧开冷自然冷却后,放入冰箱冷藏,如果长期不用则需放入速冻保存。
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