豆花酥肉
豆花酥肉这道略带点创意的小菜，在“原生态小火锅”卖得特疯狂。把豆花和酥肉这两种看似不搭边的原料组合在一起，会是怎样的口味呢？
原料：酥肉150克豆花300克生菜叶50克小米椒粒25克酥花生仁、红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量
制法：
1.把酥肉切成片；豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透，捞出放在窝盘里垫底。
2.净锅放油，下蒜米炒香，再掺入适量的鲜汤，下入酥肉片并加盐、红油调味，待稍煮入味，略勾薄芡，起锅装在窝盘里。
3.最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花，即可上桌。
酸菜豆花蛙
原料：牛蛙2只 豆花400克 水发粉丝200克 泡酸菜150克 野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.把牛蛙治净斩成块后，纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀，待下入油锅过油后，再倒出来沥油。
2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热，先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水，烧开后加盐、胡椒粉和味精，接着把豆花下锅煮至入味。
3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后，捞出来放窝盘里垫底，接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。
4.锅洗净了重新上火，放适量色拉油烧热后，下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香，起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边，撒些葱花即成。
鲜椒泥鳅
这里(火巴)pa泥鳅中的“(火巴)pa”，并非是加汤烧出来的那种“软(火巴)pa”口感，而是在油炸过并吸收了少许调味汁后，所达到的一种特殊的口感。
1.把泥鳅宰杀治净，逐一从背部片开后，入盆加盐、味精、料酒、葱姜等腌渍入味。待投入六成热的油锅里炸熟后，捞出来待用。
2.锅里留油烧热，先下蒜丁、鲜辣椒段、姜丝和青花椒炒出香味，再把泥鳅放进去，边炒边调入美极鲜酱油、盐、味精、鸡粉和野山椒酱，炒入味时另外淋入藤椒油，炒匀即可装盘上桌。
川式脆皮鱼
主料：选用河产的雄性活鲤鱼，重量在750克左右。因为河鱼的肉质细嫩，腥味小，形态好，而养殖鱼的肉质和鲜香味相对要差些。另外，确定了鱼的重量和大小后，就可以确定配料的比例、餐具的大小，也有利于成本管理。
辅料：选用四川本地产的大葱16克。把葱白（约3克）从中间破开，取葱白皮切成10厘米长的细丝，再浸泡在清水里，而葱叶（约3克）破开后，切成同样大小的丝，也浸泡在清水里，剩下的葱切成段。选用12厘米长的二荆条泡辣椒（约5克），待切去头尾，除净泡椒籽后，切成10厘米长的细丝，并浸泡在清水里。
调料：醋选用四川阆中的保宁醋，约50毫升。味精选用谷氨酸纳含量99% 的，约1克。芝麻油选用纯芝麻榨制成的，约8毫升。料酒以浙江绍兴所产的为好，要求酒精浓度含量在15%以下的，约10毫升。老姜洗净去皮，剁成姜末10克、切成姜片10克。湿淀粉用豌豆淀粉泡制，要求水与淀粉的比例为1∶1，约150克。大蒜去皮后剁成末，约20克。肉汤需用猪骨、鸡骨等熬制成色乳白的汤汁，约500毫升。盐15克。熟菜油1500毫升，炸鱼约耗50毫升，炒糖醋汁需用100毫升。白糖75克。
初加工：
鱼的宰杀程序：先用刀背把鱼敲昏后（要敲击鱼头），刮鳞抠鳃，再从鱼腹部进刀划开，并去除内脏，不能弄破苦胆，然后用清水冲洗干净。
鱼的刀工处理程序：先用刀跟斩破鱼头，以使鱼头容易炸熟，但要保持鱼头的完整性，再在鱼身一面的背部肉厚处等距离地划上六刀，并向鱼头方向平行进刀，批成相连的骨牌片，鱼身的另一面也依法批刀，而鱼尾处则划十字花刀，然后手持鱼尾把鱼提起来，检查鱼肉片是否对称，形态是否美观。
鱼的码味：用姜片10克、葱段10克、盐7克和料酒10毫升，与鱼拌匀码味10分钟。
烹调制作：
炸鱼：一只手持鱼尾把鱼提起来，另一只手抓起湿淀粉140克挂匀在鱼身上（不能用干淀粉、全蛋淀粉、蛋清淀粉），再迅速把鱼垂直下入170℃的油锅里，先浸炸鱼头约20秒，接着用勺舀热油浇淋鱼身炸定型，然后把鱼背部朝向锅底，平放入热油锅里浸炸，其间火力要大，油温要保持在170℃，等到鱼肉内熟外酥且色泽浅黄时，捞出来鱼腹向下平铺在鱼盘上，待用。
炒汁：净锅放油50毫升烧热，下入白糖20克炒至棕红起泡时，放入姜末和蒜末炒香，掺入滚热的肉汤，调入盐、白糖和味精，烧沸后用湿淀粉勾成浓二流芡，淋入香油和醋，烹热油冲汁，起锅浇在盘中鱼身上。
造型：把葱白丝、葱青丝和泡椒丝捞出来滴干水分，撒在鱼身上，即成。
花椒帝王蟹
原料：帝王蟹1只 芝麻腰果50克 青红二荆条辣椒颗50克 干青花椒30克盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、吉士粉、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把帝王蟹治净并斩成小块纳盆，加少许的盐、料酒和胡椒粉码味后，拍上生粉和吉士粉，待下入五六成热的油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。
2.锅里放少许的花椒油，下干青花椒炒香后，倒入蟹块、腰果并加少许的盐和味精，稍后撒入青红辣椒颗，翻炒出香即可装盘。
泼辣牛肉
原料：腌好的牛肉片200克 青笋丝150克 金针菇、发好的水晶粉各100克青红二荆条辣椒圈50克 葱花20克 盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量
制法：
1.锅里放色拉油烧至五成热，下入牛肉片滑至刚熟后，倒出来沥油待用。
2.锅里掺红汤烧开，下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮，加盐、味精和鸡精调好味后，捞出来放钵里垫底，紧接着放入牛肉片稍煮，用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里。
3.锅里放香料油烧热，下入青红二荆条辣椒圈炒香后，出锅舀在牛肉上面，最后撒入葱花便好。
藤椒鸭舌
藤椒鸭舌卤制流程：
1、鸭舌洗净，加入葱姜、料酒码去腥味，洗净。
2、将腌好的鸭舌入热水（水中加葱姜）焯一下捞出，去除血水和腥味。
3、卤水桶烧开，下入香料包，放入小黄姜、盐、鸡精适量、干花椒50克、干辣椒60克、袋装保鲜青花椒100克、干青花椒50克，倒入鸭舌，卤约3分钟即可关火，再浸泡2分钟后捞出。
注意：
1、香料包放入汤中煮约5分钟后就要捞出，放冰箱冷藏保存。这样操作一是因为现在用的卤水已是老卤水，带有较浓的底味，如果料包煮太久，食材中的药料味太重；二是出于成本考虑，本来每个包可以用五到七天的，如果香料包煮太久、香味流失严重，三天就要换一个。
2、卤水用完后，当天晚上需将渣滓打净、大火烧开，第二天卤制食材时再重新添料、放香料包。
来源：餐饮新闻
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