脆皮土鸡皇
此菜改变了传统的做法，采用三烫三激的方法，使鸡皮口感爽脆！
原料 土老鸡500克。
调料 腌料（盐50克，味粉100克，胡椒粉、五香粉各15克，十三香、味粉各10克）。
制作
将土老鸡宰杀制净，漂洗干净，沥干水分。
将腌料拌制均匀，均匀地抹在土老鸡身上，腌制8小时，洗净。
烧开水，将鸡投入开水中烫2分钟，再捞出冰激1分钟，重复以上动作三遍，把鸡放入开水锅中，用小火焖煮30分钟，捞出用冰块盖住，再冰激30分钟。
把鸡皮片下，如图改刀，鸡肉垫底，装盘即可。
桔香烤鱼（40份量）
你知道怎么将烤鱼做成凉菜吗？这道菜做好后入口香辣因为做成凉菜辣味有所减轻，独特的桔香味加重，一道凉菜，四季吃都适合。
原料 武昌鱼40条（约400克/条）。
调料 自制红油100克，腌料（生抽、啤酒各1.8升，南乳汁200克，李锦记捞面蚝油240克，蒸鱼豉油250毫升，醪糟400克，豪吉鸡精、胡椒粉、沙姜粉、五香粉各80克，八角、草果各100克，桂皮、陈皮各300克，香叶50克），色拉油20千克（约耗4千克），葱丝10克。
制作
武昌鱼宰杀制净，在两面打间距为2厘米的一字花刀，加入混合好的腌料腌制24小时，取出自然风干24小时，再放入室内静置2小时。
客人点菜时，取武昌鱼放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至肉质成熟，捞出装盘，淋上烧热的自制红油后撒上葱丝即可。
自制红油 将红油、葱油各300克，色拉油、芝麻油各200克混合均匀。
风情鱼籽冻
原料：
生猪皮600克，纯净水1500克，新鲜鲫鱼籽300克，樱桃2个。
调料：
大葱50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，鸡粉5克，花椒2克，盐15克。
制作：
1、生猪皮治净，焯水5分钟，切成筷子粗的条，加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水1500克、料酒20克，入蒸车蒸1.5—2小时，使其化掉。
2、鱼籽清洗干净，加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克，入蒸车蒸15分钟，取出晾凉，搓散备用。
3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷却1.5小时使其凝固。
4、用一大一小两个圆桶形模具扣出，改刀成橘子瓣装盘，淋上红油即可。
天鹅蛋生长在养马岛之间的狭长水域内，是一种冷水性贝类，耐寒性极强。肉质肥满，味道极为鲜美，而且腐竹劲道，天鹅蛋鲜美，回口微辣。
原材料：
主料：鲜腐竹150克，净天鹅蛋肉（天鹅蛋取肉，从中间剖一道口子，挤出内脏后洗净，一改三）100克，葱丝50克，干辣椒段3克，青、红椒丝共30克，香菜段50克，蒜末10克
浪费：花椒油30克，芥末油10克，蚝油15克，生抽15克，盐3克，味精5克，白醋10克，色拉油30克
做法：
1、鲜腐竹切段，飞水后挤干水分待用。
2、天鹅蛋肉入80℃热水快速焯透，捞出挤干待用。
3、将花椒油、芥末油、蚝油、生抽、盐、味精、白醋调匀成料汁。
4、腐竹、天鹅蛋肉纳入盆中，放入葱丝、青、红椒丝、香菜段，倒入调好的料汁，再放上蒜末。5、锅下色拉油、干辣椒段熬至出香，起锅淋到盆中的蒜末上，激出香味之后拌匀，装盘上桌。
小贴士：
一定要把干辣椒炝出香味后再淋到菜品上，这样口味更浓郁。
九层塔碎拌桃仁
