秘制平锅鱼头
原料：
鲢鱼头1个（重约750克），金丝饼10个（也可以使用烙饼），香葱段25克，葱段、姜片各5克。
调料：
味精、白糖、东古老抽各5克，秘制辣酱75克，盐6克，东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。
制作：
1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。
2、锅入色拉油60克，烧至五成热时，入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。
3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟，入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。
4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。
关键：
1、煎鱼头时，一定要烹料酒，以祛除鲢鱼头的腥味。
2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。
秘制辣酱：
原料：
香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)
自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。
制作：
1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。
2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。
自制腊肉：
带皮猪下五花肉5千克，切1.5寸厚的长条，加盐、味素、白糖各125克，美极鲜味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亚硝酸盐0.6克，老抽8克，调匀后腌渍3—4天（每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天，然后用稻草小火熏5分钟（也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天，这样色泽更好）。
此菜是“灯影牛肉”的延伸版。由于对刀工要求极高，而且出成率低，
选料：
四、五斤重的大乌鱼。
制作方法：
（1）乌鱼宰杀洗净，去内脏、去皮，取净肉，修成尽可能大的方块，入冰箱冻硬，取出后片成大薄片（如A4纸一样薄），平放在托盘里，撒少许细盐，自然晾至七成干（像白纸一样透明，但摸起来还比较柔软）。
（2）锅下宽油烧至八成热，离火下鱼片速炸至香脆卷起，捞出控油，每200克鱼片加红油15克、熟芝麻3克、盐3克、花椒油5克、香油3克拌匀。
（3）走菜时取200克拌匀入味的鱼片入盘，即可上桌。
贵妃香芋丝
原料：
广西荔浦芋头400克，咸蛋黄20克，肉末10克。
调料：
蒸鱼豉油10克，味精5克。
制作：
1、香芋去皮，切成长10厘米厚度适中的丝，待用。
2、咸蛋黄蒸熟，待冷却后剁碎；肉末炒熟，均待用。
3、将香芋丝放入容器内，再放入咸蛋黄，肉末，拌匀后上火蒸7分钟，取出撒上葱花，浇上热油、热蒸鱼豉油即成。
主料：
鲮鱼每条1.1-1.5斤
辅料:
海鲜酱250、胡椒粉10克、酱油20克、蒜苗30克、大蒜30克、生抽10克、香菜30克、花生油30克
鲮鱼干的做法步骤
1. 首先将鱼冲洗干净，再鱼让太阳自然风干一天。
2. 第二天，把调好的酱料(酱料的材料：
海鲜酱、花生油、酱油、生抽、香菜、胡椒粉、蒜苗、大蒜)涂抹鲮鱼的全身，记住鱼头和鱼肚子一定要涂酱料。
3. 涂满酱料鲮鱼再在阳光的自然风干 2天(晚上要收回屋内，防止雾水打湿)，就可以放在冰箱冷藏，想吃的时候就蒸。
4. 蒸鲮鱼干很简单，直接放酱油和花生油蒸就可以吃啦。
香草排骨
排骨初加工：
1、肋排4000克改刀成小段，冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。
2、肋排段、香茅草段一同放入锅中，添清水浸没原料，调入盐、味精、鸡精补底味，大火烧开转小火煮25分钟，关火捞出肋排与香茅草，分成10份备用。
走菜流程：
1、取一份肋排与香茅草，一起下入六成热油炸至排骨金黄，捞出沥油备用。
