非物质文化遗产项目
元盛德老陈醋
元盛德老陈醋是山西老陈醋的一种。它选用优质高粱、大麦、稻壳、麦麸、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，已有300余年的历史，在蒙古大草原素有“草原第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世，几百年来，一直是是蒙古牧民首选的调味佳肴元盛德老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜；经现代科学鉴定元盛德老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。
岳全峰在呼和浩特拜访邓久刚先生
元盛德老陈醋独特工艺
原料综述
元盛德老陈醋是以高粱、大麦、稻壳、麦麸、豌豆、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿，与其它食醋工艺不同点有：
原料增加了稻壳，是元盛德商号对山西老陈醋的一大贡献
元盛德商号一直从事茶叶贸易，在南方有好多采茶点，通过与南方老百姓接触，了解到南方做醋是用稻壳发酵，而且稻壳便宜，效果又好，他们大胆引进稻壳作为元盛德老陈醋的原料之一，取得了好的效果，对提高山西老陈醋的质量做出了贡献。
熏醅技术
源于山西，熏香味是山西食醋的典型风味：熏醅是山西食醋的独特技艺，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。
突出陈酿
以新醋陈酿代替簇醅陈酿：山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9—12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9～11度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。
综上所述，元盛德老陈醋的典型风味特征为：色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻；食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味绵长，具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。是山西老陈醋大家族中的一员。
《黄帝内经》中就记载水肿病人忌盐时，可以用醋代替；早在汉朝，华佗就已经用醋治疗蛔虫引起的腹痛；在古罗马，民间用醋治疗创伤；到了中世纪，欧洲已经用醋来消毒。在山西流传着“家有二两醋，不用去药铺”的民谚。
1. 醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积；
2. 醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；
3. 醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方；
4. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；
5. 醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状；
6. 醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用；
7. 醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。
此外，醋还可以散瘀，止血，解毒，杀虫。治产后血晕，痃癖症瘕，黄疸，黄汗，吐血，衄血，大便下血，阴部瘙痒，痈疽疮肿。解鱼肉菜毒。
生活中，醋的应用更为广泛，一般人群均可食用，脾胃湿盛、外感初起者忌服；胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。
古史
醋古称醯，又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，由此可见，西周时期已有酿造食醋。晋阳（今太原）是中国食醋的发源地，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。当时，制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载，民间中流传着许多关于醋的典故。
传承简史
清雍正年（1734年左右），元盛德掌柜段大维在家乡组织人员开了醋厂 开始做醋改变了以前的经营方式，形成产供销一条龙的模式，用骆驼把醋运输到蒙古大草原销售
清道光年间 由于蒙古一代对醋需求的增加，山西麦麸原料紧缺，元盛德第五任掌柜段新魁听了南方收茶叶伙计的建议，购买了稻壳作为做醋的原料进行了试验，获得成功。于是加大了醋的承销规模在新疆的迪化，蒙古的包头、讨号子、库伦，俄国的莫斯科、恰克图等地设有11个分号都开始销售，由当时在归化城商号的老乡，祁县小贾村人岳威负责调运。
元盛德后人段发文与外甥岳全峰在呼和浩特元盛德旧址
清光绪年间元盛德第七任掌柜段树芝，对元盛德老醋坊的传承起了关键作用，他委托人专门整理了元盛德老醋坊醋的制造工艺，在家乡南社村和小贾村分别扩建了醋厂，保证了蒙古市场的需求。
一直到元盛德1931年歇业，元盛德老醋坊的醋都没有停，因为运输等问题的影响逐步缩小规模
但是元盛德老醋坊的工艺没有丢，一直传承下来，
岳全峰在祁县东观镇小贾村新建的元盛德老醋坊
解放后，南社段现乐一直在大队副业做醋，由于元盛德后人大部分都从政，从教，加上改革开放前的局限，没有保留了大的规模，只有零星作坊流传下来
元盛德后人段发文
联系客服