鲜桃仁一直是凉菜的宠儿，我将西餐中的调料九层塔打成碎，拌制桃仁，不仅色泽碧绿，还多了一层特有的清香味。
原料 核桃仁150克。
调料 九层塔、鲜薄荷叶、松仁、蒜子各10克，芝麻油、味粉各5克，枸杞2克，盐4克。
制作
将桃仁放温水中浸泡半小时左右，剥去外衣。
将九层塔、鲜薄荷叶（留一片）、松仁、蒜子加芝麻油、味粉、盐、用打碎机制成蔬香酱，将核桃仁加入蔬香酱中拌匀装盘，用薄荷叶、枸杞装饰即可。
香菜黑豆皮
新食材黑豆皮
黑豆皮具有益气补肾的功效，口感更是不一样，选用香菜同拌，味道更显突出。
原料 黑豆皮50克，香菜叶8克，胡萝卜丝10克。
调料 盐2克，味粉、鸡粉、白酱油、葱油、芝麻油各5克。
制作 把黑豆皮用温水泡软，改刀切成条，再加入香菜叶、胡萝卜丝和所有调料拌制均匀，装盘时，把香菜拌入黑豆皮中，堆高即可。
虾仁凤筋冻
售价28元/份 成本14元/份
亮点： 我无意间把发好的凤筋放到肉皮冻中，口感很好，又加入虾仁，提高了菜品的档次。
原料（批量）： 发好的凤筋1000克，猪肉皮1500克，小虾仁150克。
调料（批量）： 盐15克，味精15克，鸡粉10克，东古一品鲜酱油10克。
配料（一份）： 味碟1个。
制作：1、凤筋、虾仁汆水；猪肉皮洗净，用绞肉机绞碎，加入3000克水入蒸箱蒸2个小时，滤掉渣滓，下入调料搅匀制成肉冻汤。。。。。。
味碟： 将蒜蓉5克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克调匀即可。
凤筋发制： 将500克凤筋用凉水浸泡4小时，捞出放入葱20克、姜5克、料酒15克、水1000克（没过凤筋）入笼蒸1小时即可。
味碟： 将蒜蓉5克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克调匀即可。
凤筋发制： 将500克凤筋用凉水浸泡4小时，捞出放入葱20克、姜5克、料酒15克、水1000克（没过凤筋）入笼蒸1小时即可。
味型： 咸鲜。
制作关键： 肉皮要去掉油脂，洗净，否则冻不住；凤筋汆水后趁热放入肉冻汤中，这样可以与肉冻汤更好地融合，成冻紧实。
我试制时将凤筋改刀成2厘米长段，装盘时在皮冻下分别垫了一块胡萝卜片；在发制凤筋时，我使用了另外一种方法，效果很好：锅入色拉油1500克大火烧至六成热，放入凤筋中火炸30秒，离火浸泡40分钟至其充分吸收油分，再开中火炸3-5分钟至凤筋发透，捞出沥油，放入清水中浸泡30分钟至软，取出放入白醋250克、水2500克（没过凤筋）洗净，使其颜色发白，最后用细流水冲30分钟去除醋酸即可。注意： 凤筋放入六成热油温中之后，油温降低，一定要再用中火炸30秒使油温升至六成热，这样易于发制。
麻球青笋
凉拌青笋是最普通的凉菜了，但是这道菜却做出了新花样，用麻球盛装青笋，吃起来是口感丰富，而且外形也很靓噢！
原料 青笋200克，大麻球2个。
调料 盐、味精各3克，葱油、白醋各5克。
制作 1.青笋切成长10厘米的细丝，放入盆内，倒入清水和白醋，浸泡30分钟，取出漂水2-3小时，捞出吸干水分，加入剩余的调料拌匀。2.麻球切去1/3，将调好的青笋丝放入麻球内，上菜即可。
菠菜猪耳冻
原料：猪耳朵1000克，菠菜300克（可做3份）。
调料：清水3000克，料酒10克。A料：盐20克，鸡精15克，葱段、姜片各20克，八角15克，桂皮10克，香叶5克，生抽150克，糖色100克，干辣椒30克。