2、另起锅，入底油烧至五成热，下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻匀，调入盐4克、鸡精、味精各3克，沿锅边烹入料酒5克，产生锅气后立即起锅，撒葱花10克即可上桌。
技术关键：
1、煮排骨时只放香茅草、调底味，不加葱、姜，保证其能吸收纯正的香草味。
2、煮制时间不要太长，排骨九成熟时即可捞出，若时间过长、排骨肉质变软，成菜会失去嚼头。
味型
咸鲜略麻，酒香浓郁。
原料：
鲜豆腐皮5张（约600克），五花肉500克，青红椒20克。
调料：
盐300克，花椒50克，十三香20克，自制干酒汁20克，鱼露3克，美极鲜少许。
干酒汁做法：
将清水500克烧开，放尖椒10克、胡萝卜及洋葱各50克、香菜10克，大火煮20分钟捞出杂质，再加美极鲜30克、万字酱油20克、日本清酒50克、日本味淋50克、白糖20克、玫瑰露酒20克搅匀。
注：干酒汁鲜香回甜，突出浓郁的酒香味，它可以为菜品增鲜添香，丰富口味。
制作方法：
（1）净锅上火放盐、花椒粒小火炒约3分钟至出香味，加十三香炒匀，五花肉切约5厘米见方的块，将炒好的香料撒到五花肉表面抹匀腌制六小时，放入盆内覆保鲜膜蒸约15分钟至熟备用。
（2）取豆腐皮5张，每张切成两小块，每块对折一下，然后从一端隔约0.4厘米切一字刀，上端相连。五花肉改刀成厚0.3厘米的大片，一块豆皮卷上两片五花肉，两头套上青红椒点缀，将咸肉卷入笼蒸约6分钟使肉的香味与豆皮相融合，取出装盘，将、鱼露、美极鲜及调制好的干酒汁浇在上面即可。
批量制作：
将干酒汁提前加工好，入冰箱冷藏可储存半个月，豆腐皮卷好五花肉片后入冰箱冷藏可存放一个星期，客人点菜后套青红椒圈入蒸箱蒸好浇干酒汁、鱼露等即可。
秋葵顺风卷
提前预制：
1、猪耳朵2000克治净，入沸水焯透。
2、另起锅，放入焯好的猪耳朵，加入葱段、姜片各20克、八角3个、香叶4片、白蔻1个、小茴香10克，调入花雕酒100克、盐50克、味精20克，冲入清水（高度没过原料3厘米），大火烧开改小火煮40分钟，关火后捞出原料，趁热铺入托盘，再取一个托盘底部朝下压在猪耳朵上，然后放入重物进一步加压，待原料压实后入保鲜冰箱冷藏即可。
走菜流程：
1、压好的猪耳朵切薄片，取秋葵干8个。
2、猪耳片裹住秋葵底部，再取黄瓜片裹在猪耳片上，用蜂蜜封口，摆入白盘即可上桌。
底料里放入了海鲜酱、香辣酱等调料，口味上就比较鲜美、绵软，不是那么冲。在制作底料时，建议先用油把香料炸一下，再放入豆瓣、香辣酱等调味料，这样可以炸掉香料的药味。鱼片同肥肠同烧5分钟时间有些长，鱼片可后放，或另起锅单独将鱼片汆水。
原料：
熟套肠300克（大肠套小肠），青鱼500克。
辅料：
桂林米线250克，海带、豆芽、土芹、小藕各50克。
调料：
白酒2克，葱姜水10克，盐2克，鸡蛋（蛋清）1个，淀粉10克，胡椒粉5克，蒜泥10克，野山椒10克，灯笼泡椒10克，红油30克，底料1500克。
底料的制作：
原料：
郫县豆瓣50克，老干妈豆豉30克，海鲜香辣酱20克，李锦记海鲜酱10克。
香料：
草果5克，豆蔻10克，香叶5克，南姜5克，桂皮10克，八角5克，香茅草10克，味精2克，鸡精3克，老抽5克，糖3克，盐6克。
制作：
锅内放底油，放入豆瓣酱、豆豉、海鲜香辣酱、李锦记海鲜酱炒香再加入香料、1000克水及味精、鸡精、老抽、糖、盐小火煮半小时即可。
制作方法：
（1）青鱼切片，用白酒、葱姜水、盐略腌制，加蛋清、淀粉拌匀上浆，入冰箱冷冻室放5分钟，这样鱼肉不松散，韧性强。
（2）卤好的大肠切成段。熬好的底料捞出杂质放入浆好的鱼片、卤好的套肠、米线、野山椒、灯笼泡椒及海带、豆芽、土芹、小藕，烧约5分钟出锅入盆。
（3）锅内放入红油，下胡椒粉、蒜泥，烧热浇上即可。
金牌跳水鱼
原料：
草鱼一条，红葱8克，野山椒30克，红椒10克，香菜8克。
调料：
生抽10克，黄灯笼辣椒酱100克，鸡精5克，蒸鱼豉油10克，料酒10克，植物油30克。
制作：
1、将草鱼收拾洗净，打花刀。
2、香菜切末；野山椒切末；红椒切丁；洋葱切丁。
4、锅热加水，放入生抽、料酒、蒸鱼豉油、鸡精、味精，煮开后撇去浮沫，将鱼放入锅中煮8分钟，捞起后放入平锅，加点锅里的鱼汤（约100g）。
5、锅置旺火，放植物油、野山椒、黄灯笼辣椒酱，煸炒后淋上鱼身，撒上洋葱末、红椒丁、香菜末即可。
配料:
鸡胸肉300克、尖椒50克、洋葱50克、红椒20克、姜15克、蒜15克、大葱10克、鸡蛋20克、豆瓣酱20克、盐10克、味精5克、白糖10克、料酒10克、米醋15克、胡椒粉5克、淀粉15克
烹饪步骤:
1.鸡胸肉洗净，中间片开，顶刀切5厘米左右长的条，放入盘中备用。
