烤鱼店的清江鱼到底是什么鱼？/钟慧琪//水中世界04/20190824
作为一名吃货，特别是爱吃鱼的吃货，自然是少不了经常光顾烤鱼店。 根据价格不同，烤鱼店一般有3种鱼可供选择，草鱼、黑鱼和清江鱼。草鱼和黑鱼比较好辨认，我们去菜市场也经常买。草鱼也叫鲩鱼，是四大家鱼（青鱼、草鱼、鲢、鳙）之一，属鲤科鱼类，体亚圆筒形，体茶黄色，腹部灰白色，较圆润，体型较大，草食性鱼类，生长迅速。草鱼是最常用来作为烤鱼的品种，和黑鱼相比，刺多，肉质松软，除了做烤鱼外，饭店常见的做法是红烧鱼块和发鱼块。草鱼（钟慧琪摄）
红烧鱼块（草鱼）
黑鱼是乌鳢的俗称，又叫乌鱼、财鱼、生鱼，属鲈形目鳢科鱼类，体色为灰黑色，体背和头顶色较暗黑，腹部淡白，体侧各有不规则黑色斑块，头侧各有2行黑色斑纹。黑鱼肉味鲜美，可去瘀生新、滋补调养、生肌补血、促进伤口愈合，一向被视为病后康复和老幼体虚者的滋补珍品。一般家里病人生病住院了，家人都会买黑鱼做汤送过去，由此还发展出一条完整的产业链。在老家的人民医院附近有一条街是专门做这个生意的，要什么鱼，直接在店里选好，现场活鱼宰杀现做。做法是将乌鱼清洗干净切片控水，放油炒一会儿，放入生姜、葱爆香后加入适量开水，加盖炖煮。黑鱼（钟慧琪摄）
黑鱼汤（来自网络）
不论哪种说法，可以肯定的是清江鱼并不是一种鱼，而是一个品牌，是指产于湖北清江库区的鱼。目前“清江鱼”商标获“湖北著名商标”称号。鲇（李乾摄）
斑点叉尾鮰（丁严冬摄）
黄颡鱼（来自网络）
清江为长江一级支流，古称夷水，因“水色清明十丈，人见其清澄”，故名清江。清江发源于湖北省恩施州利川市之齐岳山，流经利川、恩施、宣恩、建始、巴东、长阳、宜都等七个县市，在宜都陆城汇入长江。 清江干流恩施市以下河段分三级开发，自上而下依次为高坝洲水电站、隔河岩水电站、水布垭水电站，在清江库区生长的鱼便称为清江鱼。清江库区主要鱼类有清江黑鮰（粗唇鮠）、红鮰（长吻鮠）、匙吻鲟，黄颡鱼，鳜、鲤、中华倒刺鲃、银鱼、大口鲇等。1995年，华中师范大学对清江水布桠电站库区水生和陆生生物资源进行了全面调查。2016年伊美净科技发展有限公司承担了水布垭水电站竣工验收生态专题项目，2018年又进行了水布垭水电站水生生态监测项目，曾多次在清江进行鱼类资源调查。据文献记载，清江水系共有鱼类103种，在水布垭水电站环评阶段采集到鱼类42种，主要经济鱼类为鲤、鲫、泉水鱼、白甲鱼、吻鮈、齐口裂腹鱼、切尾拟鲿、黄颡鱼、斑鳜、马口鱼、宽鳍鱲、光泽黄颡鱼、红尾副鳅等。那么饭店所说的没有什么刺又很好吃的“清江鱼”到底是什么鱼呢？
一般在饭店吃到的“清江鱼”可能有两种，即斑点叉尾鮰（鮰鱼）和长吻鮠（红鮰）。如果是假的清江鱼可能是以其他鮰鱼或鲇充数。现在打着“清江鱼”旗号的养殖鱼也越来越多，所以一般吃到的也大多是养殖的鮰鱼。长吻鮠（胡旭仁摄）
长吻鮠（李乾摄）
长吻鮠（李乾摄）
野生的长吻鮠是湖北重点保护水生生物，主要分布在长江干流的部分江段，上图为同事李乾在长江干流洪湖段进行科研调查时捕获的长吻鮠（测量体长体重后放生）。目前由于过度捕捞等人为干扰，长吻鮠数量越来越少，绝大多数通过网箱、池塘进行人工养殖。 长吻鮠为鲇形目鲿科鱼类，俗称江团，体表无磷，吻锥形向前突出，口下位，呈新月形，体色粉红，鳍为灰黑色。苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。诗中道出了其特别之处：肉质白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。那如何区分滥竽充数的鲇、价格低一些的黑鮰（斑点叉尾鮰）和价格更高的红鮰（长吻鮠）呢？鲇和鮰都属于鲇形目，自然有些相似之处，如均体表光滑无鳞，刺都很少，口感差不多，所以消费者往往容易混淆。当然，作为行家要说区别也非常明显，鲇属于鲇科，长吻鮠属于鲿科，鲇科和鲿科最大的区别就是有无脂鳍，有脂鳍的为鲿科，无脂鳍的为鲇科。另外，鲇的体表富有黏液，非常滑，而长吻鮠的黏液则少很多。（图片来自中国动物志鲇形目）
说完鲇和鮰的区别，我们再看看长吻鮠和斑点叉尾鮰，最容易看的是体色，长吻鮠是粉红色，斑点叉尾鮰是灰黑色，身上有斑点。
（钟慧琪制作）
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