敢把牛肉这样吃的，恐怕只有潮汕人。
在说美食之前，我想先说说潮汕姑娘。
一度流传着这样一句话：娶妻必娶潮汕女。
古时的荒蛮之地，养育出的姑娘却是个顶个的可爱。若是非得用一个词语形容她们，那必定是“秀外慧中”，兼具南方姑娘的水灵和不一般的持家本领。
家庭观念极重的潮汕女人，婚后是典型的贤妻良母型，家务井井有条不必说，在吃食上，她们的要求，也绝对够“严肃”。
一天逛两次菜市场，清晨买好中午的菜、中午搞定晚上的食材，追求极致新鲜，餐桌上几乎不会出现冷冻食品。
跟潮汕人对食物的认真劲儿有关，潮汕菜已经是全国最有名的菜系之一。其中，最获赞赏的，当属潮汕牛肉火锅。
近几年，潮汕人将独特的牛肉做法、吃法带到了内陆地区，遍地开花。
在郑州的一家店里，我终于见识到了，潮汕人跟牛肉间不一般的情愫。他们对牛肉的处理和食用，甚至称得上“刁钻”。
我到汕遇炊牛的时候，已是晚上七点多钟，站在外面就看到店里烟雾朦胧，不是炊烟，而是火锅里咕噜咕噜冒出的热气。
与外面冷飕飕的空气相反，走进店里，像是走进了春天一般：放眼望去，大厅里摆满了绿植，心情不自觉地轻松起来。
点完餐不一会儿，服务员就利落地端上来了火锅底汤。鼻尖立马飘过一缕若有似无的清香，汤汁清澈，依稀可见其中用料。
这个店里，不只是老板和厨师，连服务员也都是潮汕人。潮汕姑娘用戳人萌点的普通话介绍道：汤底坚持了潮汕牛肉火锅的传统做法，用的是牛腩、牛筋、牛骨，再加些许潮汕水萝卜提甜，用清水炖制而成。
也是，没有浓汤赤酱，这才符合潮汕人向来清淡的口味。
煮上片刻，骨汤沸腾，盛到碗里，没有葱或者香菜，只丢上些许细嫩的芹菜末，喝上一口，汤本身的味道无法掩盖，还多了一点儿芹菜的清香，健康又暖胃。
牛肉饕餮盛宴，也就此开始。
绕着这口锅，一盘盘牛肉“遍桌开花”。放眼望去，只是牛肉的颜色有些许变化，实际却包含了雪花、牛舌、吊龙、胸口朥、五花腱等各种肉质。
被夹起来的牛肉，薄到了极致，仔细看一眼，还能发现纹理中透着光，薄成这样却保持了弹性，在筷子上跳舞，摇摇欲坠。
涮起来，时间上也别有门道，讲究“三起三落”。挑起几块放入笊篱，下锅，随后快速搅动约3-5秒，先后起落三次，此时的牛肉，才达到最可口的状态。
蘸上店里秘制沙茶酱，嫩肉柔软到让人不忍咀嚼，入口即化。
吊龙跟胸口朥是另一番境界，筋肉相间，多了几分嚼劲，鲜嫩不输分毫。
最“固执”的，是五花腱，看它白花花的样子，我本以为吃起来会油腻，实际上却意想不到地清爽可口，肉中包筋，嚼起来费了点儿功夫，像是肉在牙齿当中弹跳……
这么多款，总有一样是你心水的。
这个时候，重头戏又悄然上桌——牛肉刺身。
日前流行于市场的，多是鱼肉刺身，只因为刺身对肉质的要求不是一般的高。而这小小的一盘牛肉刺身，取材时个中艰辛，更是非同一般。
汕遇炊牛有自己的定点屠宰场，牛是内蒙古大草原2-2.5岁的牧区牛。只有这个区间的牛，肉质口感才是最好的。
为了最大程度保证新鲜，从屠宰到餐桌，时间绝对不能超过6个小时。而用来做刺身的这块肉，绝对是“肉中翘楚”。
汕遇炊牛切割牛肉的操作室是完全可视化的，于是我有幸见证了一盘牛肉刺身的诞生、和存在于21世纪的“庖丁解牛”。
一头牛，大致按照九个部位进行分割，再到店里经过处理，能上桌的，不过百分之四十左右。
而只有前腿和肩胛之间的肉，色鲜、鲜嫩多汁、几乎没有肥肉掺和，才是做牛肉刺身最上等的选择。
到最后取下来做刺身的肉，绝对不超过一斤重！这样精细的要求，机器切割时完全无法实现的，一定要手切。
师傅熟练地把牛肉取下来、剔骨、快速除去两旁多余的部分。再用磨得蹭亮的刀，倾斜呈十几度，沿着不同肉质交界处、按照生长纹理，慢慢割下去。多一分少一毫，都是对本就珍贵的食材的浪费。完成之后，一称，才四两重……
接下来就是切片，越薄越好，几乎能薄到0.1毫米，但又必须保证薄而不烂，太厚的话，莫说口感，放进嘴里，估计都嚼不下去。
放到盘子里，牛肉像是突然有了魔法，就算是立起来，也不用担心它会掉下。
终于上桌了，这样明亮的颜色，只想用“娇艳欲滴”来形容！
入口，生鲜牛肉的鲜美被最大程度地挥发出来，加上含有芥末的酱汁，更是刺激！没有丝毫血腥味，并且不像是三文鱼那样入口即化，反倒多了几分质感。若是有勇气，可以夹起三四片一起入口，感官绝对更不一般。
别看潮汕人把牛肉做到了如此境界，实际潮汕地区并不产牛，可见，吃的力量，永远不可小觑啊。
好食地图gourmetmap
汕遇炊牛·潮汕鲜切牛肉火锅：郑州市玉凤路与凤鸣路交叉口向东200米路南
文|郝楠楠 编|徐颖
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