2.尖椒、红椒、洋葱、大葱切条，姜切片、蒜切片。
3.把切好的鸡胸肉放入碗中，用盐5克，抓均上劲，然后加料酒5克抓均上劲，加少许清水，打上劲，放入鸡蛋液拌均，放淀粉5克抓均，腌15分钟备用。
4.锅中烧热下油300克，大火烧至六七成热，下入腌好的鸡条滑散。
5.漏勺里放入青红椒，洋葱，将炸好的鸡条倒入漏勺，顺便将洋葱、青红椒用油氽一下。
6.锅中下油烧热，下豆瓣酱炒香，加葱姜蒜爆香，加料酒5克。
7.然后放入鸡条、青红椒翻炒，加盐5克、味精、白糖、胡椒粉、米醋、少许清水。
8.然后用淀粉10克勾芡，大火翻炒均匀出锅。
鱼冻
创意思路
这道凉粉的卖点在创意：首先，将凉粉装入模具做成“小鱼”，摆入盘中生动有趣；其次，调味时使用了豆豉酱、泡菜水，有浓郁豉香、淡淡蔬香，十分入味。
鱼冻制作：
豌豆粉1000克、清水2000克调匀，过筛后倒入净锅小火加热，用手勺不断顺着同一方向搅动，水分快被炒干时再添入清水2000克，不停搅动熬至水分全被吸收，待用勺子提起粉浆会呈细腻的膏状往下滑落时即可出锅，盛入提前刷了一层油的鱼冻模具，入冰箱冷藏待用。
走菜流程：
1、开餐前取一个不锈钢大盆，放入蒜末120克、香葱碎、姜末、芹菜粒各100克、鲜红小米辣碎80克，加红油700克、自制豆豉酱400克、黄豆酱油120克、陈醋、泡菜水各100克、盐10克搅匀成料汁。
2、取2个鱼冻放入盘中，浇入料汁60克，撒酒鬼花生30克、白芝麻10克即可走菜。
豆豉酱制作：
锅入菜籽油200克烧至五成热，下入姜末、蒜末各70克炸香，放入潼川豆豉碎600克（潼川豆豉是四川省三台县的特产，色泽黝黑发亮，颗粒松散，类似永川豆豉，但味道更甜）小火煸炒出香，放干红辣椒碎20克、糖10克、胡椒粉8克小火熬5分钟，起锅装入不锈钢盆即成。
渭南水进肉
批量预制：
1、五花肉切成10厘米见方的大块，放进托盘入蒸箱大火蒸1小时取出，表皮抹一层蜂蜜。
2、锅入宽油烧至八成热，下入五花肉块小火炸至表皮呈棕红色，捞出沥净油分。
3、炸好的肉块置于案板上，皮朝下，横向均匀切6刀，纵向从中间切1刀，均切至皮肉相连，不要切断。
4、肉块皮朝下放入码斗，每个码斗中分别加入葱段10克、花椒8克、小茴香、姜片、干辣椒段各5克、八角1个，调入酱油10克、盐、鸡精各5克，浇入清水250克，覆一层保鲜膜入蒸箱大火蒸制3小时。蒸好后留在蒸箱中保温即可，随用随取。
走菜流程：
1、取一份蒸好的五花肉，撕掉保鲜膜，滗出原汁，倒扣入盛器中。
2、锅入葱油20克烧热，下葱段10克、姜片5克炒香，加入干辣椒段40克炒至皮发黑、出糊香味，倒入滗出的原汁及温水300克大火烧开，打掉渣滓，调入9℃糯米白醋10克搅匀关火，即成酸汤。
3、将酸汤浇入装有五花肉的盛器中，撒上蒜苗段15克上桌即可。
原料：净蛙肉500克，青瓜条100克，干辣椒段50克，小葱段20克，芝麻油、香菜适量。
调料：馋嘴底料200克，自制卤水200克，蚝油5克，盐2克，味精8克，鸡粉4克，拍蒜、姜片各20克。
馋嘴底料配方（80份量）
：
辣椒节2千克入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣400克剁细；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油500克烧热，投入生姜块、独蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒400克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料。
自制卤水配方（20份量）
锅上火，加花生油100克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒、甘草各30克，干香菇、香叶各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1千克，清水4千克大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。
制作方法：（1）净蛙肉洗净，每只改刀成四块。
（2）锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。
（3）锅内放入色拉油10克，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。
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