7月4日的米其林 X IDEO食想峰会上,厨魔梁经伦奉上的一道Bo式招牌鸡肉饭,用的是熟成九年的意大利米。
有些读者可能会问,米还要熟成?!多花了几年的时间,它到底能给菜肴带来何种特别之处?到底又有哪些食材是可以通过熟成,得到时间的馈赠,变得更加美味呢?
Bo式招牌鸡肉饭 图片来自米其林指南微博
熟成的米制作起来耗时耗力。首先,选用新鲜收割的优质Carnaroli谷粒。因为大多的熟成米是用来制作意大利烩饭,Carnaroli的淀粉含量高和质地紧实,在长时间烹煮后更容易保持形状,公认地适合制作烩饭。给它去皮后,放在可控制温度的筒形储藏室内熟成。大多数熟成1-1.5年,少部分则熟成7年及以上。
熟成的过程,让米中的蛋白质、淀粉不易于溶于水,也就使得米粒在烹饪过程中能够吸收更多的汤汁和味道,更入味。另外,淀粉不溶于水,米粒就不会黏,反而粒粒分明,非常适合做烩饭,或者中式炒饭,手抓饭等。不只是梁经伦,它也是许多世界顶级厨师的选择,包括Alain Ducasse, Thomas Keller等。
如果米饭需要使用筷子夹取,或用米饭包裹食材,则还是使用新鲜米饭,利用它的黏性。
不只是米饭,熟成还应用于其它的食物,用以提升它们的滋味。通过不同的储藏技术,给每种食材注入不同的特质。
最常见的熟成食物,是肉类和芝士。跟米饭类似,熟成之后的它们会减少水分,更好地维持形状,味道更加丰裕。通常,质感上也会更硬。
大多芝士,都会在生产出之后,放在一个酒窖之类的可控环境中,熟成一周或数月。行业内认为熟成六个月以上的,才是准确定义的熟成芝士。没有达到这个条件,只能叫做新鲜芝士。
马苏里拉芝士Mozzarella、马斯卡彭芝士Mascarpone、乳清芝士Ricotta和奶油芝士Cream cheese,都是新鲜芝士,没有经过熟成,质地软而湿润,颜色接近乳白色。
马斯卡彭芝士Mascarpone
而车达芝士Cheddar, 古老也芝士Gruyere,曼彻格芝士Manchego,黄波芝士Gouda和一部分帕玛森芝士Parmesan这类硬质芝士,都会经过熟成,颜色更深,味道更加鲜明、质地更加紧致,易于擦丝使用。此外,黄波芝士在熟成过程中,同时烟熏,增加风味。
车达芝士Cheddar
还有些芝士,除了放置在控制温度湿度的环境中,生产商还在芝士表面喷上青霉,让熟成从外向里进行,创造一种硬质外壳,但是内里成奶油状的软熟成芝士,比如布里芝士Brie和卡门贝尔芝士Camembert。
布里芝士Brie
还有些半软芝士,熟成时间比软熟成芝士长些,没有硬壳,但是整体质地更硬。比如,西班牙羊奶芝士Garroxta、哈瓦蒂芝士Havarti,芳提娜芝士Fontina和蒙特里杰克芝士Monterey Jack。
西班牙羊奶芝士Garroxta
由于熟成过程中,芝士中的乳糖逐渐消失。所以,熟成时间越长,就越易于消化。
熟成牛肉是通过微生物和酶的作用,打破牛肉的蛋白质结构,来使牛肉变得柔软。干式熟成和湿式熟成的过程中,牛肉发生的变化几乎是一样的,将蛋白质转化为氨基酸,氨基酸带来鲜味,蛋白质结构松弛,肉质就更柔嫩多汁。不过,两种方式能给牛肉带来不同的味道和质感。
伦勃朗画作 熟成肉
