一、砂锅焗黄鱼
主料:黄花鱼两条(一份菜需要黄花鱼2条,每条重约350克)
配料:五花肉30克、香茅段80克、蒜子30克、姜片10克、蒸鱼豉油200克、白糖15克。
制作:
1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼的腹部,将内脏搅出,洗净后斜刀将每条黄花鱼切成四大块。
2、沙锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入三层五花肉片中火煸香,下入蒜30克、姜片10克炝香,将新鲜的香茅段80克铺入沙锅内垫底,然后将黄花鱼块按照原形摆放在香茅段上,淋入蒸鱼豉油200克、白糖15克和清水80克,盖上盖子大火烧开,改中小火将鱼肉加热成熟。
3、将沙锅内的汁水倒出,继续盖上盖子焗至砂锅底部的水分被完全耗干、香味散发出来时关火,撒入花生仁。
4、撒入葱花10克、红椒丝5克,另取锅下入色拉油15克,烧至八成热时,出锅浇在黄花鱼上即可。
二、砂锅脆丸
主料:猪肉
辅料:鸡蛋、蘑菇片、大白菜
调料:淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒
做法:
1、将猪肉剁馅;肉馅加鸡蛋、淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、香油
2、用小火温油炸成丸子;
3、砂锅放高汤、蘑菇片、大白菜、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉,用小火炖至汤沸;
4、下入炸好的丸子,加盖用小火炖30分钟,放鸡精、香油调好口味,撒上香菜末即可。
三、醋香砂锅鸡
原料:走地鸡鸡翅4只,鸡腿4只,独头蒜、干葱头各8粒,长葱段、青红椒角、葱花各少许。
调料:红油25克。
做法:
1、鸡翅、鸡腿洗净,斩件待用。
2、起锅入油烧热,下入鸡件以中火生炒至五成熟,倒入高压锅中,再倒入调好的醋汤(要没过鸡块),上汽后大火压20分钟,倒出隔汁,待用。
3、出菜时取熟鸡块300克摆入砂锅内,浇上原汤350克,再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内,放在煲仔炉上开大火边煲边翻拌,煲滚后放入独头蒜、干葱头,加盖继续焖2分钟将醋汁收至半干,放入长葱段、青红椒角、撒上葱花即可。
关键:
独头蒜不宜早放入砂锅中,否则容易煮粘,蒜的香味也会挥发,最好在出锅前撒入。
醋汤(10斤):
1、山西老陈醋1500克,黄豆酱油1000克,海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克,盐10克,味精50克,白糖100克混合搅匀,待用。
2、红杭椒10个洗净,去蒂,放入榨汁机内,加点清水打成红椒酱,待用。
3、二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合,放入榨汁机打成姜汁酒,待用。
4、锅入生油1350克烧至五成热,下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒酱烹香,然后烹入姜汁酒80克,下入“1”,倒入清水2500克大火烧开,再倒入盛器中让其自然沉淀即可。
关键:
1、红杭椒必须直接打成汁,如果只用“1”来焖制菜品,菜品是黑色的,加点红亮的红椒酱能提亮醋汁的色泽,而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气,没有辣味。
2、煮好的醋汤要待其自然沉淀,沉淀后汤汁的底部是料渣,中间是醋汁,最上层是红油。
3、料渣不必过滤,否则会连上层的红油也一起滤掉,造成浪费。
4、醋汁和上层漂着的红油不必分离,使用时撇开红油,舀出醋汁,再取红油即可。
四、香辣砂锅鸭
主料:鸭肉、猪肉
辅料:香菇、葱、姜、蒜
调料:高汤、盐、酱油、醋、料酒、味精、辣酱
做法:
1、将鸭肉切成小块;
2、炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味;
3、然后放鸭块,加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖30分钟左右;
4、另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。
五、砂锅油豆腐鸡翅煲
原料:鸡翅、油豆腐、粉条、葱、姜、大蒜、红尖椒、青蒜苗、酒、酱油、冰糖、盐、胡椒粉
做法:
1. 鸡翅中从中间宰断,切成两,粉条提前用温水泡软,油豆腐用热水烫一下捞出,葱切段、姜蒜切片、辣椒切段,蒜苗斜切成段,备用;
2. 起油锅,用2大勺油爆香葱段、大蒜和姜片,放入鸡翅同炒,炒至鸡翅变色,表皮微微焦黄,再放入小红椒炒出香气,淋入酒和酱油翻炒一下;
3. 倒入开水(水要多一点),再将冰糖和油豆腐一起放入锅中烧开(这时候可以移入砂锅),加盖转小火焖20分钟,鸡肉快好时加入粉条再稍煮至熟软,尝一下味道,如有需要再加适量盐、糖和胡椒粉调味,起锅前撒上一把青蒜苗提香点缀。
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