制作：1、将猪耳朵洗净，下入开水锅大火煮2分钟捞出，水中放料酒去腥。2、锅入清水大火烧开，加入A料调成卤水，放入猪耳朵大火烧开后改小火煨制1个半小时至九成熟捞出，切小丁，卤水打去渣，留汤备用。3、将菠菜洗净切成丁，加到猪耳朵丁内，再倒入卤水大火熬4分钟，倒入模具中放入冰箱，在零下5度条件下冷藏2小时，取出切片装盘即可。味型：猪耳脆香，咸香微辣。
制作关键：这个菜中的菠菜也可以用各种青菜和黄豆代替，黄豆只要提前泡3个小时至软，与猪耳丁一起熬制即可。
开胃菱角藤
新鲜的菱角藤是当地特有食材，属于新食材，它有着特殊的香味，入口带有一点嚼劲，越吃越香。
原料 新鲜菱角藤50克，蒜泥30克，干辣椒节5克。
调料 葱油20克，芝麻油10克，盐5克，鸡精6克。
制作
将菱角藤洗净，切成段，放入温度调至40℃的烤箱内，烘干水分。
起锅上火，放入葱油烧热，下入蒜泥、干辣椒节煸香，再加入菱角藤炒透，用盐、鸡精调味，淋入芝麻油，起锅装盘即可。
玫瑰酱醋蟹
油酥海带卷（10份量）
自海带被列为“山东三宝”后，它成了厨师手中的新宠，拌、腌、炒、炖、煮，各种烹法层出不穷。我的做法是将鲜海带加入蔬菜油，用酥的技法成菜，香味浓郁，软糯酥香，口味丰富，大家不妨试试。
原料 鲜海带1千克。
调料 A料（盐、鸡精、白糖各50克，味达美酱油60克，香醋200克），蔬菜油500克，清汤5千克。
制作
将鲜海带卷成卷，用淀粉牙签固定好。
将A料和蔬菜油倒入清汤中，放入海带卷小火酥2小时，再关火焖1小时，取出晾凉，改刀装盘即可。
蔬菜油 锅上火入色拉油5千克，加入胡萝卜、大葱段、芹菜各300克，香菜250克，姜200克，圆葱150克，蒜子100克，小火熬制40分钟，过滤渣滓即可。
小米椒海南螺
此菜根据泡椒凤爪的做法，把凤爪换成了海南螺，口味鲜香微辣，螺肉脆爽，是做小海鲜创意凉菜的好方法之一。
原料 海南螺250克。
调料 小米椒50克（带水），纯净水100克，味精6克，葱、姜各5克，红椒圈5克。
制作
海南小花螺汆水后，放入冰水中冲泡3分钟，拉出螺肉，剪去螺肠。
把螺肉放入螺壳中，把所有调料和水烧开后放凉，放入花螺浸泡5个小时即可。
这道“被捶的茄子”十分带感，貌不惊人但是却十分收到食客的欢迎。茄子在酸辣中夹杂着一股微糊的葱香味。这种味道组合让顾客感到非常美妙。
原材料：
主料：茄子500克，皮蛋丁250克，甜晒虾皮20克
辅料：花生油500克，下葱白片（小指甲大）500克，香醋50克，油辣子20克，糊葱油（带葱片）20克，蒜泥20克，生抽30克，白糖5克
做法：
糊葱油制作：
锅入花生油500克，下葱白片（小指甲大）500克，小火慢炒至葱片呈浅褐色，关火晾凉后封保鲜膜入冰箱冷藏。
提前预制：
茄子改刀成长7厘米、宽、高均1.5厘米的条，入六成热油中炸至表面金黄，捞出后入沸水中煮约10秒，沥干水分入冰箱冷藏。
走菜流程：
茄子400克、皮蛋丁250克纳盆、甜晒虾皮20克，加香醋50克、油辣子20克、糊葱油（带葱片）20克、蒜泥20克、生抽30克、白糖5克拌匀后装入擂钵即可上桌。
蜜辣手剥藕
制作：
1、红花藕3000克洗净去皮，放入高压锅内添清水浸没，下盐30克搅匀，加盖上汽后压11分钟，关火开盖捞出，放于通风处吹15分钟至表面水分全干，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。
2、走菜时，取红花藕150克用手撕成长条，纳盆后调入红油10克、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀，摆盘即成。
甜辣汁：
