周末翻闲书,看到有食家评价「葱烧鱼」这道菜的时候,说了一句:「一斤鱼需葱四两」。
没了。
嗯,没了。他认为这道菜的关键点就在于此。啊啊啊这样浅浅地挠了一下痒痒……比起告诉我这么烧鱼有多香有多好吃,简直更能激发人的好奇心。那还有什么好说的呢,马上去买菜,按这个比例做个红烧鱼!
葱烧鲫鱼
原料:
我用的是鲫鱼,需要2~3条,加起来大概一斤出头;
小葱四两,老姜三四片切丝;
腌鱼用的老姜若干片,盐大概三茶匙;
老抽半瓷勺,生抽一瓷勺,白砂糖一茶匙;
料酒约100ml;
也可以看个人口味决定是否再加盐,我觉得咸度已经可以了。
葱段我没洗就给摆上来了,请直观地感受一下四两小葱有多少。另外我本人对于北京的小葱的香味程度...还是感到很遗憾。
步骤:
1. 处理鱼。把鱼清洗干净之后打上花刀,撒少许盐,码上姜片,腌制大约15~30分钟。
我一般会请卖鱼的摊贩帮忙收拾鱼,拿回家之后再把鱼肚子里清洗干净,尤其是黑膜要刮掉:
而所谓给鱼打花刀是这样的:
菜刀斜斜地以45度角切入,切大约1cm左右的深度,每一面都这样切上三~四刀。为什么要斜地切入?(以前写的关于鱼的菜谱好像也没有强调这一点哈...)因为我发现如果垂直方向打上花刀的话,在煎鱼的过程中肉容易翻起来,看起来就没那么美观咯。
把每一条处理好的鲫鱼,两面都薄薄地撒上一层盐,盖上保鲜膜放到冰箱冷藏柜,腌制15~30分钟左右。用盐腌鱼有两个好处,一方面可以让鱼肉再析出一些血水,另外也有利于淡水鱼形成「蒜瓣肉」的质感。
2. 煎鱼。
煎鱼的关键点,在用好多盐来腌鱼,有奇效里面也说过咯。把腌过的鱼用厨房纸巾尽量尽量尽量擦干,让鱼身保持比较干爽的状态。平底锅里放大概3瓷勺油,烧到微微有点儿冒烟的程度,放入鱼。中火煎到鱼的一面变得焦黄,大概需要2~3分钟,翻面再煎另外一面。
因为用来腌鱼的盐并不多,所以不需要清洗掉,直接用来作为调味的咸度就可以了;
腌过的鱼会析出一些血水,一定要把鱼身尽量擦干,非常重要,这样鱼皮不容易粘锅;
煎鱼的油温一定要够热,有利于鱼皮定型,油烧得有点儿冒烟的程度就差不多可以放入鱼;
鱼入锅之后也不要太快翻动,让一面鱼皮定型之后再翻面煎另外一面。判断的标准是,轻轻滑动锅子,感觉到鱼身可以轻易地滑动了,就可以翻面了,不要心急。
鱼皮几完整!
3. 烧鱼。
说是烧鱼,其实这个做法有点儿类似于宁波那边常见的「?」,小火、长时间地烧,最后收浓汤汁。具体怎么做呐?
刚刚把鱼煎得差不多了之后,拨开一下,腾出一块儿地方把姜丝给爆香了:
加入洗净并且切成长段的小葱,然后把所有的调料都加进去,包括料酒、老抽、生抽、糖,再补入一些清水,最后的液体差不多刚刚好没过鱼肉。
如果锅够大的话,也可以把小葱打成葱结塞在旁边,我们家的锅还是太小咯;
顺便提醒一下,煎锅我很推荐买这种侧面比较高的,做菜会比较方便,可以在煎完东西之后加水红烧,而且油和汤汁也不容易飞溅出来。
烧沸之后转最小火,慢慢地「?」上半个小时到四十分钟。
到青翠的小葱变黄,葱香逼入鱼身。
到汤汁还剩1cm左右高度的时候,关火起锅。是的,不要完全收干,稍微留一点汤汁,拌饭特别好。葱段就夹出来不要。
做好了是这样~ 我把小葱埋在碗底咯。
长时间的烧制,让小葱和调料的风味完全浸入鱼身。而鱼皮的胶质微微融化,吃起来很有一点粘嘴的感觉呢。融化后的胶质也有自带的勾芡效果,汤汁紧紧裹住鲫鱼,从里到外味道都相当醇厚!
更别提有多香!一斤鱼配四两葱果然不是盖的。
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