肉类的干式熟成相比芝士,更为复杂。需要将新鲜的牛肉放到密闭空间里,对温度、湿度、通风以及时间进行严格控制。
熟成时间通常持续两周到三周,通常根据扒房或高级肉品店的需求制作。熟成两周的牛肉肉质较硬,牛肉本味浓郁。到了三周,肉质软嫩,熟成出来的酸味更浓郁,这种酸味类似蓝纹芝士的味道。整个过程,牛肉变棕色后,味道强烈并且圆润。
干式熟成牛肉价格高昂,除了因为肉品直接暴露,对技术指标和环境要求非常苛刻;熟成过程中有风干作用,水分大幅度减少;表面的肉会变成硬壳,阻止细菌进入肉内,熟成完成后,硬壳需要切除,又损耗掉一部分肉。三周时间,重量会损耗三成到四成。
干式熟成牛肉
干式熟成的过程像是制作红酒汁或者高汤,收汁之后才变得香气集中而浓郁。
由于技术的进步,我们得以利用真空包装和冷藏进行湿式熟成。熟成过程中,将水分被锁在包装中,牛肉在自身的鲜美汁水中分解蛋白质。花的时间更少,只需要7天,即可完成熟成,最重要的是降低肉的损耗,价格通常是干式熟成牛肉的一半,大大降低了去尝试熟成牛肉的成本。
湿式熟成牛肉
精肉更适合湿式熟成,比如牛肩、侧腹横肌、肩胛里肌部位,这些部位拥有较少脂肪去保护牛肉。脂肪丰富的牛肋,前腰肉部位,则适合干式熟成。
不同于干式熟成带来的烧烤、坚果香气,湿式熟成则有金属感的咸味,适合喜欢鲜肉口感的食客。在美国的超市里,被顾客买走的塑料袋装牛肉,90%都是湿式熟成的。
除了熟成牛肉,还有猪肉、羊肉、水牛肉这些肉类,拥有足够的水分和脂肪,都可以熟成,将它们放进菜单中,不失为一个食客的新鲜而美味的选择。
饮品用到的熟成,应用于葡萄酒或其它酒精类饮料较多,将其储藏在橡木桶、不锈钢桶或者瓶子中,时间从几周,到几十年都有。
威士忌
最初,威士忌其实是透明的,因为偶然的熟成过程,才出现了我们现在看到的深色威士忌。麦芽原酒酿造好之后,放入雪莉酒的橡木桶中,透明威士忌吸收橡木桶中的单宁酸和香兰素,变成了醉人的琥珀、深金、古铜或者酱油色。桶的橡木来自欧洲还是美国,波本桶还是雪莉桶,新桶还是二三次桶,轻度还是重度灸烤的木桶,都影响着威士忌的颜色和风味。
现在盛行的风味桶,就是将麦芽原酒放入装过不同酒类的橡木桶熟成,萃取出更多丰富和多元的气味。
熟成时间越长,威士忌的颜色就越重,口感也更加扎实,味道较涩。而熟成时间短,威士忌颜色浅,口感没有那么厚重,散发出更多细腻香气,以及热带水果的风味。
清酒
清酒制作出来后称为新酒,经过60-65℃加热杀菌后,就开始储藏熟成。不同地区酿造出的清酒,味道也不同。北海道东北地区冬天漫长而寒冷,清酒能长时间自然发酵熟成,所以酒质清爽柔和。中部的甲信越地区酿出的清酒香气更浓郁,南方四国九州的清酒更加豪放辛辣。清酒的口味好坏,往往从熟成期和熟成程度上检验。有的极致清酒,低温熟成5-10年,从而味道更加醇厚圆润。
熟成,让我想到了一个厨师“成熟”的过程。每一日在细节上的坚持,一天又一天,才能将师傅教授的知识和技能,以及自己悉心的学习内化成洪大的力量,得到时间的馈赠。
我喜欢熟成的食物和酒,就像我喜欢那些在灶后默默无言的厨师一样。
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