郁氏文化

粉条的记忆

文/范俊来

樱桃好吃树难栽，这是家乡二人台《打樱桃》里的一句唱词，我把这句唱词的语境用在粉条后，得出一句话：粉条好吃粉难磨。

蜀道难，难于上青天，在我的记忆中，做粉条的艰难程度，不亚于这句名言。

我这里所说的粉条，特指家乡用马铃薯做的粉条，马铃薯是学名，它的俗名叫土豆，而我的家乡管它叫山药。这里所说的粉条难做是指家乡在五、六十年代纯手工做法。这里所说的好吃也是那个时候留给我舌尖上的记忆。

粉条的原料是山药，而我的家乡十年九旱，只有山药不择天时地利，年年丰产。从收获山药到吃到嘴里的粉条，需要走过一条漫长的道路，现代的年轻人根本体会不到其中的艰辛。

暂且不说春种夏锄秋收的辛苦，也不表压粉条的麻烦程度，单就磨山药粉子(从山药里分离出淀粉的过程)就值得详细记录。

收获后的山药一般可筛选成上中下三个等级，上等的直接入窖作为一年的口粮，数量不多的下等山药放在凉房里作为猪饲料，只有可多可少的中等山药才可以做磨山药粉子的原料。

先把山药洗净，然后把一个名叫“磨檫板”的工具置入陶瓷盆中，操作者双手握紧山药，在上面来回磨擦，意在把山药磨成糊状。家乡把山药磨成糊状的过程叫磨山药粉子。

那块摩擦板不知是谁发明的，由两部分组成：下面是一块比洗衣板略短的木板，上面固定一块铁皮，在铁皮上钉出一排排绿豆大的小眼。然后反过来将其固定在那块木板上，意在利用小孔锋利的铁刺来磨削山药。

那些小眼是用铁钉一个一个地钉出来的，磨山药粉子的效率不但取决钉眼的手法，还取决于铁皮的来源。最好的铁皮当属镀锌铁皮，可它需要掏钱购买，于是，油漆桶就成了替代物。

有一次，母亲把捡来的油漆桶给我，让我做一个磨擦板。我用剪刀先把上下底剪去，再把中间部分的接缝剪掉，把它展开铺在一块大木板上，用小木块轻轻将其砸平后，再用铁钉在上面一个一个地钉眼。

因为需要钉的眼太多，我有点不耐烦，刚一走神，锤头就砸在了我的食指上，疼得我放在嘴里不停地吮吸。这一锤砸得属实不轻，指甲下面都是淤青。

磨山药粉子要经过洗、磨、滤、澄、晾、罗六道工序。其中洗、磨的过程前文已经写过。磨下几大盆后，用罗子就着清水在大缸里过滤出山药渣；然后在缸里加入清水，用一根木棍不停地搅动，直到把缸里的淀粉搅起来再沉淀，这一过程就是澄。

 

澄山药粉子得有耐心。反复搅动沉淀五六次，才能澄出雪白晶莹的淀粉。期间不知要付出多少臂力和汗水。等待缸里的水分彻底蒸发，铲去表层的黑粉子，挖在热炕头上晾干；晾干后用罗子罗毕就成了淀粉。

 

磨山药粉子既是力气活儿，又是技术活儿。你想那成千上百个山药，都要用手攥着一颗一颗地磨碎，直到磨得剩下薄薄的一张皮才罢手。如果稍不留心，山药一旦打滚，手掌或手指就会被划破。

 

记得母亲娴熟地在磨擦板上来回拉动，把我看得眼花缭乱。当手指被划破时，就用胶布包裹住继续干。

 

磨山药粉子用的山药个头都不大，高手可同时攥住三、四个来磨。当磨到无法抓住的时候，如何把剩头磨完很有讲究。只见母亲把一个新山药在磨擦板轻轻磨两下，利用磨后的平面将剩头摁住，顺势往下一推，剩头就不见了踪影。

 

从我记事起，每到磨粉子时节，母亲坐在阴冷的地上，弯腰磨山药子。那噌噌嚓嚓的声音成了我的催眠曲。等我睡醒一觉后，那乐曲还在响着，母亲疲惫的脸上满是汗水。

 

清楚地记得，家里每次磨山药粉子，我都要额外多挑好几担水。担水需要从很远的井里去担，当我抱怨担水太累时，母亲总是嗔怪地说：“做出来的粉条你吃得最多。”

 

小时候，我吃惯了母亲做的粉条。每到过年，纵然山珍海味，没有母亲粉条拌豆芽的凉菜，总感到缺了些什么。

 

每当年前到了压粉的日子，母亲就早早地借来铁钵子，让我捣白矾。为了避免有大的声音，母亲在炕沿上铺块厚毛巾，让我一只手扶住铁钵子，一只手轻重有度地锤击钵子里的白矾。捣得差不多了，就倒在罗粉面的那个罗里，下面铺块报纸，轻轻地罗。经过三番五次，白矾才能全部捣完。