米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蚝油200克、保卫尔牛肉汁100克、美极鲜味汁50克放入盆中，加干辣椒粉200克、黄豆粉150克、酥黄豆100克搅匀即成。
鱼籽果仁菠菜
原料：
去皮油炸花生50克，菠菜400克，鱼籽少许。
调料：
佐料油50克。
制作：
1、菠菜洗净，改刀成3.5厘米长的段，入沸水中烫半分钟至刚断生，捞出过凉，然后放入盛器中，用烧至七成热的佐料油均匀浇烫菠菜，并用筷子拌匀待用。
2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。
3、取正方形模具，放入菠菜压实，上面铺匀花生碎，将模具取下，淋20克醋、10克味达美和10克蒜泥混合而成的汁，放上一小勺鱼籽即成。
这道菜品由“香酥小黄鱼”改良而来，改良之后用辣椒酱、番茄沙司、香醋等熬成了一款酸甜可口的鱼香汁，将炸过的小黄鱼放置其中浸泡入味，酸辣劲道。
原材料：
主料：小黄鱼20条
辅料：料酒100克，盐80克，葱姜各50克，色拉油150克，葱姜蒜末各10克，辣椒酱300克，番茄沙司500克，白糖300克，香醋150克，白醋150克，白芝麻3克，淋入鱼香汁30克，点缀葱花2克
做法：
1、小黄鱼20条（每条重约180克）宰杀治净，在鱼身两侧打一字花刀，纳盆后加料酒100克、盐80克、葱姜各50克腌制30分钟，下入七成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。
2、锅入色拉油150克烧至四成热，下入葱姜蒜末各10克爆香，下入李锦记桂林风味辣椒酱300克、番茄沙司500克翻匀，小火熬30秒，然后倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，烧开后关火，滤去杂质即成鱼香汁。
3、将炸好的小黄鱼下入鱼香汁中，浸泡腌制20分钟，捞出沥干，装入保鲜盒保存，原汤滤渣留用。
4、取预制好的小黄鱼一条摆盘，表面撒熟白芝麻3克，淋入鱼香汁30克，点缀葱花2克即可上桌。
小贴士：
熬制鱼香汁时，如果单加香醋，酸度是够了，但酱汁的颜色会微微发黑，因此，这里略微减少了香醋的用量，并加入了3两白醋，这样熬好的鱼香汁酸甜可口，颜色红亮，出品更加美观。
虾花山楂烙
原料：
水晶虾仁5只，鲜山楂100克。
调料：
盐2克，味精2克，生粉10克。
制作：
1、水晶虾仁开背去虾线，在虾背两侧再各划一刀，然后加盐、味精和少许生粉上浆，直接下入五成热油快速滑油备用。
2、鲜山楂洗净，挖掉核，然后切小丁纳盆，倒入白糖水至刚好没过山楂，再一同倒入搅拌机打成山楂酱，用纱布过滤渣子备用。
3、取异形勺5个摆盘，每个勺子里盛入山楂酱20克，再摆上水晶虾仁1只，点缀薄荷叶上桌即可。
小贴士：
鲜山楂直接打成酱就可以入菜了，不必再添水和白糖熬开晾凉，否则会失去其本身的酸甜原味。
这道佳肴融合了干香的小鱼、吸味的馓子和香浓的韭苔，汇合成这道酸甜口的小凉菜，非常开胃，用黄酒瓶敲成的盛器也有点睛之妙，绝妙的搭配。
原材料：
主料：馓子100克，泰国小鱼干50克，韭苔50克，泰椒段5克
辅料：白醋15克，白糖10克，辣鲜露5克，盐3克
做法：
1、馓子100克、泰国小鱼干（冰鲜小鱼解冻，加入盐、味精、葱、姜、料酒腌制入味，入六成热油炸至金黄干香）50克、韭苔（入油盐水焯至断生后入冰水投凉）50克、泰椒段5克纳入盆中
2、加入白醋15克、白糖10克、辣鲜露5克、盐3克调匀装盘，点缀后即可上桌。
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