熟成米

Bo式招牌鸡肉饭图片来自米其林指南微博

熟成的米制作起来耗时耗力。首先，选用新鲜收割的优质Carnaroli谷粒。因为大多的熟成米是用来制作意大利烩饭，Carnaroli的淀粉含量高和质地紧实，在长时间烹煮后更容易保持形状，公认地适合制作烩饭。给它去皮后，放在可控制温度的筒形储藏室内熟成。大多数熟成1-1.5年，少部分则熟成7年及以上。

熟成的过程，让米中的蛋白质、淀粉不易于溶于水，也就使得米粒在烹饪过程中能够吸收更多的汤汁和味道，更入味。另外，淀粉不溶于水，米粒就不会黏，反而粒粒分明，非常适合做烩饭，或者中式炒饭，手抓饭等。不只是梁经伦，它也是许多世界顶级厨师的选择，包括Alain Ducasse, Thomas Keller等。

如果米饭需要使用筷子夹取，或用米饭包裹食材，则还是使用新鲜米饭，利用它的黏性。

熟成-时间的馈赠

不只是米饭，熟成还应用于其它的食物，用以提升它们的滋味。通过不同的储藏技术，给每种食材注入不同的特质。

最常见的熟成食物，是肉类和芝士。跟米饭类似，熟成之后的它们会减少水分，更好地维持形状，味道更加丰裕。通常，质感上也会更硬。

熟成芝士

大多芝士，都会在生产出之后，放在一个酒窖之类的可控环境中，熟成一周或数月。行业内认为熟成六个月以上的，才是准确定义的熟成芝士。没有达到这个条件，只能叫做新鲜芝士。

马苏里拉芝士Mozzarella、马斯卡彭芝士Mascarpone、乳清芝士Ricotta和奶油芝士Cream cheese，都是新鲜芝士，没有经过熟成，质地软而湿润，颜色接近乳白色。

马斯卡彭芝士Mascarpone

而车达芝士Cheddar，古老也芝士Gruyere，曼彻格芝士Manchego，黄波芝士Gouda和一部分帕玛森芝士Parmesan这类硬质芝士，都会经过熟成，颜色更深，味道更加鲜明、质地更加紧致，易于擦丝使用。此外，黄波芝士在熟成过程中，同时烟熏，增加风味。

车达芝士Cheddar

还有些芝士，除了放置在控制温度湿度的环境中，生产商还在芝士表面喷上青霉，让熟成从外向里进行，创造一种硬质外壳，但是内里成奶油状的软熟成芝士，比如布里芝士Brie和卡门贝尔芝士Camembert。

布里芝士Brie

还有些半软芝士，熟成时间比软熟成芝士长些，没有硬壳，但是整体质地更硬。比如，西班牙羊奶芝士Garroxta、哈瓦蒂芝士Havarti，芳提娜芝士Fontina和蒙特里杰克芝士Monterey Jack。

西班牙羊奶芝士Garroxta

由于熟成过程中，芝士中的乳糖逐渐消失。所以，熟成时间越长，就越易于消化。

熟成牛肉

熟成牛肉是通过微生物和酶的作用，打破牛肉的蛋白质结构，来使牛肉变得柔软。干式熟成和湿式熟成的过程中，牛肉发生的变化几乎是一样的，将蛋白质转化为氨基酸，氨基酸带来鲜味，蛋白质结构松弛，肉质就更柔嫩多汁。不过，两种方式能给牛肉带来不同的味道和质感。

伦勃朗画作熟成肉

肉类的干式熟成相比芝士，更为复杂。需要将新鲜的牛肉放到密闭空间里，对温度、湿度、通风以及时间进行严格控制。

熟成时间通常持续两周到三周，通常根据扒房或高级肉品店的需求制作。熟成两周的牛肉肉质较硬，牛肉本味浓郁。到了三周，肉质软嫩，熟成出来的酸味更浓郁，这种酸味类似蓝纹芝士的味道。整个过程，牛肉变棕色后，味道强烈并且圆润。

干式熟成牛肉价格高昂，除了因为肉品直接暴露，对技术指标和环境要求非常苛刻；熟成过程中有风干作用，水分大幅度减少；表面的肉会变成硬壳，阻止细菌进入肉内，熟成完成后，硬壳需要切除，又损耗掉一部分肉。三周时间，重量会损耗三成到四成。

干式熟成牛肉

干式熟成的过程像是制作红酒汁或者高汤，收汁之后才变得香气集中而浓郁。

由于技术的进步，我们得以利用真空包装和冷藏进行湿式熟成。熟成过程中，将水分被锁在包装中，牛肉在自身的鲜美汁水中分解蛋白质。花的时间更少，只需要7天，即可完成熟成，最重要的是降低肉的损耗，价格通常是干式熟成牛肉的一半，大大降低了去尝试熟成牛肉的成本。

湿式熟成牛肉

精肉更适合湿式熟成，比如牛肩、侧腹横肌、肩胛里肌部位，这些部位拥有较少脂肪去保护牛肉。脂肪丰富的牛肋，前腰肉部位，则适合干式熟成。

不同于干式熟成带来的烧烤、坚果香气，湿式熟成则有金属感的咸味，适合喜欢鲜肉口感的食客。在美国的超市里，被顾客买走的塑料袋装牛肉，90%都是湿式熟成的。

除了熟成牛肉，还有猪肉、羊肉、水牛肉这些肉类，拥有足够的水分和脂肪，都可以熟成，将它们放进菜单中，不失为一个食客的新鲜而美味的选择。

饮品的熟成

饮品用到的熟成，应用于葡萄酒或其它酒精类饮料较多，将其储藏在橡木桶、不锈钢桶或者瓶子中，时间从几周，到几十年都有。

熟成威士忌

威士忌

最初，威士忌其实是透明的，因为偶然的熟成过程，才出现了我们现在看到的深色威士忌。麦芽原酒酿造好之后，放入雪莉酒的橡木桶中，透明威士忌吸收橡木桶中的单宁酸和香兰素，变成了醉人的琥珀、深金、古铜或者酱油色。桶的橡木来自欧洲还是美国，波本桶还是雪莉桶，新桶还是二三次桶，轻度还是重度灸烤的木桶，都影响着威士忌的颜色和风味。

现在盛行的风味桶，就是将麦芽原酒放入装过不同酒类的橡木桶熟成，萃取出更多丰富和多元的气味。

熟成时间越长，威士忌的颜色就越重，口感也更加扎实，味道较涩。而熟成时间短，威士忌颜色浅，口感没有那么厚重，散发出更多细腻香气，以及热带水果的风味。

熟成清酒

清酒

清酒制作出来后称为新酒，经过60-65℃加热杀菌后，就开始储藏熟成。不同地区酿造出的清酒，味道也不同。北海道东北地区冬天漫长而寒冷，清酒能长时间自然发酵熟成，所以酒质清爽柔和。中部的甲信越地区酿出的清酒香气更浓郁，南方四国九州的清酒更加豪放辛辣。清酒的口味好坏，往往从熟成期和熟成程度上检验。有的极致清酒，低温熟成5-10年，从而味道更加醇厚圆润。

熟成，让我想到了一个厨师“成熟”的过程。每一日在细节上的坚持，一天又一天，才能将师傅教授的知识和技能，以及自己悉心的学习内化成洪大的力量，得到时间的馈赠。

我喜欢熟成的食物和酒，就像我喜欢那些在灶后默默无言的厨师一样。

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