卤水牛杂碎

牛杂，又称'牛杂碎'，是牛内脏的统称。据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等放入锅中。老百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。

卤水牛杂

原料：牛杂(牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠)2000克，生抽20克，老抽10克，红糖30克，老姜50克，面鼓酱(或柱侯酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，盐适量。

香料：八角15克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，丁香3克，草果10克，植物油50克。

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制作流程：

1、将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。

2、将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3、旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，烹白酒，放清水3000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂即可。

4、用刀将牛杂切成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。

注：可以辣椒酱作佐料。

特点：香滑绵软，味浓汁厚。

牛杂各部位介绍：

1、牛肚即牛胃，亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1、B2)、尼克酸等，能补中益气，养脾胃，解毒.用于病后虚羸，气血不足，消渴 、风眩。牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。 性味甘、平，入肝经 。

2、牛肝为优质完全蛋白质食品，每百克含蛋白质21.8克;含铁9毫克，维生素A高达18300国际单位，维生素B22.3毫克，烟酸16.2 毫克，维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶 。牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，所以是治疗营养不良性贫血的要物，又具有卓越的补肝明目功能。

3、牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。性味甘、温，归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等。能益精，补益肾气 、去湿痹。