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青油河蚌肚条
这菜名当中的“青油”即菜油，而将河蚌、肚条作为主料，显得乡土味十足。
把河蚌取肉治净后，切成一字条。把新鲜猪肚治净后，也切成条状。两种主料分别投沸水锅里，汆一水捞出后，待用。
净锅放青油烧热，先下姜片、葱段煸香，再加猪肉皮块（给河蚌和猪肚增加油气，同时也让汤汁显得浓稠）稍炒，在倒入河蚌和肚条后，掺清水烧开，转高压锅上火压至软熟，捞出待用。
出菜时，取净锅放青油烧热，投入青红椒节、野山椒节和青花椒，煸炒几下再倒入河蚌、猪肚、滑菇和适量的原汤，加盐和味精调好味，稍煮便可起锅装盘。
文蛤烧麻鸡
麻鸡是崇仁县的优良品种。此菜选用每只重1000克左右的仔麻鸡，经宰杀治净后，剁成块。另把文蛤洗净，先投沸水锅里汆一水，捞出来再用清水漂洗净。
净锅放菜油和色拉油（各半），烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等，一起煸炒至水汽干时，烹米酒并掺适量鲜汤，放红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精，烧至鸡肉刚熟即放入文蛤，改大火收至见油不见汁时（这样成菜才香），撒入葱花即可装盘。
莲叶蒸排骨
原料：猪排骨400克 鲜山药150克 干荷叶1张 排骨酱100克 双蒸酒20毫升 葱花、盐、味精、酱油、白糖、白醋、色拉油各适量
制法：
1.把猪排骨剁成拇指大小的块，用流动水冲去血污再沥水，纳盆加入双蒸酒、酱油、白糖、白醋、盐和味精，待拌匀腌20分钟后，加入排骨酱和匀。山药削皮并切成小滚刀块，入开水锅稍煮后，捞出来待用。
2.把干荷叶用开水烫软后，抹去水并剪成圆型，把山药块放荷叶上垫底，铺上拌好的排骨块后，把荷叶折过来包好，入笼蒸20分钟后，取出来打开荷叶，撒葱花并淋热油即成。
特点：排骨软嫩，带有荷叶的清香。
湘莲扒全鸭
原料：治净的老土鸭1只（约1500克） 白莲子300克 荷花瓣3瓣柱侯酱140克 花雕酒50毫升 双蒸酒10毫升 酱油25毫升 鲜姜汁30毫升 白糖10克姜片、香叶、盐、湿生粉、色拉油各少许
制法：
1.锅里掺清水烧开后，放入老土鸭稍烫，至皮绷紧时捞出来，然后用酱油在鸭皮上涂抹上色。莲子泡涨后，用牙签逐一捅去莲心，入碗上笼蒸熟待用。
2.把蒸熟的莲子填入鸭腹，用竹签（或针线）把开膛的口子封好。往炒锅里放色拉油，烧至四成热，下鸭子炸至皮呈枣红色时，捞出来沥油。
3.锅留底油，先下姜片稍炒，再放入柱侯酱炒香，依次倒入鲜姜汁、花雕酒、双蒸酒和酱油，另放入香叶、盐、白糖和鸭子，掺清水淹没鸭身，大火烧开，再把鸭子和汁水都倒入不锈钢盆，用保鲜膜封好并用牙签戳几个洞后，放蒸箱蒸1.5小时，用竹签查看鸭肉已酥烂时，取出来待用。
4.把蒸好的鸭子小心地移入长条盘（鸭腹须朝上），然后抽去鸭腹处的竹签。另把蒸鸭盘中的汁水倒入净锅，烧开再淋湿生粉，勾成玻璃芡，舀在鸭子身上，最后点缀荷花瓣即成。
特点：鸭肉酥烂，莲子软糯，酱香味浓。
醋香鲈鱼
把鲈鱼宰杀治净，从背部剖开使其成片状，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒进行码味。把牛肉切成小粒纳碗，加盐、料酒和生粉上浆待用。另把生抽、蒸鱼豉油、陈醋按1∶2∶3的比例调匀，加入适量蒜子和小米椒节，泡20分钟便得到醋香汁水。
将鲈鱼入笼蒸8分钟至熟，取出来放焖锅里（底下垫上在醋香汁里泡过的蒜子）。另取净锅，舀入适量醋香汁烧开，待下入牛肉粒滑熟才勾薄芡，起锅舀在鲈鱼上边，即成。
泉水煮江团
江团一般以清蒸、做成咸鲜味的居多，而把江团做成泡椒家常味，并带有小米椒的鲜辣，则是近些年来流行的味道。
制法：
把江团宰杀治净，斩成食指大小的块，纳盆后加入盐、鸡蛋清、生粉和胡椒粉码味上浆，然后放入热油锅里滑散便捞出来控油。另把丝瓜条放入沸水锅里汆熟后，捞出来控水，装入窝盘里垫底。
净锅里放入化鸡油、葱油和化猪油烧热，下入豆瓣酱和泡椒酱炒香出色，再加入泡姜丝、泡青菜丝、小香菇和小米椒节炒香，待掺入啤酒和矿泉水烧开后，调入盐、鸡粉和醪糟汁熬出味，然后放入滑熟的江团块，小火煮5分钟至入味，淋入花椒油、红油和子姜油推匀后，出锅倒入垫有丝瓜条的窝盘里，撒上香菜，即成。（微信搜公众号 chu893 看更多厨师精彩内容）
香辣巴骨肉
制法：
1.把带肉的猪下腭骨斩成大块，先投入加有姜葱的沸水锅煮熟，捞出来用流动水洗净，再放白卤水锅里卤入味。
2.锅里放色拉油烧至六成热，投入猪骨炸香后，倒出来沥油。
3.锅里放香料油烧热，先投入干辣椒节和花椒炝香，再下姜片、蒜片、洋葱条、葱节和青椒节炒出味，然后放入猪骨，边翻炒边加味精、鸡精和胡椒粉，最后淋香油并撒入熟芝麻，便可出锅装盆上桌。
辣炒肥鹅
制法：
1.把小肥鹅肉（冻品）剔净骨头，切成片，再下开水锅里汆透，捞出来备用。
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2.锅入油烧热，先下小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末爆香，再把鹅肉片倒进去翻炒，其间加入盐、味精、白糖和辣鲜露，临起锅前淋入红油炒匀，装盘成菜。
红烧牛肚皮
这道老菜，要求成菜做到咸、鲜、辣、亮（酱红呈现出的“亮”色）。把牛肚皮（即牛腩部位）先放沸水锅里汆一水，捞出来再切成大拇指宽的一字条。
净锅上火，放菜油和色拉油（各半）烧热后，下入牛肚皮煸干水汽，等到放八角、桂皮、南丰蜜橘皮、香叶、干辣椒节、姜片和葱节一起煸香后，烹入米酒炒几下，再掺清水，加盐、鸡精、味精便倒入高压锅，上火压至软熟，离火待用。
出菜时，取净锅上火放菜油，先下干辣椒节、大蒜子煸香，再把压好的牛肚皮和适量原汤倒进去，加酱油和老抽调色，改旺火收汁，起锅前撒些葱段并淋香油，即成。
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