 

于此同时，母亲已经把帮忙的人找来，一切准备就绪。没有高超技术的女人，不敢直接用开水和面，必须要打芡。打芡就是把粉面稀释后倒进开水锅里，搅成糊状。然后再把芡倒进已经挖好粉面、搁好白矾的瓷盆里，趁热和起。只见母亲的双手在凉水盆里蘸一下，然后便在瓷盆里上下翻飞，双手被烫得通红。

 

白矾与粉面的比例我也说不清，只记得一大碗粉面倒一小酒盅白矾。碗就是平时吃饭的白瓷碗，酒盅就是那种能盛3钱酒的酒盅。矾小了拿不住粉面，矾大了粉条发僵发苦也压不动。

 

压粉条是个细致的技术活儿。粉面和得软了下锅后不成形，和得硬了白矾多了吃起来口感不好，白矾少了粉条不筋道，一下锅粉条就断。这些经验，可不是言传身教就能学会的，都是经过长期的熟稔自行掌握的。

 

压粉条的工具俗称饸饹床子。饸饹床子很大，长度可横跨最大的铁锅。床身用粗壮的硬杂木制成，前后双腿，中间挖一个圆洞，下面镶一块布满孔眼的铜皮。与床身平行有一臂杆，臂杆也是优质的硬杂木，硬度及柔韧性极强且不裂不朽。臂杆上带一个木芯，可以像活塞一样在床身上的圆洞里来回运动。

饸饹床子是母亲让我从邻居家借来的，它又沉又笨，估计有一百年的历史。有个荤说素猜的谜语流传甚广：揉揉软软，软软揉揉，搬开大腿，塞个棒槌，其谜底就是这种饸饹床子。

母亲压粉条是一把好手，每当我家压粉时，压粉条少的邻居都要把粉面带过来，和我家一块压，为了防止被说占小便宜，还要带来一些煤。那时煤炭在我们那里是稀缺物。

 

那时，我已是半大小子了，有把子蛮力，压饸饹床的任务自然就落在了我的肩上。正好我刚学了杠杆原理，把它用在此处，压得得心应手。

 

压粉很费水，煮出粉来必须要用凉水浸泡，然后不断搅动，直至粉条松散为止，否则就粘成一团了。泡粉的水必须要凉，如果温度高了就必须换水。母亲过惯了节俭日子，每次压粉时她总是说：“这水浪费的，多可惜呀！”

 

冷却后的粉条需要用手把成团，一团团摆在高粱秸缝制的“撇撇”上，端到院子里冷冻。待冻透了就可以一坨一坨地揭起来，放进凉房的大瓮里贮存。

 

压一次粉，先后总要用半天时间。压完粉，大家都精疲力竭，无力再做午饭。于是就将粉条用醋酱油、葱花拌了，在火上烤几个馒头，就算一顿饭了。我特别喜欢吃刚压出来的粉条，一吃就是两、三碗，也不用就馒头。

 

每年过年从初一到初五，我家都要吃饺子，外加一盆粉条拌豆芽的凉菜。我吃起粉条几乎不停口，一直吃到母亲用眼睛瞪我才停住筷子，凉菜里好吃的猪头肉我根本不屑一顾。

 

人在世上的生活习惯是无法改变的，就拿我爱吃粉条来说，就很难更改。有人说，粉条吃多了会得老年性痴呆，可我不信这一套，继续我行我素。

 

我常常想，一个生物，进化了几十万年，为啥能延绵不绝？因为摄入的多余物质很快就会被排出，被平衡。有些专家只知其一不知其二，若听信他们的胡言，那就啥也吃不成了。

粉条的好吃让我难以忘怀，可眼下每每吃买来粉条，永远吃不出儿时的味道。也许是制作工艺机械化了，也许里面掺了假，可我心里明白，最主要的原因是做粉条的人不是母亲了。

 

不论是磨粉，还是把粉面做成粉条，都需要与水亲密接触。假如把山药视为粉条之父，那么水就是粉条之母，粉条虽然好吃，但我们应该感恩大自然的恩赐。

 

写到这里，我忽然想写一首七律：

粉条

山药言来不算粮，

粉条一做好甜香。

洗磨夜夜孤灯亮，

晾滤天天裂手凉。

炕上澄罗无处睡，

目中忙碌我亲娘。

豆芽醋拌真名菜，

筋道弹牙美味扬。

作者简介

范俊来（15710169010），汉族，内蒙古化德县人。生于1955年，高级工程师，毕业于内蒙古电视大学，曾在《守望故乡》平台上发表三十万字的自传《复盘》。包钢设计院和上海梅山设计院工作，现退休定居上海。

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