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□ 文/图 记者 许恒玮 许 明 在各种家常菜、主食和小吃中，土豆都是不可或缺的基本食材之一。乌蒙地区是土豆的主要产区，土豆自然成为人们的日常食物。随着物质生活水平的提高，以土豆为主的小吃逐渐增多，在乌蒙地区城市的大街小巷都有摊贩贩卖各类土豆小吃。而土豆在当地也被称为洋芋，无论煎、炸、煮、烤都颇有风味，深受市民喜爱，让人百吃不厌。 原汁原味的炭火烧土豆 炭火烧土豆在毕节市区比较常见，走在街上，随处可见的手推车上放铁皮大火炉的摊贩，贩卖的就是这种炭火烧土豆。炭火烧土豆的制作工艺十分简单，但却最能体现出土豆独特的风味：只需把未去皮的土豆洗净后放在炭火上烘烤，一边烤一边翻转，10至20分钟左右将土豆取出放置一边冷却，再用锯片刮掉土豆表层烤焦的土豆皮，随后继续放入炉中烘烤，使去掉皮的土豆表层烤成金黄色即可。 卖炭火烧土豆的摊主告诉记者，炭火烧土豆虽然制作过程简单，但是也要根据顾客喜爱口味的不同控制火候，让土豆烤得外焦里嫩或者整个土豆很粉，再将烤好的土豆分类摆放于炉子上层以保温待售。 炭火烧土豆因为并未在土豆的烹制过程中添加任何调味料，所以保存着土豆最原始的香味。虽然只是土豆的原味，但多年来被土豆的原始味道所吸引的人却对此难以忘怀，每当遇到卖炭火烧土豆的摊点，难免要去购买一个来解馋。 油炸土豆种类多 土豆用来油炸是世界各地最普遍的做法之一，薯条就是最为典型的土豆油炸小吃，然而在贵州乌蒙地区，土豆也有“中国式薯条”做法，因此形成了各式的油炸土豆小吃。 在车站、街道、菜场附近都有贩卖的油炸土豆，用手推车推着贩卖炸土豆的摊贩随处可见，也有些是在自己的门面内用油锅直接炸好后贩卖的。油炸土豆的老板都是将土豆洗干净去皮后，放进装满清水的桶中使土豆完全浸泡其中，再将其拿出切成块状或是波浪状，把切好的土豆放进事先准备好的高温油锅内进行油炸。当土豆表面炸至金黄色后，把土豆捞出油锅放入油锅上方的篦子内，油篦干后土豆放入调味用的铁钵中，加上盐、味精、花椒面、辣椒面、酱油、醋、葱花和折耳根加以搅拌，放入碗中卖给顾客。炸的土豆经过拌入各种调味料后口感很好，表皮香脆，土豆中心部分粉嫩易化。 炸土豆饼是由炸土豆发展而来的，它不单让土豆炸熟且有饼状，让食者吃的时候可以用手拿着就吃，方便随时食用，口感和炸土豆又有本质的区别，不单有土豆炸熟的香味还有面粉炸熟后的香味。制作炸土豆饼，要先用面粉、糯米面、鸡蛋和水掺在一起进行搅拌，搅拌成糊状，再将切好的土豆块放入面糊中让土豆周围裹上一层面糊，将已经裹好面糊的土豆放入饼状平底模具中，将面糊和土豆在模具中放平再放入油中煎炸，炸到土豆和面糊粘结成块并呈现金黄色后出锅。再在土豆饼上撒些辣椒面就成了无比的美味，既可以解馋又能够充饥。 自制土豆泥 土豆的热量比米饭低，而且吃了又容易饱，这可谓爱美女孩明智的选择。 制作方法： （1）土豆削皮切块，放入锅中煮。一般来说最好用老土豆，因为比较容易烂，也比较粉，不用煮太长时间。 （2）煮好后用漏勺捞出，放入水中浸泡。据说要浸冰水，起码也要冷水，因为这样可以把空气逼出来，味道好。 （3）搅泥。这可是件力气活，要搅到很匀才可以。 鸡汁土豆泥 （1）热锅化黄油。最好是黄油，有一股奶香味，味道才正宗。 （2）盐、鸡精、豆粉、黑胡椒、水调成味汁。 （3）油热倒下味汁，略炒到稠，浇在土豆泥胚子上即可。味道基本上和KFC的一模一样呢。 肉酱土豆泥 （1）猪肉碎里放一点豆粉，用盐调一下。 （2）这次可以用清油了，油热了放入甜面酱和白糖。 （3）小火慢慢炒，小心别糊了，炒到冒泡泡后倒入肉碎。 （4）翻炒到熟再起锅，淋在土豆泥胚子上即可。 香葱土豆泥 （1）热油（清油就可以），下土豆泥、盐、鸡精翻匀。 （2）盖上锅盖闷2分钟，打开，撒上香葱，再闷1分钟就好了。 自制薯片 与超市中买来的薯片相比，自己制作的薯片兼具健康、低脂、营养和美味的多重优势，制作起来简单方便，爱吃薯片的你不妨快来试试。 制作方法： 1. 土豆（中型，也称马铃薯）去皮洗净后切成均匀的圆薄片。 2. 用厨房纸巾将土豆片表面水分吸干（这样可以减少加热的时间也可以使做好的土豆片更加香脆）。 3. 将切好的土豆片摊平在微波炉的大转盘上，然后在土豆片上面均匀地撒上盐。 4. 以600 瓦（或中火）火力烤制3 分钟，然后将土豆片翻至另一面，继续以600 瓦（或中火）火力烤制3 分钟即可。 小贴士： 1. 根据土豆片的大小和薄厚调整烘烤时间，如果没有把握可以先设置短一点的时间，然后再增加。 2. 盐的多少根据自己的口味增减。 3. 用同样的方法还可以烤红薯片，味道也不错，只是时间要更短些。 4. 自己烤制的薯片由于没有添加任何食品添加剂，所以烤好后要尽快食用，时间久了，薯片吸收了空气中的水分，口感就变得绵软了。 （以上图文均来自网络） 乌蒙新报 2012-06-08 |
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