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毕节的餐饮形式别具一格，而毕节燃面、燃饺皮都是当地颇具特色的小吃，闻名于贵州省。之所以称作“燃”，是因食材中的辣椒用滚烫的猪油烧制，放入碗中拌匀后，如火焰燃烧一般。在餐饮发展过程中，渐渐由燃面发展出燃饺皮、燃米粉等具有地方特色的“燃”系列，虽在做法和形式上相似相通，但风味也因各家工艺而有所不同。 毕节老字号康家脆哨燃面 在毕节市有着“百年老店”美誉的康家脆哨面，每日引来众多食客光顾，其中不乏远道而来的外地客人。脆哨燃面的特色是汤面分装，汤内有各种配料，吃法独特。 面条细脆味浓 据介绍，所用面条至今保持传统制作工艺：精粉和面，加入鸡蛋、豆面制作，面条需先蒸熟晾干，再放入开水中烫煮一分钟左右捞起，在漏勺中来回“甩干”数次，之后装碗。“必须保证每斤面条有两个以上的鸡蛋，面条的口感才会脆滑，才不会断节。”康家老板向记者介绍道。 辣椒香辣可口 脆哨燃面所用的细末辣椒，是由毕节市大方县的多种辣椒混合而成，由于机械研磨不能使辣椒中的籽完整粉碎，所以康家老板多年来坚持采用人工研磨。辣椒先经过炭火将其烤香脆，再用研钵人工将其粉碎至细末，当面条起锅时，舀起一勺撒入碗中，再淋上热油，燃面的精髓就在于此了。 哨子脆香回甜 康家老板说：“熬制脆哨是老一辈传承的手艺，一碗脆哨面做得好不好就在这脆哨熬得如何。”据记者了解，早年脆哨是用五花肉、槽头肉制作，如今随着生活质量提高，已经改用肉质更鲜嫩的猪肘肉熬制。“将新鲜猪肉切块，腌制一夜之后用开水汆烫去血，随后才开始切细粒慢慢熬去油，起锅的时候还要放红糖上色提鲜，如此的传统做法一直保留至今。”康家老板向记者介绍这一传统做法时说。采用如此“秘方”制成的棕色脆哨，香酥可口。 汤鲜而不浑 说起吃脆哨燃面搭配的这碗汤，看似简单却是有大学问。 燃面中的油腻、辛辣都靠这碗不起眼的汤来解决。康家老板说：“如果单独吃一碗脆哨燃面，对肠胃刺激很大，如果搭配上这碗汤，就舒服多了。”而汤则是用猪大骨，放入鲜姜、紫菜熬制，盛好汤时不忘放入香嫩的绿豆芽与时令蔬菜，口味更佳。一碗鲜而不浑的汤对于毕节脆哨燃面来说，绝对是必不可少的。 【编者按】：盼望着，盼望着，美食已经扑面而来了，我们期待已久的搜食记栏目也就正式与大家见面了。 搜食记是我们时尚周刊新开通的一个栏目，我们美食记者们以敏感的嗅觉和尖锐的视觉为广大的美食爱好者搜寻藏于六盘水和毕节两地的特色美食、可口小吃和绝味菜肴，不管是哪个旮旮旯旯，只要是美食，只要是大家喜欢的，我们都会给大家呈现，并介绍其独到之处，让你“口服”心服。 如果你是本地人，不应该错过你还没尝到过的美食，不枉做一个地道本地人；如果你是外地人，并在第一时间看到我们的美食推荐，那么你更应该去尝尝当地美食，不会将遗憾留在回去的路上。如果你是美食爱好者，我们这道菜上的是好是坏，你一眼便知；如果你是家庭主妇，我们的美食做法是否精到，你试试就知道；如果你是没有时间做饭的上班族，我们的美食地图是否准确难得，你走走便明白。好了，不管你是哪类人群，我们的搜食记，你懂的。 当然，独乐乐不如众乐乐，你也可以向我们介绍你所知道的美食小吃，通过电话或是邮件的方式与我们联系，让我们一起分享美食经验，走入美食殿堂。你可以打电话0857—8945669，0858—8264558也可以发邮件到36056582@qq.com或237604863@qq.com,期待你的参与！ 电视台旁的特色燃饺皮 “毕节最有特色的燃饺皮要在市电视台旁边的一家无名餐馆才能吃到，而且只摆夜市。”一位本地人告诉记者。 夜幕降临之后，记者来到这家无名餐馆，当问及老板冉先生为何不挂牌时，老板直言：“二十多年了，一直没挂牌子，索性就不挂了。”记者采访时，正巧遇上一位前来就餐的客人，得知记者正在采访，于是对记者说：“这家店我从小就开始吃，味道就像是在家里做的，和家里吃的一样香。” “禽流感”催生燃饺皮 老板冉先生说：“在很多年前，店里一直都做鸡汤饺皮。直到前几年禽流感爆发，不敢炖鸡汤了，就开始做燃饺皮，没想到还做出名气了。”虽然制作的工艺与燃面如出一辙：撒上香辣的辣椒面，再淋上热油，最后撒上小葱；但是饺皮本身是老板的秘诀。 每天清晨到市场上亲自选肉，请师傅剁成肉末，精心加入调料，最后包成饺皮。与别家饺皮不一样的地方，也许只有食客咬上去时，才能真正体会。 一小时卖200碗饺皮的记录 “周围还在建设时，经常有建筑公司前来包餐，最多的一次一小时打包了150碗，算上餐馆里的客人，差不多有200碗。”冉先生笑谈道。 而现在建筑公司已经离开，每天前来的客人依然络绎不绝，冉先生告诉记者：“现在每天要包35斤饺皮，按照每斤60个饺皮计算，平均每天要包至少2000个饺皮。” □ 图/文 记者 许 明 乌蒙新报 2012-04-20 |
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