牛杂,又称'牛杂碎',是牛内脏的统称。据说,上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时,突然天降大雨,大王看到当地百姓饥馑,立即下令屠宰亲耕的牛,将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等放入锅中。老百姓食后醇正鲜美,味道甚好,至此流传下来。
卤水牛杂
原料:牛杂(牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠)2000克,生抽20克,老抽10克,红糖30克,老姜50克,面鼓酱(或柱侯酱)30克,葱白10克,蒜茸10克,白酒10克,盐适量。
香料:八角15克,陈皮5克,桂皮10克,甘草10克,丁香3克,草果10克,植物油50克。
▲网络图片 仅供学习
制作流程:
1、将牛杂洗净,放入锅内,加入清水,以中火煮沸,去除血秽,取出,再用清水洗净。
2、将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3、旺火烧热炒锅,下油,放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香,烹白酒,放清水3000克,随即将牛杂和佐料包放入,先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂即可。
4、用刀将牛杂切成块,加入卤汁上碗即成。食时要足热,否则失去特色。
注:可以辣椒酱作佐料。
特点:香滑绵软,味浓汁厚。
牛杂各部位介绍:
1、牛肚即牛胃,亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1、B2)、尼克酸等,能补中益气,养脾胃,解毒.用于病后虚羸,气血不足,消渴 、风眩。牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。 性味甘、平,入肝经 。
2、牛肝为优质完全蛋白质食品,每百克含蛋白质21.8克;含铁9毫克,维生素A高达18300国际单位,维生素B22.3毫克,烟酸16.2 毫克,维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶 。牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等,所以是治疗营养不良性贫血的要物,又具有卓越的补肝明目功能。
3、牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。性味甘、温,归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等。能益精,补益肾气 、去湿痹。
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