燕窝是很多爱美人士和孕妇的大爱，常有孕妇交流怀孕经验时，极力推崇燕窝，据她们口口相传的经验，吃了燕窝后生出的小孩皮肤白皙，更加漂亮。不过，大家购买燕窝需理性，燕窝造假、亚硝酸盐超标的新闻并不少见，还有过敏的风险。若买到质量不合格的燕窝，对孕妇及胎儿反而有危害作用。今天就让我们来深入了解一下燕窝吧。
燕窝为雨燕科(Apodidae)金丝燕属(Collocalia)的几种鸟类, 吞食海中小鱼或其他蚕螺海藻等生物消化后, 分泌出的胃液与其绒羽混合凝结于悬崖峭壁上, 而筑成的巢窝。有关燕窝的史料文献最早出现在明朝嘉靖年间，陈懋仁《泉南杂志》记载了燕窝从泰国传入中国，李时珍所撰的《本草纲目》记载了“燕窝入肺生气、入肾滋水、入胃补脾、补而不燥”的功效。《燕窝考》中记载“燕窝壮阳益气，和中开胃，添精补髓，止咳化痰”，《本草纲目拾遗》记载其“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损疗之圣药”。归纳来说，古籍记载燕窝的功效包括养阴润燥、益气补中、补肺虚损、止咳痰喘等。
一、燕窝的来源、分类和食用方法
产燕窝的燕类多分布在热带沿海地带，东南亚是出产燕窝的王国，印度尼西亚、马来西亚、泰国、越南、缅甸等都是燕窝的主要产地，其中以印尼燕窝产量最高，居全球首位。我国福建、海南、广东沿海也产燕窝。按筑巢、采摘位置可将燕窝分为洞燕窝和屋燕窝。洞燕窝是金丝燕在山岩洞做的窝，因产量稀少、采摘困难、人工采摘破坏大等原因，逐渐被屋燕窝取代，屋燕窝是金丝燕在燕屋或民宅里筑的巢。按形状分主要有燕盏、燕条、燕角、燕丝、燕碎、燕饼等，其中燕条、角、丝、碎为燕盏破碎而得。有按燕窝颜色将其分为血燕、白燕、黄燕。燕窝的采摘和加工过程比较复杂，一般包括采摘、清洗、浸泡、除毛、定形和风干等步骤。燕窝的炖煮3步曲为泡、滤、炖三步，具体如下图所示。
燕屋的外部和内部结构（来源《马来西亚的金丝燕及“燕屋”技术研究综述》）
燕盏（来源：淘宝网）
燕窝炖煮3步曲（来源：淘宝网）
关于燕窝来源金丝燕的种类，当前各专著收载情况不一，据《全国中草药名鉴》(下册)等统计，有记载的共约 11 种，见表1。就巢材而言，除爪哇金丝燕(A.fuciphagus)的巢完全由唾液组成外，金丝燕的巢材主要由植物成分组成，它们利用自身分泌的唾液将巢材粘合并固定在岩石基座上。植物巢材的主要成分也因物种而异，如短嘴金丝燕的巢材主要是苔藓 (占90%)，塔岛金丝燕(A.leucophaeus)的则为椰子纤维 (占88%)，苔巢金丝燕 (A. salangana)的为卷柏(树皮、岩石上的附生植物, 占75%)。巢材的差异不仅与各个物种的生态习性有关，而且也与其生活区域的适宜营巢的材料分布有关。
短嘴金丝燕及其巢（来源：中国鸟类野鸟图库）
二、燕窝的化学组成
燕窝所含主要成分按含量高低依次为蛋白质、碳水化合物、灰分和油脂，其中糖蛋白为主要成分。随着燕窝在全球范围内的需求不断提高，燕窝中的蛋白质作用的研究也在不断深入，对食用后部分人群产生的过敏反应出现了一些新的观点。
三、燕窝的食用安全与质量控制
燕窝作为名贵中药和美味佳肴，营养和药理价值很高，享有“东方鱼子酱”的美称。随着燕窝市场的不断发展与扩大，加上其丰厚的利润，导致市场上掺杂、掺伪等现象日趋严重。近年来，燕窝中有害物质，如亚硝酸盐超标、金黄色葡萄球菌等的检出引起了广泛关注。白色官燕多数经过硫磺熏蒸；血燕中含有超量的亚硝酸盐，既可能是人为添加，也可能是加工程序或燕窝自身发酵时生成的。为保证燕窝的质量，可对燕窝实施相应的分类和分级。2012 年，马来西亚卫生部食品安全部门把分级作为标准操作程序( standard operating procedure，SOP) 中控制燕窝所含亚硝酸盐水平的一个步骤。我国对于燕窝的质量标准、法律法规还比较薄弱，《食品中致病菌限量》、《食品中污染物限量》、《食品中农药最大残留限量》均未对燕窝中致病菌、污染物和农药的限量进行规定。2012年4月，我国卫生部规定食用燕窝中所含亚硝酸盐临时管理限量值为 30 mg·kg-1。2014 年6月，中华全国供销合作总社发布了燕窝质量等级行业标准( GH /T 1092—2014) ，对燕窝的质量等级、商品包装和唾液酸等成分的含量做了规定。燕窝溯源信息查询平台的建立，也为推动燕窝产业健康有序的发展迈开了步伐。国家卫生健康委在《2018年度食品安全国家标准立项计划》中明确规定，燕窝及其制品的产品标准由厦门出入境检验检疫局检验检疫技术中心、广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心等5家单位制定。该标准的制定将有效解决燕窝入境、市场流通等环节中所面临的困境。
四、燕窝的真伪鉴别
对于燕窝的掺伪等现象，今介绍鉴别燕窝真伪的 4 种操作性较强方法如下：一看，燕窝应该为丝状结构，由片块结构构成的不是真燕窝；纯正的燕窝无论在浸透后或在灯光下观看，都不完全透明，而是半透明状。二闻，燕窝有特有馨香，但没有浓烈气味。气味特殊，有鱼腥味或油腻味道的为假货。三摸，取一小块燕窝以水浸泡，松软后取丝条拉扯，弹性差，一拉就断的为假货；用手指揉搓，没有弹力能搓成浆糊状的也是假货。四烧，用火点燃干燕窝片，如果是真燕窝就绝不会产生任何剧烈声响的飞溅火星。
附：参考文献
[1] 燕窝生物活性及质量标准研究进展[J].生物技术通讯，2013，1:143-144
[2] 燕窝的营养功效与真伪鉴别研究进展[J].亚热带农业研究，2016，12( 2) : 136 -144
[3] 短嘴金丝燕繁殖生物学特征与保护对策[J].生物多样性，2013，21（1）：54-61
[4] 燕窝的研究与进展[J].中国中药杂志，2003，28（11）：1003-1005
[5] 马来西亚的金丝燕及“燕屋”技术研究综述[J].林业与环境科学，2018，34（2）: 131-135
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